Le panier garni espagnol ou quoi rapporter de vos vacances outre-Pyrénées

Pour des raisons de logistique compliquée liée à mes loulous comme dirait Julie, je délaisse un peu mes comentaristes ces derniers jours. Lectrices fidèles même en vacances comme Laurence ou lecteurs enthousiastes (oui, oui Damien, ça y est, je l'ai posté la recette pour le concours...) je ne vous oublie pas et je vous dédicace cette entrée pour faire chauffer... la visa!!!!!!

Mais c'est pour la bonne cause.

Tout d'abord, dites-vous bien que LaJonquera c'est pour l'essence et basta. Pour tout le reste, je vous informe que les prix pratiqués dans ce no-man's land qu'on appelle la frontière-whisky sont honteusement élevés par rapport au reste de l'Espagne. Vous aurez été prévenus. Sans parler de leur qualité.

Si Môsieur qui conduit est très à cheval sur sa moyenne, la route du retour est toujours plus stressante, sortez à Figueres et aller remplir votre caddie à WinePalace et dites-lui qu'une économie de 10% par rapport aux supermercats de LaJonquera ce n'est pas anecdotique et que le WinePalace de Figueres fait aussi du pastis français et du whisky écossais, et beaucoup et de toutes les marques, TOUTES, sans parler du rayon vins espagnols énoooooooooorme, le plus grand avec le WinePalace de Girona. Je link ici le site de WinePalace car le conseil est valable si vous êtes en vacances sur la Costa Brava. 

Pour le reste, remplir son caddie à l'Hipercor, au Supercor ou au Club Gourmet du Corte Ingles reste une solution simple et pratique, il y en a dans toutes les capitales de province. L'avantage est d'avoir accès à tout rapidement et aussi à la marque propre et tout à fait convenable de cette chaîne qui est l'équivalent des Galeries Lafayette. On peut aussi aller faire chauffer la visa chez Monsieur Carrefour ou Madame AlCampo (Auchan) et s'amuser à comparer les prix ou les agencements dans les linéaires...

Les cochonneries

- Le jamón, c'est un fantasme de passer la frontière avec un jambon bien emballé mais le jeu en vaut la chandelle si c'est au moins un iberico et au mieux un bellota, j'ai déjà expliqué pour la recette du secreto iberico en croûte pralinée au pimentón (link ici aqui right here là) le B.A.B-A des appellations. Sur un marché, éventuellement acheter un talon de jamón de país (ou "de pagès" en Catalogne) mais dans un stand de charcuteries (embutidos, embotits) de producteurs si possible.

- Les chorizos : c'est le nom générique des saucisses fumées épicées au pimentón ou à la choricera, à vos risques et périls là aussi, je conseille une chistorra basque ou de Navarre semi-fraîche emballée sous vide.

- Autres : Je vais prêcher pour ma paroisse et hélas! personne ne me paie... les charcuteries catalanes sont très réputées. La butifarra negra est une curiosité intéressante, imaginez un saucisson à l'ail lyonnais avec du sang... mais le plus intéressant d'un point de vue rapport qualité/prix sera un cap de llom, l'équivalent de la copa corse. Et si c'est "de pagès", encore mieux.

- La sobresada : on pourrait la définir comme de la rillette très mixée épicée au pimentón, la meilleure est celle de Mallorca faite avec leurs cochons patas negras atochtone.

Les épices

- Le pimentón : doux ou picante, j'en ai déjà parlé, le meilleur est celui de LaVera, la Rolls Royce des pimentón, légèrement fumé, il apportera une spanish touch subtile et raffinée à n'importe quel plat ordinaire. Le pimentón de Murcia est aussi très réputé.

- Le safran : celui de la Mancha, et en tous les cas en pistils, jamais en poudre.

- La ñora : c'est une variété de poivrons rouges ronds piquants typiques du Levante (Alicante/Murcia) que l'on fait sécher et dont on utilise la chair une fois réhydratée pour relever des plats ou des sauces comme la sauce catalane romesco. Son goût est proche du piment nord-africain utilisé pour faire l'harissa, on peut l'acheter en pâte toute prête mais sa durée de vie est alors très réduite.

- Fleur de sel d'Ibiza, l'anecdote est curieuse, c'est un allemand vraisemblablement remis de sa période More qui a relevé le défi de faire revivre les salins d'Ibiza et aujourd'hui la fleur de sel d'Ibiza est aussi réputée que celle de Guérande, de Camargue ou de l'Himalaya... Présentée dans un petit pot avec sa cuillère, c'est un cadeau mimi et original.

Le riz

- le Calasparra de Murcia

- en Catalogne, un riz de la Vallée de L'Ebre ou celui de chez moi, le Rodo Perlat de Pals, le meilleur pour l'arroz negro dont j'ai donné la recette là ici right here aqui

Je boycotte les riz de la Communauté de Valence et je fais l'horchata de chufa moi-même.

L'huile d'olive

Qu'elle soit au moins vierge extra première pression à froid.

Les huiles d'olive andalouses sont très... goûteuses. Les plus douces sont celles de La Rioja, de Mallorca, d'Aragon et bien sûr, de Catalogne. Si possible en prendre une en bidon, elle est protégée de la lumière sont pire ennemi. Une non filtrée garantira la réussite de n'importe quelle sauce émulsionnée.

La chaîne d'hôtels Parador propose à la vente un coffret de 3 huiles andalouses Hojiblanca, nos premières années en Espagne à Malaga c'était le cadeau que nous avons offert à tout le monde quand nous allions en France.

Vinaigre

Un de Jerez évidemment, et un de cidre de pomme, très utilisé dans la cuisine catalane.

Liqueur

Anis, de Alicante, on en utilise souvent dans la pâtisserie traditionnelle.

Ginebra, je déteste mais c'est très courant en digestif ou sec surtout chez les jeunes... celle de Mallorca est très réputée.

Bandy de Jerez, incontournable.

Légumes secs

C'est une religion en Espagne!

- Une curiosité rigolote : rapportez des BLACK EYED PEAS ou plutôt des black eyes beans, appelés chicharo ou muchachina con chelaco (fillette à gilet) en castillan, ils sont très consommés en Catalogne (fesolets) .

- Haricots blancs des Asturies, y'a pas que le Prince et la Princesse en Asturies... les fabes de Asturias sont réputés partout en Espagne, la fabada asturiana (potée aux haricots et cochonailles) est une vraie institution.

- Les alubias de Tolosa : les haricots noirs basques très très côtisés, genre hors de prix...

- Les mogettes de Santa Pau, les catalanes, celles de ma terre à moi celles que tapent Ferran Adrià avec des encornets planchés chez Pinotxo à la Boqueria comme je l'ai déjà expliqué dans mon city guide sur Barcelone, link ici là aqui right here.

Fromages

- Tomme de brebis basque, l'Idiazabal

- Un queso manchego de oveja (brebis)

- Une torta del Casar d'Extremadura, à déguster comme un Mont d'Or



Conserves

Les espagnols ont une grande tradition de conserves, elles sont restées de bonnes qualités et très diverses.

- Anchois : en semi-frais, celles de l'Escala ou celle de Cantabrie (Ortiz ou Hoya)

- Thon et bonite, de Cantabrie

- Pimientos del Piquillo, en bocal si possible, le métal des boîte laisse un goût désagréable,

- Guindilla basque

- Palometa ahumada en semi-frais, une variété de chinchard truité fumé et mariné, presque aussi fin que du saumon,

- Olives noires d'Aragon

- Olives vertes manzanilla

- Câpres au vinaigre en grande quantité à dévinaigrer 24h aussitôt arrivé à la maison, à faire sécher 24h puis à couvrir de gros sel pour leur conserve car c'est comme çà qu'elles sont meilleures!

- Des tonnes de PAY PAY, ces petites latas de tapas préparées, poulpe al ajillo, sardines pimentées, moules à l'escabèche, calamares en su tinta, berberechos... dans d'autres marques il faut aussi essayer les omega3 concentrés comme le foie de morue ou les oeufs de maquereaux.

Sucreries :

- De la cuajada, leur poudre magique pour gélifier/cailler leurs desserts lactés

- En Catalogne, rapporter un paquet de Xocolat a la tasa, parfait pour une fondue,

- Mantecados de almendras, une pâtisserie très traditionnelle présentée joliment dans un emballage raffinée cuisinée au... saindoux!

- Crème d'amandes, ils utilisent comme nous utilisons la crème de marrons,

- Miel de caña : de la mélasse très pratique pour son fond de placard à pâtisserie. Les pots sont toujours très... votivement corrects, à rapporter comme cadeau à un anticlérical définitif mais cuisinier...

Vins

- Un montilla-moriles andalous ou un barbadillo ou un fino ou un manzanilla, blanc sec

- Un txakoli blanc ou un cidre basque

- Un ribera del Duero de Castilla y Leon, rouge bien sûr,

- Un catalan Costers del Segre ou un Empordà (Espelt pour être sûr de ne pas être déçu) ou un Penedès (Raimat) quelque soit la couleur

Autre

De la mojama de atun, leur saumon fumé à eux, celle d'Andalousie est la meilleure.

Matériels

Des cazuelas de barro dans tous les formats, de meilleure qualité sur les marchés ou au super

Des calderos de aluminio pour des paëllas individuelles (ceux plus hauts que des paëlla de couleur noir avec de la neige)

Un mortier petit format en terre avec pilon 

Une presse à douille spéciale churros

Voilà, avec çà vous aurez de quoi entretenir votre diète méditerranéenne ;-)