La Francesa aux fourneaux: Veau crudivore au caviar ou le tartare décadent

Une envie irrésistible de caviar, une pulsion carnassière primaire, un terre-mer d'une flamboyante efficacité pour te satisfaire. C'est jouissif, éphémère, luxueux. Du pur égoïsme. C'est aussi brut, tranchant, franc. De l'instinct pur. C'est 15 mn chrono pour exprimer ton idée de la décadence. Beautiful Brutal Thing.

Contrairement à l'agneau pascal véridiquement biblique, le veau de la Pentecôte est une vraie-fausse légende à finalité consumériste comme les 12 raisins de la suerte. Si c'est au printemps que sa consommation s'accélère parce que les bêtes ont atteint l'âge raisonnable de 4 mois pour saturer enfin les étals d'envie de blanquette, aux vrais beaux jours on peut optimiser, ou pour parler comme à la télé "sublimer" la tendreté naturelle de cette viande blanche dans un tartare express... taillé au couteau, como no.

Si les warriors de la barbac, les carnivores militants, les déchiqueteurs de T Bones snobent volontiers le veau pour son manque de caractère hémoglobinesque, sa douceur laiteuse (certains crieront insapidité ou fadeur, mais il s'agit-là d'un problème de fournisseur) invite le foodpairing avec des saveurs fraîches bien contrastées. Les combos iodés tels que veau et huîtres ou comme ici veau et caviar, avec du concombre en soutien minéral, permettent de donner un beau protagonisme à la salinité des produits marins crus nobles.

Il s'agit ici d'un caviar baeri de Finlande sélectionné par Caviarly's. Son goût saumuré est subtil, légèrement poivré, et son grain honorablement soyeux. Leurs boîtes de 20 g de la collection Authentique sont égoïstement parfaites d'autant plus que leur caviar est éco-responsable et éco-friendly. D'une part la maison Caviarly's, héritière d'un savoir-faire traditionnel et familial exclusif, traite en direct avec les fermes d'élevage qu'elle sélectionne, moins d'intermédiaires, plus d'engagement, d'autre part, elle privilégie un emballage d'expédition recyclable.

Bien sûr on peut faire son puriste et déclarer que le caviar c'est nature à la ~~louche~~ cuillère (en nacre) avec - à la rigueur - une pointe de crème sur le blini de sarrasin tiède avant la gorgée d'aquavit épaisse bien glacée. Comment te dire? A Casa La Francesa on aime autant le caviar brut de décoffrage dans une bouchée sur crème... avec de la sardine, qu'en quenelles délicates sur un risotto bien canaille à la moelle et au cresson... ou qu'ici, dans une proposition simple au champ des possibles variantes infini.

Recette de tartare de veau, caviar et concombre

Ingrédients pour 2 personnes

200 gr de noix de veau (morceau bien maigre, sans os, ni tendon)

1 boîte de caviar Baeri 30 gr

1 tranche de 1 cm de concombre

2 tomates cerises

1/4 de petite échalote

8 pluches et 2 fleurs de coriandre

1/2 càc de jus de citron vert

2 càs d'huile d'olive vierge extra

Sel fin

Sel maldon (ou fleur de sel)

Poivre gris

Préparation : 15 mn

Remarque sur le sel Maldon

C'est un exhausteur intéressant : il sale peu par rapport au sel fin de table, ses cristaux sont plus blancs que ceux de la fleur de sel et surtout ils ne fondent pas dans leur élément. Il apporte un croquant rafraîchissant à la salinité subtile quand on cherche à contraster une texture fondante.

Progression

UNO

Sur une planche bien froide, avec des mains froides et une lame bien aiguisée, détailler la viande en lamelles puis en dés de 1/2 cm. Mélanger dans un bol avec 1 càs d'huile d'olive, filmer et réserver au frais.

DOS

Hacher l'échalote, ciseler fins 5 pluches de coriandre fraîche, peler et épépiner le concombre et le tailler en brunoise fine, couper les tomates en petits quartiers, réserver quelques quartiers fins de tomate pour la présentation et rassembler tout le reste dans un bol, bien mélanger, assaisonner avec le jus de citron et le reste d'huile d'olive, une pincée de poivre et 1 de sel fin.

TRES

Saler le tartare de veau au couteau avec 3 pincées de Maldon puis lui incorporer son assaisonnement. Dresser les tartares au petit emporte-pièce cylindrique, déposer une quenelle de caviar, une pluche et une sommité de coriandre. Servir immédiatement ou maintenir au frais.