Gazpacho les règles d'or et les interdits... un poquito de por favor!

J'aurais adorer t'annoncer Padawan de la soupe froide que la première règle du club de la lucha por el verdadero gazpacho était qu'on ne parlait jamais du club. Malheureusement, comme il y a des DO/DON'T avec la salade nissarde, il y a quelques règles d'or à respecter dans la préparation d'un breuvage méritant le nom de "gazpacho". Son moi profond, son background, sa recette de base, ses variantes acceptables... bref voici 10 choses à savoir avant de te lancer la imaginacion al poder.

Carmen Maura dans Mujeres al borde... Photo El Deseo/ElPais

Tu n'ignores pas que si à Casa La Francesa on milite pour le free style aux fourneaux, on prend toujours soin de respecter les fondamentaux culinaresques... ceux de la panade comme ceux du gazpacho, aussi basique en été qu'un velouté de champignons en hiver. Vois-tu Padawan de l'authenticité, une chose est de tolérer des variantes liées au confort moderne, fini le pilon vive le blender!, une autre est de réécrire l'histoire d'un breuvage traditionnel ancré dans une culture populaire rurale andalouse bien avant la conquête des Amériques, de la patata et de la tomate.

Igualmente, tu peux exprimer ta créativité avec un foodpairing plus ou moins cohérent, plus ou moins inspiré autour de paf! la tomate, mais surtout ne pas confondre cuisson et macération. Un poquito de por favor, c'est peut-être ringard de dire consommé, vichyssoise, velouté etc mais au moins, on ne manque pas de respect aux Andalous, leur terroir, leur culture... voire leur civilisation et vice versa, on n'insulte pas Escoffier. 

Gazpacho aux aubergines et courgette 

10 choses utiles à savoir sur le gazpacho

UNO

Le gazpacho est une soupe froide crue. Pas de cuisson, c'est son ADN. Si tu mets des légumes cuits, des légumineuses par exemple, ce n'est plus un gazpacho. Si en plus c'est des patatas, tu bascules du côté pas forcément obscur de la délicieusement désuète vichyssoise. Si tu insistes pour mettre des légumes de ton potager luxuriant, wokayyy par exemple des aubergines et des courgettes pour faire un gazpacho de la huerta, dont tu prolongeras la macération une bonne nuit.

DOS

Un gazpacho sans tomate n'est pas blasphématoire, tu peux l'appeler smoothie même! La pauvreté lexicale triomphante autorise l'application du terme gaspacho à tout breuvage végétalisto-crudivore fresh and funky. Hispanophiles militants assumés, à Casa La Francesa on revendique et entretient le devoir de faire perdurer le gazpacho avec un z, de chorizzzzo, txo-li-sso, il rappelle l'accent gentiment zézéyant si craquant des Andalous... et force le respect de la Méditerranéitude intrinsèque de la recette. 

Por cierto, un gazpacho à la tomate exclusivement (et du pain, de l'ail, du sel, de l'huile d'olive, du vinaigre) ça s'appelle un salmojero et c'est une spécialité de Cordoba la magnifique. L'orthodoxie accepte et encourage l'enrichissement du salmorejo cordobès avec des oeufs durs, des miettes de thon, du jamon del cortadero, voire de la mojama de atun ou de la poutargue.

TRES

Le substantifique moelle du gazpacho c'est d'être frais ET roboratif pour hydrater et sustenter les travailleurs agricoles sous 45°C dans la huerta andalouse avec ce qu'ils avaient sous la main : du vin tourné en vinaigre, des légumes comestibles sans cuisson légèrement passés, du pain sec, du sel et como no de l'huile d'olive, el oro liquido. Le pain rassis, réhydraté à l'eau de source, servait à épaissir la mixture et enrichir la collation, on peut réduire sa proportion si on veut une boisson plus légère parce que
del gazpacho no hay empacho
pas d'indigestion avec le gazpacho. 

CUATRO

Que tu optes pour un gazpacho léger, "mucho caldo, poco pan" (beaucoup de liquide, peu de pain) ou que tu veuilles jouer le jeu de la recette paysanne bricolée dans les champs avec des restes de crudités parce que gazpacho vient du latin caspa càd restes, bricoles, tu ne dois pas lésiner nunca jamas sur la qualité de ton assaisonnement : pas de bon gazpacho sans huile et vinaigre bien sourcés.

CINCO

L'ancêtre du gazpacho c'est l'ajo blanco de l'Axarquia, à base d'amandes fraîches, de vinaigre et d'ail. Ici tu as une recette traditionnelle honorablement modernisée (réserve émise sur l'usage d'amandes en poudre) et surtout bien éxécutée. Les premières traces de cette boisson crudivore date d'avant l'ère romaine, es preciso saberlo. A casa La Francesa on te propose une recette d'ajo blanco en panacotta... parfaite en verrines (on kiffe moyen les verrines mais on se soigne) ou une plus gastronomisante avec du foie gras et du caviar de Floc

SEIS

Les variantes sucrées-salées avec des fruits d'été, comme la cerise ou le melon d'eau, ou plus kiss-cool avec des herbes aromatiques (mais attention au péril smoothie) sont tolérées. Si le vinaigre de Jerez est terroir, les vinaigres de fruits ne souilleront pas la pureté de ton gazpacho. La betterave, remolacha, présente en flux tendu toute l'année partout en Espagne, est l'objet d'expérimentations gustatives plus ou moins heureuses pero sobre todo très intenses. Mais n'oublie jamais Padawan qu'un gazpacho c'est végétal, donc ni hablar les protéines animales comme les crevettes, le surimi, la burrata... et pourquoi pas de la crème à 33% de Normandie? Ou alors, parce que où il y a de la gêne il n'y a pas de plaisir, sacrifie éventuellement aux
tropezones, tropezón au singulier,
"extrait, petit échantillon"
c'est-à-dire par extension et au pluriel tout ce qui désigne un ou plusieurs ingrédients détaillés en petits morceaux servant à agrémenter une soupe (voir chapitre 8). On peut aussi... bien sûr... jouer avec les variétés de tomates et monochromer comme le gazpacho verde où l'on peut s'exprimer avec l'avocat (qui apporte un crémeux intéressant) ou les tomates green zebra. 

SIETE

Le gazpacho est une soupe mixée homogène, pas un minestrone glacé. Tu le mixes au blender ou à la Bamix (ou autre girafe ménagère) jusqu'à obtention d'un liquide à la texture uniforme et fluide. Tu peux te la jouer retour à la caverne en te lançant dans une réalisation au mortier, tu peux oui téméraire Padawan du pilon. Mais sache que salir del lio ese te demanderas un peu plus d'organisation... et de temps. Il te faudra réduire chaque ingrédient séparemment. Le "bourdelle" garanti dans ta couizine, une vraie fausse bonne idée. 

OCHO

Tralalaïser ton gazpacho n'est pas blasphématoire si tu n'oublies pas que le protagoniste c'est le gazpacho, pas la garniture.... et si tu laisses le choix à tes convives du con o sin tropezones (voir chapitre 6), primo ça te donne moins de boulot, maldita mise-en-place, et segundo ça force la convivialité. Apprends Padawan de la cuisine populaire all around the world, que certains snobs puristas de la essencia del gazpacho ne le tolèrent que brut de décoffrage, attention donc à ne pas te louper sur l'assaisonnement (voir théorie de l'assaisonnement du gazpacho au chapitre 10 avec la recette). D'autres clasistas assumés te sauront gré de proposer d'enrichir ton gazpacho de lonchitas de jamon, de dés de fromage, du manchego à la rigueur, d'oeufs durs, de croûtons, frottés à l'ail ou pas, d'olives... farcies ou pas, de miettes de ventresca de atun en aceite de oliva, (du chorizzzzo si tu y tiens vraiment) etc.. oui tu peux... tant que tu proposes et n'imposes pas ces fantaisies gustatives, donc s'il-te-plaît por favor surtout pas flottantes surnageant ramollissantes dans le bol!

NUEVE

Dis-toi définitivement que le gazpacho en Espagne l'été, c'est aussi vital que le beurre demi-sel chez un Breton. D'où la présence rassurante d'une girafe dans toutes les cuisines de Jaen à Cadiz. Si tu insistes pour du vrai folklore contemporain autour du gazpacho, La Ogra que todo logra peut t'aider à décoder le pittoresque so typically spanish de cette soupe froide représentative de la couizine du solayyyyy... ou pas.

DIEZ

La vraie verdadera recette du gazpacho si vraiment tu y tiens Padawan je vais te la donner, mais ne perds jamais de vue que d'une casa à l'autre elle varie en fonction des goûts, des habitudes et de la culture de chaque famille. 

Par exemple, l'oignon est bienvenu chez ceux qui ne le craignent pas, le poivron rouge est apprécié chez ceux qui cherchent sa légère douceur.

Un soupçon de cumin avant macération ou quelques francs tours de moulin à poivre au moment de servir sont généralement préférés au pimentón (paprika), à la guindilla (piment) ou à l'Espelette, parfums plus adaptés aux préparations chaudes. Si tu décides de forcer sur la ñora catalane, gaffe aux épices que tu vas associer, tu risques de te retrouver avec une chorba crudivore glacée, tu traverses la Méditerranée muchacho, le concept est intéressant en ce début de ramadan, je te l'accorde ;-)

Les proportions de la recette qui suit sont données pour un résultat épais comme une bisque, une crème, un potage. Pour un effet plus liquide, il te suffira de délayer avec un peu d'eau, pour une texture purée, plus dense, tu augmenteras la quantité de mie de pain à réhydrater.

Recette du gazpacho andalous

Ingrédients pour 1 litre de gazpacho

1,5 kg de tomates mûres

2 poivrons-salades verts

1/2 concombre

1 gousse d'ail

25 cl d'huile d'olive vierge extra

25 cl d'eau de source bien froide

5 cl de vinaigre de Xérès

1/2 baguette rassis

Sel fin

Préparation : 15 mn

Repos : 1 heure minimum

Progression

Peler des tomates à vif (1)

Râper la pulpe de tomate (2)

Primero

Retirer la croûte de la baguette et mettre à tremper la mie dans un bol rempli d'eau froide.

Peler et épépiner les tomates. Soit en les pelant à vif (1), soit en les râpant (2), soit en les incisant et les plongeant 30 s dans de l'eau bouillante. Détailler la chair en gros dés. Peler le concombre, retirer la partie centrale (graines) avec une cuillère et détailler en gros dés. Epépiner les poivrons vert set les détailler en gros dés. Peler et dégermer l'ail.

Remarque : si on projette de passer au chinois, on peut s'abstenir de peler les tomates.

Segundo

Mettre les tomates, le concombre et le poivron dans le bol du mixeur (ou du blender) et donner quelques pulsions pour réduire. Essorer la mie réhydratée et l'émietter par dessus le mélange avec l'ail et 1 càc de sel fin, mixer jusqu'à incorporation puis rajouter le vinaigre et la moitié de l'eau et mixer jusqu'à homogénéisation. Incorporer alors l'huile d'olive. Le liquide doit être épais mais homogène.

Por fin

Pour un résultat raffiné, passer le gazpacho au chinois.

Rajouter le reste d'eau jusqu'à obtention d'une fluidité proche d'une pâte à crêpes. Réserver au frais au moins une heure.
Vérifier l'assaisonnement en sel et vinaigre, délayer éventuellement avec un peu d'eau de source, et servir le gazpacho bien frais accompagné ou pas de tropezones. (voir chapitres 6 et 8).

Tu auras remarqué Padawan que cette cette recette est un peu plus détaillée que la très oubliable intervention de su servidora au journal du 12.45 de M6 au sujet des très tendances soupes froides ;-(

Bonus track

Le gazpacho manchego n'a rien à voir avec une boisson crudivore rafraîchissante et légère. C'est un mijoté à base de viande de petits gibiers, lièvre ou perdrix (grand symbole d'abondance), épaissi avec une galette à base de farine (torta del gazpacho)