L'été en pente dangereusement douce : tartelettes framboises chocolat blanc... gingembre et fleur de mafane

Deux billets le même jour

Du sucré en plus : même pas peur!

Je publie vite vite cette recette cogitée longtemps mais que je n'ai pas eu l'occasion de cuisiner avant, juste avant la deadline, juste avant cette fin de mois qui arrive un jour plus tôt, juste avant le milieu de cet été qui ne veut pas commencer, juste avant l'heure H du jour J de la fin du Culino Versions du mois sur le thème des tartelettes aux fruits d'été.

Une histoire tarte à la crème... au citron avec sa meringue au gingembre et un peu de chocolat blanc aussi ¿por qué no?

Pour qui? Des amis chers dont on connaît les goûts mais qu'on veut surprendre

Quand? En milieu de soirée pour recharger les batteries : les nuits sont longues en été

Pourquoi? Pour accompagner le Freixenet rosé qu'on s'empeigne à me servir pour me faire plaisir

Où? Sur la terrasse pour le confort des fauteuils : surtout ne jamais renoncer à se poser pour savourer une gourmandise

On parle de quoi déjà? D'une tarte au citron meringuée, banal, avec pâte sablée à la poudre d'amande et au gingembre, tu m'intéresses, garnie avec une crème de citron adoucie au chocolat blanc suavamente parfumée au gingembre, elle fonctionne à quoi LaFrancesa?

Je teste Instagram en ce moment #toaster

La tristitude en cuisine : top 10 des situations grotesques pour Serial Cooker c'est hummm c'est ouhhh

L'avantage d'être éloignée du tumulte culturo-cultureux franco-français, c'est que je n'en découvre a posteriori que le meilleur. Comme une sélection naturelle des éléments qui résistent à l'érosion éclair de la mode du moment. La blague a gentiment décanté dans le souvenir de tous et susurrer à nouveau cette chansonnette de l'hiver dernier me colle le sourire entre les oreilles, au sens propre comme au sens figuré, pour le reste de la journée.

C'est manucure foirée et blessure du guerrier

¿TapaS Cent Balles? Salpicon de poulpe en verrine - Salpicon de pulpo en copa

Si 80% des restaurants français servent de la cuisine issue de l’industrie agro-alimentaire (doit-on d'ailleurs encore les appeler "restaurants"?) 80% des restaurants espagnols vous proposeront leur version casera du salpicon de poulpe. Difficile de ne pas trouver cette salade dans la vitrine réfrigérée de la barra des bars à tapas… ou alors c’est qu’il n’en reste plus.

Jamie Oliver : pourquoi on ne peut pas s'empêcher de l'applaudir

Je fais partie des rares qui n'adhèrent pas à la folie Jamie Oliver. Je déprime quand je vois ses livres accaparer les linéaires du rayon cuisine. Il paraît qu'il mijote pour asap un TopChrono 15 mn. Oui... mettre le Bolino au M.O. pendant que sa sauce fétiche de supermarché revient à température... A moins que ce ne soit le piège de la recette avec 45 mn de mise-en-place préalable et 1 nuit de marinade... là j'exagère... à peine.

© Photo Mattpearson.org in Jamie's dreamm school (...)

J'ai lu un article dans The Guardian sur la façon que nous avons de considérer cet as des fourneaux et des spotlights. Je le comparerai à notre Johnny "national" : on peut ne pas apprécier son style mais

on ne peut pas lui nier son énorme talent. Soit.

Je me concentre sur la cuisine du Naked Chef : est-ce encore de la cuisine? Je me penche sur sa carrière : une trajectoire presque zéro défaut, le don d'être toujours at the right place at the right moment (bien s'entourer c'est toujours payant), et des talents indéniables de grand communicateur.

Je désespère d'entendre les desesperate housewives du monde entier s'enorgueillir de leur cuisine sauvée par les recettes du chef à basket, souvent un digest caricatural d'une spécialité locale. La cuisine méditerranéenne ne se résume pas au citron, à l'ail et à l'huile d'olive! J'espère secrètement que la ménagère speedée aura un jour le temps de découvrir par elle-même les recettes originales, tellement meilleures et tellement plus saines parce que sans recours systématique aux boîtes, pièges à mauvais sucres, mauvais gras et autres salo**ries industrielles addictives.

Petite lecture du dimanche donc, c'est en anglais mais avec Wordreference vous saurez vous en sortir, surtout pas la traduc Google, por favor, là aussi c'est le degré zéro de la traduction. Comme toujours, les commentaires pas piqués des hannetons constituent le plus intéressant de l'article : l'auteur a été plutôt gentil avec le gourou de la cuisine djeune et fun.

Jamie Oliver : you might want to hate him, but you can't help cheering
par Jay Rayner, pour The Guardian, 5 juillet 2012

Lien ici.

"Jamie Oliver : vous avec peut-être envie de le détester, mais vous ne pouvez vous empêcher de l'applaudir"

Almanach

Le débat du dimanche : Ice Age ou Madagascar?
La devinette du jour : Monsieur et Madame Confit ont 2 fils, comment les appellent-ils? Tom et Matt
La B.S.O. du jour :

Impro Pasta : Top 10 des recettes express pour épater ceux qui s'invitent à 19h45

Cet été c'est chacun chez soi mais vous n'avez pas pu résister à la tentation de lancer des invit apéros. Le rosé et les anisettes ont coulé à flot pour s'hydrater avec les crunch crunch light sur fond de débat si Guethary est la destination de l'été ou si la reprise du hallydesque Que je t'aime par Camille était digne d'être la B.S.O. frenchy lounge de l'été. Et il est 19h45, on va pas mettre ses invités dehors... d'autant plus que le boyfriend d'intérim de Miss Courant d'Air a l'air de mal supporter le pastis, même piscine.

THE solution c'est le plat de pâtes.

Vite un tartare! Oui mais, celui de Joan Roca : aux épices, au pimentón de la Vera et haché au couteau, por supuesto

Quand je me transforme en carnivore, j’aime le faire a lo bestia. Et les tartares sont parfaits pour satisfaire mes instincts hémoglobineux. Cette préparation pas si brute de décoffrage qu’elle n’en a l’air me met dans tous mes états. Que le tartare soit d’agneau, oui, oui, comme à la libanaise comme je l’ai déjà montré par ici, ou de veau au chutney c’est divin, jetez donc un œil par-là pour vous en rendre compte, ou comme aujourd'hui avec du bœuf… ah !!!!! j’adore cette chair qui fond en bouche. Manquent plus que Brad Pitt et Kirsten Dunst pour que je me transforme en créature d’Anne Rice.

Je botte en touche pour le tartare de cheval... pour le moment. Je suis pour et j’en suis fan. Mon dealer s’appelle Salvi, il est à Perpignan et sa viande de cheval ne m’a jamais déçue. Par contre, je comprends tout à fait que certaines personnes tournent de l’ œil de dégoût à l’idée de consommer de cette chair du second meilleur ami de l’homme. Chacun son truc, et les Prim'Holstein seront bien mangées.

Evolution du Steack tartare
Can Celler de Can Roca
Version originale en haut, 1999
Version actuelle en-dessous

Cette version de tartare est celle de Joan Roca comme il l’a présentée en 1999 pour la première fois à sa carte du Can Celler de Can Roca, son restaurant à Girona, où il nourrit ses clients de magie, de beauté et de techno-émotions depuis… 30 ans. Eh, tst, tst, c’est le second meilleur restaurant du monde siouplaît. Le guide Michelin lui refuse encore et toujours sa troisième étoile mais lui et ses frères s’en moquent un peu leur a accordé une troisème étoile en 2010,  ils collectionnent tous les autres titres, prix et récompenses qui peuvent exister dans la planète gastronomie. En plus il est catalan et en plus son resto est à 11 km de chez moi. J’ai déjà parlé de ces tours de magie par ici.

Ce tartare est toujours à la carte de son restaurant, la recette a un peu évolué depuis sa création, aujourd'hui elle est servie avec beaucoup de tralala "moléculaire" difficile d'accès à la desesperate housewife. Sur une base tradi (œuf, moutarde de Dijon, câpres, persil, échalote) le tartare est assaisonné avec un mélange d’épices entre le ras-el-hanout et le curry. Pour apporter du croquant et du sucré-salé, parfait sur les épices, la version originale incluait une tuile d’oignon. Je n’ai ni glucose ni truc bidule a casa alors j’ai sué sang et larmes pour y arriver mais j’en ai encore l’émotion vive de la volupté de l’accord des saveurs et du jeu de textures. Pour la touche so fresh un voile de sorbet à la moutarde est posé sur le tartare : en fin de bouchée, c’est elle qui domine sur les épices si elles ont été bien dosées. Trop fort ce Joan Roca.

Dernier détail de ceux qui tuent avant de passer à l’action : comme pour beaucoup d’Espagnols, l’approche des épices ne se conçoit pas sans le pimentòn, ils sont tombés dedans à la naissance ! Souvent s’il n’y a ni buile d’olive ni pimentòn, ils trouvent cela insipido, fade. J’étais sceptique d’autant plus que les autres épices me paraissaient suffisantes à mon bohneur, menos es mas comme dit Punxet. Et puis j’ai tenté, j’ai goûté et c’est ouh la la, et la saveur caratcéristique et très subtile du pimentòn de la Vera, le vrai, l’unique, avec Denominacion de Origen, qui rappelle le fumé, constitue la touche qui fait la différence. L’effet ne sera absolument pas le même avec du piment d’Espelette et encore moins avec un « piment doux » bas de gamme. Je conseille donc de zapper le détail si votre coffre à épices n'en contient pas.

Prophylaxie : quand on travaille de la viande destinée à être mangée crue, quelques précautions d'hygiène sont plus qu''indispendables : il faut veiller à ce que les ustensiles, couteaux et planche, soient  bien propres et secs et une fois la viande hachée il faut la consommer dans les 20 minutes. Il va de soi que les mains travailleuses doivent être impeccables : la french manucure courte c'est glamour mais attention aux microbes cachés sous les ongles : on passe et repasse la brosse à ongles et éventuellement pour éviter le coup du bout d'ongle tranché, on utilise des gants et on manipule la viande toujours avec la même main : c'est avec l'autre que l'on touche les ustensiles qui pourraient contaminer la viande.

Préparation : 1h30 – Cuisson de la tuile : 2h30 - Ingrédient pour 4 personnes : 350 g de filet de bœuf, 4 jaunes d’œufs (à séparer au dernier moment), 1 gros oignon, 1 échalote, 3 cs de moutarde forte de Dijon, 1/2 cc de tabasco, 1 cc de sauce Worcestershire, 2 cs de câpres au vinaigre, persil plat frais, ciboulette fraîche, épices : graines de coriandre, graines de cumin, poivre de Sechuan, cannelle en bâtons, gingembre en poudre, curcuma, pimentòn de la Vera doux, sel fin marin sans anti-agglomérant, 1 cs de cassonnade, huile d’olive vierge extra

Progression : Dans une poêle faire chauffer 1 cc d’huile d’olive, hacher l’oignon puis le rajouter à la poêle, saler, couvrir à peine d’eau. Porter à ébullition. Quand l’eau s’est évaporée, rajouter la cassonnade et laisser compoter à feu très doux une vingtaine de minutes. Préchauffer le four à 160°C. Quand l’oignon a bien confit, l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé ou un plaque en silicone et enfourner au moins  1h30 jusqu’à ce qu’elle ait pris une belle couleur brune et se soit desséché. Retirer du four et la découper encore chaude au format des tartares. Puis laisser sécher à l’air libre. Etaler finement 2 cs de moutarde sur une feuille de papier sulfurisé et placer au congélateur le temps de préparer le reste des ingrédients. Hacher finement l'échalote, le persil, les câpres égouttées, transvaser dans un cul-de-poule, rajouter la moutarde, le tabasco, la sauce au nom impossible à prononcer et à recopier sans faute et 1 bonne cs d'huile d'olive, mélanger puis réserver. Dans un mortier, écraser au pilon finement quelques graines de coriandre et de cumin et un peu de cannelle, transvaser et mélanger avec une pincée de gingembre en poudre et une de curcuma, réserver. Faire de même pour le poivre de Sechuan avec une pincée de sel, réserver. Ciseler fin la ciboulette et réserver. Hacher au couteau la viande : avec un beau couteau à lame longue et bien aiguisée couper d'abord des tranches fines, puis détailler chaque tranche en lamelles puis détailler chaque lamelle en dés très fins. Finir de hacher la viande en la ciselant. La rajouter au mélange de base, séparer les blancs des jaunes et incorporer les jaunes, bien mélanger.

Montage : dresser la viande assaisonnée, déposer une feuille de sorbet à la moutarde découpée au format, puis par dessus une tuile d'oignon confit détaillée elle aussi au format. Répartir le mélange d'épices, le poivre de Sechuan haché, la ciboulette et enfin le pimentón de la Vera à côté du tartare. Servir immédiatement.


Bon profit!

Cuisine Let The Sunshine In : canapés de tomates-cerise au caviar d'aubergines et mozzarella

A l'heure où les Espagnoles précieusement grâcieuses s'accommodent des 45°C  en dégainant leur abanico toutes les 5 minutes

A l'heure où les Parisiennes précieusement élégantes font les soldes par pragmatisme économique plutôt que saisonnier

A l'heure où  les Nordistes précieusement affairés calment peu à peu leurs envies de sea, silence and sun en levant le pied sur leur rythme

Je propose une recette génériquement méditerranéenne : tomate, aubergine et mozzarella presque nada mas. Produits typically méditerranéens pour une cuisine "Si le soleil ne vient pas à toi, mets-le dans ton assiette".

Le panier garni espagnol ou quoi rapporter de vos vacances outre-Pyrénées

Pour des raisons de logistique compliquée liée à mes loulous comme dirait Julie, je délaisse un peu mes comentaristes ces derniers jours. Lectrices fidèles même en vacances comme Laurence ou lecteurs enthousiastes (oui, oui Damien, ça y est, je l'ai posté la recette pour le concours...) je ne vous oublie pas et je vous dédicace cette entrée pour faire chauffer... la visa!!!!!!

Mais c'est pour la bonne cause.

Tout d'abord, dites-vous bien que LaJonquera c'est pour l'essence et basta. Pour tout le reste, je vous informe que les prix pratiqués dans ce no-man's land qu'on appelle la frontière-whisky sont honteusement élevés par rapport au reste de l'Espagne. Vous aurez été prévenus. Sans parler de leur qualité.

Si Môsieur qui conduit est très à cheval sur sa moyenne, la route du retour est toujours plus stressante, sortez à Figueres et aller remplir votre caddie à WinePalace et dites-lui qu'une économie de 10% par rapport aux supermercats de LaJonquera ce n'est pas anecdotique et que le WinePalace de Figueres fait aussi du pastis français et du whisky écossais, et beaucoup et de toutes les marques, TOUTES, sans parler du rayon vins espagnols énoooooooooorme, le plus grand avec le WinePalace de Girona. Je link ici le site de WinePalace car le conseil est valable si vous êtes en vacances sur la Costa Brava. 

Pour le reste, remplir son caddie à l'Hipercor, au Supercor ou au Club Gourmet du Corte Ingles reste une solution simple et pratique, il y en a dans toutes les capitales de province. L'avantage est d'avoir accès à tout rapidement et aussi à la marque propre et tout à fait convenable de cette chaîne qui est l'équivalent des Galeries Lafayette. On peut aussi aller faire chauffer la visa chez Monsieur Carrefour ou Madame AlCampo (Auchan) et s'amuser à comparer les prix ou les agencements dans les linéaires...

Les cochonneries

- Le jamón, c'est un fantasme de passer la frontière avec un jambon bien emballé mais le jeu en vaut la chandelle si c'est au moins un iberico et au mieux un bellota, j'ai déjà expliqué pour la recette du secreto iberico en croûte pralinée au pimentón (link ici aqui right here là) le B.A.B-A des appellations. Sur un marché, éventuellement acheter un talon de jamón de país (ou "de pagès" en Catalogne) mais dans un stand de charcuteries (embutidos, embotits) de producteurs si possible.

- Les chorizos : c'est le nom générique des saucisses fumées épicées au pimentón ou à la choricera, à vos risques et périls là aussi, je conseille une chistorra basque ou de Navarre semi-fraîche emballée sous vide.

- Autres : Je vais prêcher pour ma paroisse et hélas! personne ne me paie... les charcuteries catalanes sont très réputées. La butifarra negra est une curiosité intéressante, imaginez un saucisson à l'ail lyonnais avec du sang... mais le plus intéressant d'un point de vue rapport qualité/prix sera un cap de llom, l'équivalent de la copa corse. Et si c'est "de pagès", encore mieux.

- La sobresada : on pourrait la définir comme de la rillette très mixée épicée au pimentón, la meilleure est celle de Mallorca faite avec leurs cochons patas negras atochtone.

Les épices

- Le pimentón : doux ou picante, j'en ai déjà parlé, le meilleur est celui de LaVera, la Rolls Royce des pimentón, légèrement fumé, il apportera une spanish touch subtile et raffinée à n'importe quel plat ordinaire. Le pimentón de Murcia est aussi très réputé.

- Le safran : celui de la Mancha, et en tous les cas en pistils, jamais en poudre.

- La ñora : c'est une variété de poivrons rouges ronds piquants typiques du Levante (Alicante/Murcia) que l'on fait sécher et dont on utilise la chair une fois réhydratée pour relever des plats ou des sauces comme la sauce catalane romesco. Son goût est proche du piment nord-africain utilisé pour faire l'harissa, on peut l'acheter en pâte toute prête mais sa durée de vie est alors très réduite.

- Fleur de sel d'Ibiza, l'anecdote est curieuse, c'est un allemand vraisemblablement remis de sa période More qui a relevé le défi de faire revivre les salins d'Ibiza et aujourd'hui la fleur de sel d'Ibiza est aussi réputée que celle de Guérande, de Camargue ou de l'Himalaya... Présentée dans un petit pot avec sa cuillère, c'est un cadeau mimi et original.

Le riz

- le Calasparra de Murcia

- en Catalogne, un riz de la Vallée de L'Ebre ou celui de chez moi, le Rodo Perlat de Pals, le meilleur pour l'arroz negro dont j'ai donné la recette là ici right here aqui

Je boycotte les riz de la Communauté de Valence et je fais l'horchata de chufa moi-même.

L'huile d'olive

Qu'elle soit au moins vierge extra première pression à froid.

Les huiles d'olive andalouses sont très... goûteuses. Les plus douces sont celles de La Rioja, de Mallorca, d'Aragon et bien sûr, de Catalogne. Si possible en prendre une en bidon, elle est protégée de la lumière sont pire ennemi. Une non filtrée garantira la réussite de n'importe quelle sauce émulsionnée.

La chaîne d'hôtels Parador propose à la vente un coffret de 3 huiles andalouses Hojiblanca, nos premières années en Espagne à Malaga c'était le cadeau que nous avons offert à tout le monde quand nous allions en France.

Vinaigre

Un de Jerez évidemment, et un de cidre de pomme, très utilisé dans la cuisine catalane.

Liqueur

Anis, de Alicante, on en utilise souvent dans la pâtisserie traditionnelle.

Ginebra, je déteste mais c'est très courant en digestif ou sec surtout chez les jeunes... celle de Mallorca est très réputée.

Bandy de Jerez, incontournable.

Légumes secs

C'est une religion en Espagne!

- Une curiosité rigolote : rapportez des BLACK EYED PEAS ou plutôt des black eyes beans, appelés chicharo ou muchachina con chelaco (fillette à gilet) en castillan, ils sont très consommés en Catalogne (fesolets) .

- Haricots blancs des Asturies, y'a pas que le Prince et la Princesse en Asturies... les fabes de Asturias sont réputés partout en Espagne, la fabada asturiana (potée aux haricots et cochonailles) est une vraie institution.

- Les alubias de Tolosa : les haricots noirs basques très très côtisés, genre hors de prix...

- Les mogettes de Santa Pau, les catalanes, celles de ma terre à moi celles que tapent Ferran Adrià avec des encornets planchés chez Pinotxo à la Boqueria comme je l'ai déjà expliqué dans mon city guide sur Barcelone, link ici là aqui right here.

Fromages

- Tomme de brebis basque, l'Idiazabal

- Un queso manchego de oveja (brebis)

- Une torta del Casar d'Extremadura, à déguster comme un Mont d'Or



Conserves

Les espagnols ont une grande tradition de conserves, elles sont restées de bonnes qualités et très diverses.

- Anchois : en semi-frais, celles de l'Escala ou celle de Cantabrie (Ortiz ou Hoya)

- Thon et bonite, de Cantabrie

- Pimientos del Piquillo, en bocal si possible, le métal des boîte laisse un goût désagréable,

- Guindilla basque

- Palometa ahumada en semi-frais, une variété de chinchard truité fumé et mariné, presque aussi fin que du saumon,

- Olives noires d'Aragon

- Olives vertes manzanilla

- Câpres au vinaigre en grande quantité à dévinaigrer 24h aussitôt arrivé à la maison, à faire sécher 24h puis à couvrir de gros sel pour leur conserve car c'est comme çà qu'elles sont meilleures!

- Des tonnes de PAY PAY, ces petites latas de tapas préparées, poulpe al ajillo, sardines pimentées, moules à l'escabèche, calamares en su tinta, berberechos... dans d'autres marques il faut aussi essayer les omega3 concentrés comme le foie de morue ou les oeufs de maquereaux.

Sucreries :

- De la cuajada, leur poudre magique pour gélifier/cailler leurs desserts lactés

- En Catalogne, rapporter un paquet de Xocolat a la tasa, parfait pour une fondue,

- Mantecados de almendras, une pâtisserie très traditionnelle présentée joliment dans un emballage raffinée cuisinée au... saindoux!

- Crème d'amandes, ils utilisent comme nous utilisons la crème de marrons,

- Miel de caña : de la mélasse très pratique pour son fond de placard à pâtisserie. Les pots sont toujours très... votivement corrects, à rapporter comme cadeau à un anticlérical définitif mais cuisinier...

Vins

- Un montilla-moriles andalous ou un barbadillo ou un fino ou un manzanilla, blanc sec

- Un txakoli blanc ou un cidre basque

- Un ribera del Duero de Castilla y Leon, rouge bien sûr,

- Un catalan Costers del Segre ou un Empordà (Espelt pour être sûr de ne pas être déçu) ou un Penedès (Raimat) quelque soit la couleur

Autre

De la mojama de atun, leur saumon fumé à eux, celle d'Andalousie est la meilleure.

Matériels

Des cazuelas de barro dans tous les formats, de meilleure qualité sur les marchés ou au super

Des calderos de aluminio pour des paëllas individuelles (ceux plus hauts que des paëlla de couleur noir avec de la neige)

Un mortier petit format en terre avec pilon 

Une presse à douille spéciale churros

Voilà, avec çà vous aurez de quoi entretenir votre diète méditerranéenne ;-)

Petits pois, menthe et anis : triplé gagnant espagnol... cohérence, simplicité et efficacité

4-0 c'est pas une victoire anecdotique ¡¡¡¡tomaaaaaaaaaaa!!!! (tiens, prends-toi çà dans la *bip*!)

De #Podemos (on peut le faire) à #SomosLeyenda (nous sommes légendaires), La Roja aspire aujourd'hui à un légitime #SeamosEternos... et moi, j'acquiesse, j'approuve et je livre en exemple une recette estivale d'inspiration catalane (7 azulgrana dans la sélection nationale) pratiquée partout en Espagne : facilissime, rapide et très rafraîchissante.