La Francesa aux fourneaux: Socca la streetfood nissarde ou que faire avec de la farine de pois chiche

Tu ne dois pas confondre Padawan : la socca n'est pas une danse de plage à Trinidad, c'est une galette à base de farine de pois chiche. Les voisins Italiens l'appellent farinata, les Pieds Noirs disent calentica et les Méditerranéens hispanophones calentita, mignonne petite chaude en castillan, parce que la socca, retiens bien cela Padawan du Pois Chiche Power, ça se mange à la sortie du four, presque brûlante, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

Froide, la socca se ramollit et devient aussi (in)intéressante qu'un panisse pas frit. Oui, parce que la socca et les panisses, c'est pas pareil. Ay ay ay Padawan, tu n'imagines pas tout ce que l'on peut faire de dingue avec nada mas que de l'eau, de la farine de pois chiche et de l'huile. Mais cuidado, les panisses marseillais c'est pittoresque, ça fait rêver, ça évoque tout de suite les cigales, sauf que c'est aussi délicat que la pulenda de châtaigne, qu'il faut un bâton de bois de laurier pour conjurer le mauvais sort de la fatalité des grumeaux, du matos pour mouler, du temps pour laisser refroidir et puis... faut frire après.

Symbole de la streetfood niçoise, populaire et roborative, la socca bien assaisonnée - surtout en poivre - qu'on aime manger avec les doigts en se baladant dans le Vieux Nice est beaucoup plus simple et rapide à faire.Traditionnellement coulée sur une large plaque ronde et cuite au four à bois, servie découpée en portions, la socca accompagne dignement le pet'nat' de l'apéro... ou le rosé s'il est vraiment digne de son nom. Avec une salade composée, une nissarde labellisée si vous voulez, on peut aussi en faire un repas équilibré, ou encore garnie de poivrons confits comme ce jour-là, on frôle la revisite bruschetta.

La socca évoque la coca catalane à partager entre les convives et aussi l'anti-pasti, parce que vois-tu Padawan il s'agit d'une tradition forte entre Nice et la Ligurie voisine où on l'appelle farinata di ceci (cela mouahhh) ou encore farinata genovese. Dans son substantifique moelle on peut raisonnablement dire que la socca c'est

un concentré de la simplicité méditerranéenne :

de la farine, de l'huile d'olive... what else?

Ici la farine de pois chiche est une bio grecque de compétition, elle vient d'Agrology. Dans leur belle épicerie fine-cave 15 rue de Prague dans le 12°, Nathalie et Olivier proposent des produits méditerranéens rares et pointus comme par exemple leur sélection de charcuterie italienne et espagnole vendue tranchée en plaques sous vide portionnée pour l'apéro, la meilleure cecina de Paris c'est chez eux! Des animations et dégustations sont régulièrement organisées, les dates sont annoncées sur leur page Facebook.

Recette de socca niçoise à la farine de pois chiche et au poivre
ou que faire avec de la farine de pois chiche?

Ingrédients pour 4/6 personnes

1 tasse de farine de pois chiches (+/- 150 g selon la finesse de la farine)

1 tasse 1/2 d'eau de source (1 fois et demi le volume de farine de pois chiches)

4 càs d'huile d'olive vierge extra

2 càc de sel fin sans anti-agglomérant

Poivre du moulin

Préparation : 5 mn

Repos : 20 mn

Cuisson : 5 mn

Progression

UNO

Verser la farine et 1/2 càc de sel dans un bol mélangeur... un cul de poule comme disent les chefs, une jatte comme dit Tante Marie ou un bol mélangeur comme on demande timidement à la Bovida à côté d'un chef à barbe et tattoos pris en flag de fièvre acheteuse (faut que j'arrête de fréquenter ces hauts lieux parisiens de perdition), verser l'eau au centre en filet et délayer au fouet doucement. Incorporer 1 càs d'huile d'olive, recouvrir d'un linge humide et laisser détendre au moins 20 mn loin d'une source de chaleur.

DOS

Préchauffer le four à 240 °C, allumer le gril et glisser une plaque (ou moule à tarte large anti-adhérent ou lèche-frite) juste en dessous.

Vérifier que la consistance de l'appareil s'approche d'une pâte à crêpe un peu plus épaisse. Rajouter éventuellement de l'eau, le mélange doit être lisse et homogène.

(j'avoue je fais la socca au pif depuis des années, l'épaisseur est exactement à mi-chemin entre une pâte à crêpe fluide et une crème anglaise qui fait le ruban, en général je suis (pois) chiche avec le liquide au départ, il faut surtout que le mélange soit homogène, sans grumeau, quitte ensuite à rajouter du liquide pour fluidifier une fois que la pâte aura reposé)

TRES

Sortir la plaque, verser le reste de l'huile d'olive, remettre sous le gril, laisser chauffer sous le gril 1 mn, sortir la plaque puis couler la préparation à base de farine de pois chiches sur l'huile brûlante, étaler éventuellement avec une spatule, et remettre sous le gril.

Laisser cuire 3/5 mn jusqu'à ce que la surface dore et présente des cloques et des bords franchement brunis.

CUATRO

Sortir la socca du four, saler avec le reste de sel et poivrer à discrétion mais immédiatement dès la sortie du four puis découper à la roulette ou aux ciseaux en quartiers ou triangles. Servir et dévorer sans attendre.