Cuisine Let The Sunshine In : canapés de tomates-cerise au caviar d'aubergines et mozzarella

A l'heure où les Espagnoles précieusement grâcieuses s'accommodent des 45°C  en dégainant leur abanico toutes les 5 minutes

A l'heure où les Parisiennes précieusement élégantes font les soldes par pragmatisme économique plutôt que saisonnier

A l'heure où  les Nordistes précieusement affairés calment peu à peu leurs envies de sea, silence and sun en levant le pied sur leur rythme

Je propose une recette génériquement méditerranéenne : tomate, aubergine et mozzarella presque nada mas. Produits typically méditerranéens pour une cuisine "Si le soleil ne vient pas à toi, mets-le dans ton assiette".

Il existe autant de versions de caviar d'aubergines que de terroirs à solanacées, à commencer par le fameux bâbâ ghannouj au tahiné et à la mélasse de grenade, incontournable du mezzé libanais et dont j'ai donné la recette traditionnelle il y a un an ici même. Celle d'aujourd'hui est inspirée d'une version d'Anne-Sophie Pic, vue à la télé avec Monsieur Joël Robuchon il y a ouh la la la... longtemps. Elle présente l'intérêt d'être facile à réaliser, inclut des ingrédients de base qu'on peut trouver partout et, comble du bonheur ménager, permet d'optimiser l'utilisation du barbecue. Même si pour le moment votre relation avec la star du jardin est sporadique.

Faire griller ses aubergines sur les braises reste la panacée pour obtenir un caviar qui vous télétransporte à Beyrouth, Palerme, Antalaya ou La Ciotat. Le secret est d'attendre qu'elles perdent toute leur eau de végétation, elles se ratatinent en même temps que leur peau carbonisent, laissant à la chair une saveur fumée et légèrement piquante. A moins d'envisager un caviar pour 50 personnes, pas la peine d'allumer un barboc juste pour çà : on les laisse sur les braises moribondes derrière la côte de boeuf et on vient les visiter de temps en temps pour les retourner. Les choses se présentent bien quand au bout d'un moment elles éclatent, on ne force rien pour ne pas percer les bestioles, on évite de les mettre côté orifice à l'air. La manip est la même au four : on les oublie tel quel sur une plaque à 180/200 °C au moins 1 heure.

Comment savoir si mes aubergines ont beaucoup de graines?

C'est un peu la mauvaise surprise quand on cuisine des aubergines, pas franchement appétissant ni très délicat cette chair confite pleine de graines qui va nous pourrir la dégustation. Quand on achète des aubergines, on se concentrent sur les specimen "mâles", faciles à reconnaître : ils bombent le torse autant que ces dames pointent leur extrémité.

J'aime pas l'amertume de l'aubergine mais je veux bien me soigner!

Ce n'est pas fatal : elle disparaît quand l'aubergine a cuit jusqu'à évaporation totale de son eau de végétation. La mauvaise nouvelle c'est qu'il en faut des aubergines pour faire un bol de caviar : ben, oui, ça ne s'appellerait pas caviar sinon, z'avez entendu parler su substantifique moëlle? Autres écueils : les aubergines flétries ou maousses costaudes, fausse bonne idée.

Recette des canapés de mozzarella sèche et tomates-cerises garnies au caviar d'aubergine au balsamique 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1h30

Repos : au moins 4 heures

Ingrédients pour une trentaine de canapés :

- 3 aubergines mâles
- 30 tomates-cerises
- 250 g de mozzarella sèche (celle qui fond sur la pizza)
- 1/2 gousse d'ail pelé et dégermé
- 1/2 cc de jus de citron jaune
- 1 cs de vinaigre balsamique, de Modène si possible
- huile d'olive vierge extra
- sel fin marin sans anti-agglomérant
- poivre
- sel de céleri

Progression :

La veille, laisser les aubergines entières sur une plaque au four à 180/200°C au moins 1 heure : la peau doit avoir noirci puis s'être flétrie. Ou alors, laisser les aubergines sur la grille du barbecue au-dessus des braises moins vives environ 30 mn en les retournant régulièrement sans les percer. Placer les aubergines sans attendre qu'elles refroidissent dans une boîte hermétique ou les couvrir avec du papier aluminium. Réserver une nuit à température ambiante ou plus au frais.

Le jour J, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrir les aubergines en les coupant en 4 dans la longueur. Prélever la chair avec une cuillère à soupe et la placer dans le robot, le blender ou le bol du mixeur, saler, poivrer, rajouter 1 cc d'huile d'olive, le jus de citron puis la chair râpée ou écrasée de l'ail, donner quelques tours pour obtenir une purée légèrement mousseuse. Transvaser l'appareil dans un bol, filmer puis réserver au frais.

Avec un couteau pointu bien aiguisé le même si vous n'avez pas de lave-vaisselle, ouvrir aux 3/4 les tomates-cerises puis les vider avec une petite cuillère. Réserver.

Tailler des carrés d'1/2 cm de hauteur dans le fromage avec un emporte-pièce d'environ 2 cm, réserver.

Assaisonner le caviar d'aubergines avec le vinaigre balsamique de Modène, bien mélanger puis rectifier l'assaisonnement en poivre si nécessaire. Ne pas saler. Transvaser dans une poche à douille.

Montage :

Avec la poche à douille, déposer une noix de caviar d'aubergines dans chaque tomate-cerise. Avec des fourchettes à cocktail ou des pics apéritifs, fixer les tomates-cerises garnies sur les carrés de mozzarella en embrochant à la verticale. Saler chaque canapé avec une pincée de sel de céleri.

Maintenir au frais si nécessaire, servir à température ambiante si possible. Je sais c'est moins fresh mais les saveurs sont endormies par le froid.

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