Cigares anchois, sauge et comté la tapa loca avec de l'umami dedans

Succès garanti auprès des amateurs d'anchois ¿como? on me souffle dans l'oreillette qu'il y en a qui n'aiment pas les anchois... tant mieux il y en aura plus pour les autres. C'est un détail important : les anchois se raréfient en Méditerranée à cause d'une surpêche décompléxée. Les boquerones, comme on dit à Casa La Francesa et dans le reste du monde hispanophile, devenus si rares doivent être fêtés dignement... avant de les mettre en conserve pour le reste de l'année.

En Espagne, les boquerones sont incontournables d'une route de tapas digne de son nom. A la victoriana, c'est-à-dire panés et frits, al vinagre, marinés dans un tpt à base de vinaigre et d'aromates, ou en conserve, les anchois sont consommés sans modération toute l'année. La pêche d'anchois en Espagne, qui accapare 90% du quota européen, se concentre principalement au Pays Basque et en Cantabrie sur la côte atlantique, grand producteur de conserves, et dans la province de Malaga où la majorité des anchois vendus sont malheureusement soit illégaux, à moins de 7 cm le specimen n'est pas adulte, soit... n'en sont pas. Ce sont alors d'autres espèces immatures proches comme le hareng, très consommé dans le Levant, également interdit quand il mesure moins de 9 cm. Les anchois de Méditerranée doivent donc mesurer entre 7 et 9 cm, c'est leur taille adulte. Et la saison c'est maintenant.

La légende des anchois à la victorienne, boquerones victorianos, est pittoresque et fatale. La vraie recette de cette tapa emblématique du pescaito frito de la bahia de Malaga, était réellement aristocratique et préconisait des alevins d'anchois. On peut donc dire que la vraie recette des boquerones a la victoriana est impossible. On évite donc de perdre la tête pour une folie des sens comme le font les Malagueños en épuisant les stocks d'anchois pour les 4 générations à venir en 4 ans sans complexe et on respecte l'humanité sous marine en y allant mollo sur sa consommation d'anchois de Méditerranée, même si leur prix est dérisoire : 6 euros le kg!

Le champ des possibles avec les anchois est presque infini, la seule contrainte est de lever les filets propremen, la taille minimaliste de ces délicieuses bestioles impose technique, précision et patience. Très peu de poissonniers se prêteront à l'exercice, ou alors ils les vendront déjà préparés et forcément plus cher. Lever les filets d'anchois, c'est simple mais répétitif et pas exactement épanouissant quand on dépasse la vingtaine de pièces. C'est la perspective d'une fiesta loca Anchois Premier forcément gentrificatrice qui doit motiver.

Mythe à casser pour les sceptiques de ce magnifique poisson bleu au bon gras et aux vitamines, son goût saumuré est délicat et c'est dans sa préparation qu'on sublime sa salinité... ou pas. Ultra frais, sa chair est fine ne peut que supporter une cuisson ultra rapide sous une couche protectrice. La friture à l'andalouse, tpt farine et semoule, dans de l'huile d'olive à 180°C est idéale pour déguster l'anchois chaude. Dans la tradition andalouse, les anchois frites sont présentés collés par la queue 5 par 5 accompagnés de poivrons également frits. C'est une idée de la racion. Le filet de citron est optionnel mais suggéré si vraiment l'anchois et vous c'est pas the Big Love mais que vous faites des efforts.

Ce goût saumuré si particulier de l'anchois est très adapté à un double choc frontal avec de la sauge et un fromage à pâte pressé, tous deux déjà très bon partenaires dans un foodpairing traditionnel. Bien poivré, pour twister le laiteux, et salé à point, ni trop peu ni pas assez, l'umami de l'ensemble est flagrant. En live, il y a eu débat sur la sauce, Môsieur Pierre a sorti la crème, ouh la... L'idée umamesque conduisait plutôt à un simple mélange sauce soja et sriracha. Finalement la sauce à la crème de Môsieur Pierre apportait une touche raffinée plus française tandis que la sauce soja tirait vraiment l'ensemble vers un umami asiatique plus "générique".

Recette de cigares anchois, sauge et comté

Ingrédients pour 12 cigares

24 anchois parés ouverts

12 feuilles de sauge fraîche

12 lamelles fine de comté de la taille des anchois

Sel fin marin

Poivre du moulin

4 feuilles de brick

Huile de friture

1 càs de farine T45

Préparation : 15 mn

Progression

UNO

Etaler les anchois bien propres et sèches peau en dessous sur une grande planche. Saler la moitié des anchois et poivrer le tout. Déposer sur la moitié des anchois une feuille de sauge puis la couvrir d'une lamelle de comté. Recouvrir avec un anchois non garni.

DOS

Délayer la farine dans une petite tasse avec 2 càc d'eau pour obtenir une colle lisse mais épaisse.

Découper chaque feuille de brick en quarts bien égaux et rouler les anchois comme pour un cigare en scellant avec un point de colle à la farine. Voir ICI le tuto du pliage en rouleau au chapitre 5.

TRES

Frire les cigares 30 s sur chaque face bien à l'aise dans un bain chaud d'huile (180°C) puis les débarasser sur une grille ou du papier absorbant.

Servir immédiatement avec une sauce émulsionnée à la crème épaisse, sauce soja, ciboulette, poivre et vinaigre de riz ou alors une sauce soja délayée avec un peu de sauce sriracha.

Cet article est honteusement mal illustré, on ne peut pas manger chaud et shooter avec le bon plan la bonne lumière y todo el rollo en même temps... tout le temps! Parce que même dans une autre vie, je préfèrerai manger chaud que pas rater ma photo ;-)

Ephéméride copinage

La recette AnchoisPower qu'on mangerait sur la tête d'un pouilleux

Langoustines à la chapelure d'anchois par Miss PPCM very very busy (hasta pronto guapa)

Le vrai spot bistrot avec un vrai patron : le BAM, por qué si!

(Môsieur Greg est le plus beau barbu de la rue de la Coquillère)

Le dossier qu'on ne vas pas rater parce que Pulp Power : Zeste

(Môsieur Cuisine de la Mer contre vents et marées et Madame La Soif du Miam on Ze radio le valent bien)

La BSO girly parce qu'on aimerait être copine avec la chanteuse et que pfff la folie le talent #GénérationMichaelJackson toussa toussa

et sur personne n'oublie