Vite un tartare! Oui mais, celui de Joan Roca : aux épices, au pimentón de la Vera et haché au couteau, por supuesto

Quand je me transforme en carnivore, j’aime le faire a lo bestia. Et les tartares sont parfaits pour satisfaire mes instincts hémoglobineux. Cette préparation pas si brute de décoffrage qu’elle n’en a l’air me met dans tous mes états. Que le tartare soit d’agneau, oui, oui, comme à la libanaise comme je l’ai déjà montré par ici, ou de veau au chutney c’est divin, jetez donc un œil par-là pour vous en rendre compte, ou comme aujourd'hui avec du bœuf… ah !!!!! j’adore cette chair qui fond en bouche. Manquent plus que Brad Pitt et Kirsten Dunst pour que je me transforme en créature d’Anne Rice.

Je botte en touche pour le tartare de cheval... pour le moment. Je suis pour et j’en suis fan. Mon dealer s’appelle Salvi, il est à Perpignan et sa viande de cheval ne m’a jamais déçue. Par contre, je comprends tout à fait que certaines personnes tournent de l’ œil de dégoût à l’idée de consommer de cette chair du second meilleur ami de l’homme. Chacun son truc, et les Prim'Holstein seront bien mangées.

Evolution du Steack tartare
Can Celler de Can Roca
Version originale en haut, 1999
Version actuelle en-dessous

Cette version de tartare est celle de Joan Roca comme il l’a présentée en 1999 pour la première fois à sa carte du Can Celler de Can Roca, son restaurant à Girona, où il nourrit ses clients de magie, de beauté et de techno-émotions depuis… 30 ans. Eh, tst, tst, c’est le second meilleur restaurant du monde siouplaît. Le guide Michelin lui refuse encore et toujours sa troisième étoile mais lui et ses frères s’en moquent un peu leur a accordé une troisème étoile en 2010,  ils collectionnent tous les autres titres, prix et récompenses qui peuvent exister dans la planète gastronomie. En plus il est catalan et en plus son resto est à 11 km de chez moi. J’ai déjà parlé de ces tours de magie par ici.

Ce tartare est toujours à la carte de son restaurant, la recette a un peu évolué depuis sa création, aujourd'hui elle est servie avec beaucoup de tralala "moléculaire" difficile d'accès à la desesperate housewife. Sur une base tradi (œuf, moutarde de Dijon, câpres, persil, échalote) le tartare est assaisonné avec un mélange d’épices entre le ras-el-hanout et le curry. Pour apporter du croquant et du sucré-salé, parfait sur les épices, la version originale incluait une tuile d’oignon. Je n’ai ni glucose ni truc bidule a casa alors j’ai sué sang et larmes pour y arriver mais j’en ai encore l’émotion vive de la volupté de l’accord des saveurs et du jeu de textures. Pour la touche so fresh un voile de sorbet à la moutarde est posé sur le tartare : en fin de bouchée, c’est elle qui domine sur les épices si elles ont été bien dosées. Trop fort ce Joan Roca.

Dernier détail de ceux qui tuent avant de passer à l’action : comme pour beaucoup d’Espagnols, l’approche des épices ne se conçoit pas sans le pimentòn, ils sont tombés dedans à la naissance ! Souvent s’il n’y a ni buile d’olive ni pimentòn, ils trouvent cela insipido, fade. J’étais sceptique d’autant plus que les autres épices me paraissaient suffisantes à mon bohneur, menos es mas comme dit Punxet. Et puis j’ai tenté, j’ai goûté et c’est ouh la la, et la saveur caratcéristique et très subtile du pimentòn de la Vera, le vrai, l’unique, avec Denominacion de Origen, qui rappelle le fumé, constitue la touche qui fait la différence. L’effet ne sera absolument pas le même avec du piment d’Espelette et encore moins avec un « piment doux » bas de gamme. Je conseille donc de zapper le détail si votre coffre à épices n'en contient pas.

Prophylaxie : quand on travaille de la viande destinée à être mangée crue, quelques précautions d'hygiène sont plus qu''indispendables : il faut veiller à ce que les ustensiles, couteaux et planche, soient  bien propres et secs et une fois la viande hachée il faut la consommer dans les 20 minutes. Il va de soi que les mains travailleuses doivent être impeccables : la french manucure courte c'est glamour mais attention aux microbes cachés sous les ongles : on passe et repasse la brosse à ongles et éventuellement pour éviter le coup du bout d'ongle tranché, on utilise des gants et on manipule la viande toujours avec la même main : c'est avec l'autre que l'on touche les ustensiles qui pourraient contaminer la viande.

Préparation : 1h30 – Cuisson de la tuile : 2h30 - Ingrédient pour 4 personnes : 350 g de filet de bœuf, 4 jaunes d’œufs (à séparer au dernier moment), 1 gros oignon, 1 échalote, 3 cs de moutarde forte de Dijon, 1/2 cc de tabasco, 1 cc de sauce Worcestershire, 2 cs de câpres au vinaigre, persil plat frais, ciboulette fraîche, épices : graines de coriandre, graines de cumin, poivre de Sechuan, cannelle en bâtons, gingembre en poudre, curcuma, pimentòn de la Vera doux, sel fin marin sans anti-agglomérant, 1 cs de cassonnade, huile d’olive vierge extra

Progression : Dans une poêle faire chauffer 1 cc d’huile d’olive, hacher l’oignon puis le rajouter à la poêle, saler, couvrir à peine d’eau. Porter à ébullition. Quand l’eau s’est évaporée, rajouter la cassonnade et laisser compoter à feu très doux une vingtaine de minutes. Préchauffer le four à 160°C. Quand l’oignon a bien confit, l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé ou un plaque en silicone et enfourner au moins  1h30 jusqu’à ce qu’elle ait pris une belle couleur brune et se soit desséché. Retirer du four et la découper encore chaude au format des tartares. Puis laisser sécher à l’air libre. Etaler finement 2 cs de moutarde sur une feuille de papier sulfurisé et placer au congélateur le temps de préparer le reste des ingrédients. Hacher finement l'échalote, le persil, les câpres égouttées, transvaser dans un cul-de-poule, rajouter la moutarde, le tabasco, la sauce au nom impossible à prononcer et à recopier sans faute et 1 bonne cs d'huile d'olive, mélanger puis réserver. Dans un mortier, écraser au pilon finement quelques graines de coriandre et de cumin et un peu de cannelle, transvaser et mélanger avec une pincée de gingembre en poudre et une de curcuma, réserver. Faire de même pour le poivre de Sechuan avec une pincée de sel, réserver. Ciseler fin la ciboulette et réserver. Hacher au couteau la viande : avec un beau couteau à lame longue et bien aiguisée couper d'abord des tranches fines, puis détailler chaque tranche en lamelles puis détailler chaque lamelle en dés très fins. Finir de hacher la viande en la ciselant. La rajouter au mélange de base, séparer les blancs des jaunes et incorporer les jaunes, bien mélanger.

Montage : dresser la viande assaisonnée, déposer une feuille de sorbet à la moutarde découpée au format, puis par dessus une tuile d'oignon confit détaillée elle aussi au format. Répartir le mélange d'épices, le poivre de Sechuan haché, la ciboulette et enfin le pimentón de la Vera à côté du tartare. Servir immédiatement.


Bon profit!