Une histoire tarte à la crème... au citron avec sa meringue au gingembre et un peu de chocolat blanc aussi ¿por qué no?

Pour qui? Des amis chers dont on connaît les goûts mais qu'on veut surprendre

Quand? En milieu de soirée pour recharger les batteries : les nuits sont longues en été

Pourquoi? Pour accompagner le Freixenet rosé qu'on s'empeigne à me servir pour me faire plaisir

Où? Sur la terrasse pour le confort des fauteuils : surtout ne jamais renoncer à se poser pour savourer une gourmandise

On parle de quoi déjà? D'une tarte au citron meringuée, banal, avec pâte sablée à la poudre d'amande et au gingembre, tu m'intéresses, garnie avec une crème de citron adoucie au chocolat blanc suavamente parfumée au gingembre, elle fonctionne à quoi LaFrancesa?

Je teste Instagram en ce moment #toaster

Quand les chemins de l'inspiration croisent ceux de la nécessité, surgissent des idées saugrenues qu'une exploration approfondie en otra vida era su postre preferido et une connaissance parfaite de ses limites que suis-je allée faire dans cette galère convertissent en plus très obscur carrément brillant objet du désir gourmand.

Pour ce retour aux fourneaux, j'ai tenté l'ultimate experiment : un proto pâtissier dans une nouvelle cuisine.  Je demanderai donc l'indulgence des gourmands vérificateurs chroniques, c'est promis je mets tout en oeuvre pour améliorer ma technique en pâtisserie. Mon intention première était de satisfaire mes hôtes.

Mais naaaaaan, je n'avais pas arrêté de cuisiner, je mange homemade 80% du temps et j'évite qu'on popotte pour moi... j'avais juste levé le pied sur le blog, aspirée débordée dépassée concentrée par d'autres gatos cremosos y lindos à fouetter dans des histoires tarte à la crème, spectaculairement kafkaïennes ou au ras des pâquerettes comme...il est où mon troisième bras pour m'équiper en matos idoine?  Combien de temps pour prendre mes marques dans cette cuisine? Pero que coño ce sang sous la mandoline? Mierda mierda il me manque un bout de doigt, ça y est ça me lance... euh pardon, t'aurais pas une capote?

J'ai pris du temps aussi pour réfléchir, rêver, désirer, flipper en couleurs, sourire, me réjouir,
m' étonner toussa toussa... peut-être pour combattre un énorme spleen pour cette cuisine que j'ai adorée explorer à fond pendant ces 7 dernières années. A coups de spécialités saturées en beurre, oups mon Dukon.

Avant d'envoyer la sauce, un petit guiño à Agnès : au fond de ma valise en carton j'avais trouvé la p'tie folie de glisser le livre gagné à ton concours, j'ai enfin pu l'exploiter, et je ne compte pas m'arrêter là. Merci pour çà et le poulpe séché de la Costa Blanca ;-)

Recette de tarte au citron, meringue au gingembre et crème au chocolat blanc

Ingrédients :

Pour la pâte sablée à la poudre d'amandes :
(source : chefsimon.com)
200g de farine T45
150 de beurre
70 g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
1 oeuf entier
1 pincée de sel
1 cc de gingembre en poudre


Pour la crème au citron, chocolat blanc et gingembre
(source : Les desserts Bistrot de José Maréchal, collection Les Petits Plats de Marabout)
125g d'oeufs (3 oeufs moyens)
125g de jaunes d'oeufs (8 oeufs moyens)
75g de sucre en poudre
15 cl de jus de citron jaune (3 citrons)
50g de chocolat blanc pâtissier détaillé au moins en carrés
125g de beurre bien froid en dés grossiers
2 cas de rhum ambré
1 feuille de gélatine

Pour la meringue italienne au gingembre
(même source que la crème au citron)
150g de blancs d'oeuf (5 oeufs environ)
300g de sucre en poudre
10 cl d'eau minérale


Pour les zestes de citron confit au gingembre :
Les zestes de 2 citrons
1 cac de gingembre râpé
150g gr de sucre
eau de source ou filtrée

Préparation : si on n'a pas un  bras droit trop gauche on compte 2 heures TTC

Repos : 12+8 h

"Solution organisation" : pâte + crème + infusion la veille au soir et cuisson + meringue + zestes confits + garnissage le matin pour servir la tarte le soir

Progression :

Commencer par préparer une infusion au gingembre : porter à ébullition 60 cl d'eau avec le gingembre râpé. Couper, retirer du feu et laisser infuser à couvert. Laisser revenir à température ambiante. Réserver au frais.

Préparer la pâte sablée : une fois tous les ingrédients pesés, mélanger puis tamiser la farine avec la poudre de gingembre puis la réserver, recommencer l'opération avec la poudre d'amandes et le sucre glace puis réserver, casser l'oeuf dans un bol et vérifier les éventuelles brisures de coquilles puis placer le beurre grossièrement tranché dans la cuve du robot. Mettre en marche à vitesse lente pour obtenir un beurre pommade. Incorporer le mélange poudre d'amande/sucre glace en maintenant la petite vitesse jusqu'à homogénéisation (ouais super, j'adore la placer celle-là). ajouter l'oeuf et l'incorporer toujours à petite vitesse. En arrêt, ajouter la farine parfumée au gingembre puis l'incorporer à toute petite vitesse comme pour... un fraisage manuel.

Un quoi? Parce que là, je me suis rendue compte que ma vitesse mini était bien plus violente que celle de Chef Simon ou encore peut-être mon beurre avait souffert del calor ay ¡qué calor! parce que ma pâte a foiré... mais dans toute sa splendeur. Bouahhhhh j'ai rafistolé avec un peu plus de farine et de sucre et encore de farine et un peu de poudre d'amande aussi. ChefSimon a dit "Attention : cette pâte ne doit pas être trop travaillée au risque de la rendre cassante et inutilisable (pour un cuisinier digne de ce nom)"... ah oui? #GrosseFatigue  

Former et filmer la pâte en grosse boule ou en boudin bien net puis réserver au frais au moins 1 h, une nuit c'est mieux.

Si on est du parti d'en faire le plus à l'avance tendance au dernier moment je fais croire que tout est finger in the noze, on peut aussi préparer la crème au citron et chocolat blanc la veille : ne pas négliger les préliminaires en préparant soigneusement tous les ingrédients et en les réservant séparément ou pas selon le chemin de la recette. Pour les oeufs, on les pèse après les avoir battus. Commencer par chauffer le jus de citron sur feu doux. Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Battre le mélange d'oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule (ou bol mélangeur si le mot vous met mal à l'aise). Préparer le gélifiant. Quand le jus de citron est chaud, le verser sur le mélange oeufs battus/sucre sans cesser de fouetter. Rajouter le rhum puis verser de nouveau dans la casserole, toujours sur feu doux cuire la crème sans cesser de remuer avec une spatule, on s'amuse à faire des 8 en râclant bien le fond de la casserole.

A ce moment-là on ne peut pas s'empêcher de goûter... c'est aciiiiiiiiiiide!

Dès que la crème a pris, la retirer du feu puis y incorporer le beurre en morceaux bien froids rajoutés petit à petit, puis le chocolat blanc puis le gélifiant prêt. Homogénéiser l'appareil au fouet : la crème doit être lisse et brillante.

Là aussi, pas moyen de ne pas goûter d'autant plus que c'est maintenant qu'il faut rectifier sinon c'est mort. Le chocolat blanc et le beurre ont adouci la texture et l'acidité de la crème, elle est brillante, lisse et bien homogène, on résiste au maximum à la tentation.

Filmer puis réserver au frais une fois revenu à température ambiante (celle affichée sur votre téléphone qui ne doit pas être bien loin).

J'ai commencé la veille au soir, j'ai repris l'affaire le lendemain matin pour servir cette tarte le soir, elle a eu raison de se reposer un peu : le sablage s'est imbibé uniformément, le gingembre s'est développé, la crème a fini de prendre, la meringue italienne est plus mousseuse, son caramel a pris de la texture aussi, bref je recommande ce timing à - 24h.

Préparer les zestes de citron confits au gingembre : porter 1 l d'eau à ébullition, filtrer l'infusion au gingembre, doser 30 cl et réserver le reste. Mettre à chauffer doucement l'infusion dans une casserole avec le sucre. Détailler en lamelles les zestes, les ébouillanter une première fois 30 s, les égoutter puis recommencer l'opération 2 fois dans une eau claire à chaque fois.Plonger les zestes dans le sirop au gingembre et laisser confire à feu très doux pendant 30 mn.

Laisser revenir la pâte à température ambiante avant de la travailler (30 mn). Préparer le fond de tarte : sur le plan fariné, étaler la pâte au rouleau sans cesser de fariner et en imprimant des mouvements du centre vers l'extérieur en tournant à chaque fois l'abaisse d'un quart. Déposer délicatement le disque de pâte sablée amande dans un moule beurré/fariné ou recouvert de papier sulfurisé ou super hyper anti-adhérent à fond supersonique amovible puis finir de froncer en faisant adhérer la pâte aux parois. Laisser reposer 20 mn au frais. Ressortir du frais, préchauffer le four à 200°C. Piquer le fond de tarte à la fourchette puis le couvrir avec des billes de cuisson ou des légumes secs posés sur du papier sulfurisé (l'alu ça pollue et ça colle). Cuire à blanc 10 mn. Sortir le fond de tarte, débarrasser les billes de cuisson, baisser le four à 180°C puis réenfourner 10 mn. Laisser refroidir à température ambiante sans démouler.

Vérifier l'onctuosité de la crème, donner un ou deux coups de girafe éventuellement pour revenir à une texture plus crémeuse que gélatineuse, puis garnir le fond de tarte. Lisser à la spatule la surface puis réserver au réfrigérateur.

A ce moment-là, on offre le bol-mélangeur vidé à la première personne qui passe, enjoy! (t'en penses quoi?) ou on va voir le sceptique de service et on le provoque un peu.

Préparer la meringue italienne : porter 10 cl du reste d'infusion au gingembre avec le sucre à ébullition. Monter à vitesse lente les blancs en neige, retirer le sirop du feu dès que l'ébullition augmente, il ne doit pas dépasser 110°C, puis le verser en filet très mince sur les blancs que l'on continue de battre à vitesse moyenne. Battre jusqu'à refroidissement de la cuve. Transvaser la meringue italienne dans une poche à douille puis garnir la surface de la crème au citron. Passer au chalumeau la surface puis réserver la tarte au frais protégée des odeurs fortes.

Déposer les zestes de citron confits au gingembre sur une plaque et laisser sécher au four sur la chaleur résiduelle ou à 80°C une bonne heure puis à l'air libre à température ambiante.

 

Parsemer de zestes de citrons confits au gingembre avant de servir.

A température ambiante

(c'est-à-dire soit la sortie du réfrigérateur 20 mn avant de la servir et la protéger des prédateurs gourmands soit en lisant le ceci).

Conclusion   

Des contrastes discrets, l'acidité du citron est bien équilibrée par la douceur de l'ivoire, la meringue mousseuse fond dans la crème au citron, le gingembre réveille l'état proche de la léthargie dans laquelle nous plonge ce genre de bouchée enrobante et sucrée, l'acidité revient sous le sucre des zestes confits puis le sablé au gingembre finit de te réveiller tous les sens. J'ouvre les yeux : pas trop foirée ma tarte au citron del retorno a los fogones. Je finis de faire passer avec quelques bulles, encore un peu de contrastes, Madre mia del amor hermoso, mon écart en valait la peine.

Ça va dèch' ai-je entendu murmurer souvent derrière moi pendant la progression. Il y a eu un premier silence puis des waouh en apportant le plat suivi d'un autre silence de mort mi-respectueux mi-impatient. Ça déchire, une tuerie... vale vale, cielo, j'ai bien reçu le message : satisfaisant tendance félicité éphémère garantie.

Almanach

Le débat show-bouillant du moment : le dataprofiling c'est juste geek ou c'est trop grave pathologique?

L'insulte du mois : pouffiasse insipide!

L'extrait de ma BSO de l'été que je recommande par-dessus tout (tomorrow is another day, vous en aurez donc une autre tout aussi incontournable la prochaine fois) :