Cookbooks d'été : la eat-list avec des bibles et des bios

Pas de trêve estivale pour les obsédés de couizine et gastronomie. Au contraire : on a enfin le temps de lire 4 pages d'affilée sans être interrompu par notre intense vie sociale virtuelle ou irl... et surtout, celui de se mettre aux fourneaux pour le plaisir. Révisions des fondamentaux, découverte d'un univers, traité saucier, encyclopédie, B.A.-BA basque, fiche produits et recettes pointues : voici la eatlist estivale en 7+1 titres.

Les livres de cuisine de l'été 2014

Uno : la grosse baffe

A Casa La Francesa on confesse/assume/revendique une certaine prudence voire un scepticisme certain pour les pavés de cuisine dits de "référence" surtout en matière de cuisine et gastronomie espagnole. Or ce livre qui compile 300 recettes classées par région, c'est ZE bible... qu'on aurait aimé avoir le temps d'écrire. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine espagnole : celle des amas de casa, la festive liée aux nombreuses fêtes à caractère religieux, la populaire ou encore l'estampillée "gastronomique", est dans ce livre avec aussi et surtout un focus très qualitatif sur les traditions (ah les fameux txokos!) et produits locaux (ah la mojama de la Mar Menor). Plusieurs chapitres sont consacrés aux vins, spiritueux et como no... à l'huile d'olive. Bref, si vous êtes fan de cuisine espagnole ou si vous voulez la découvrir sérieusement et sans folklore réducteur ce cookbook est un investissement au ROI vertigineux.

Le plus : cet ouvrage, traduit de l'allemand, est aussi rigoureux qu'un ingénieur BMW et aussi joyeux qu'un Munichois en octobre.

Encyclopédie Gourmande Espagne (h.f. Ullmann)

Günter Beer, Ludwig Könermann, Marion Trutter

Dos : la belle surprise

Tout le monde l'a maudit parce qu'il a osé émettre des réserves sur les photos prises par ses clients. On est servi avec cet ouvrage superbe préfacé par Milan Kudera qui a connu La Grenouillère du temps du père Roland Gauthier dont il qualifiait déjà la cuisine d'oeuvre d'art. Ce livre, écrit à la première personne, nous ouvre les portes d'un univers poétique ET rupestre, fondamentalement terroir (la grenouille c'est la vie) ET pourtant si contemporain... voire avant-guardiste. Alexandre Gauthier y explique, assume et revendique une certaine radicalité dans ses choix souvent guidés par son rapport à l'art, l'artisanat et son attachement viscéral à ce magnifique lieu.

Mise en garde : sur les 109 recettes, quelques unes sont absolument impossibles à reproduire chez soi par manque de matériel pointu, mais il en reste quand même une bonne moitié... pour l'inspiration ou la pratique.

Alexandre Gauthier, cuisinier. La Grenouillère (Editions de La Martinière)

Jean-Christophe Planche, Nicolas Chatenier et Alexandre Gauthier, photos Marie-Pierre Morel

Tres : le livre qu'on dévore

Chef de fil prodige de la "nouvelle nouvelle cuisine" française avec Akrame et Couillon, David Toutain est un personnage aussi discret que surdoué. Dans ce livre d'entretien, il se livre à Franck Pinay-Rabaroust avec autant de transparence que de sensibilité. Au delà des éléments biographiques : son portrait, son parcours, la genèse du restaurant de la rue de Surcouf... c'est une plongée dans l'univers des chefs-restaurateurs, un métier dur, où le doute et la remise en question sont permanents mais les rêves accessibles pour qui sait être pugnace... et ouvert au monde.

L'avertissement : on l'ouvre et on ne le referme qu'à la fin avec cette agréable sensation d'avoir partagé le bonheur d'un homme simple mais déterminé, on est heureux pour lui.

La cuisine de David Toutain (Argol)

Entretien avec Franck-Pinay Rabaroust, photographies Thaï Toutain

Cuatro : appelez-moi Maître

14 ans qu'on fréquente Chef Simon, le site. C'était la préhistoire du ouebe, celle d'avant le haut débit, où il fallait attendre pour voir se charger les seuls pas-à-pas en images vraiment pédagogiques pour s'initier au découpage du lapin (baron toi-même!) ou à l'art de la quenelle (pff la panade) quand on n'avait pas les cahiers de techno ad hoc sous la main. Les Padawans qui veulent découvrir l'univers du Maître, entre références à Star Wars, Azimov... et Escoffier, seront servis entre illustrations, anecdotes, tuto et lexique. Chef Simon c'est aussi Sab, sa femme, et Laurent, le Sudiste codeur fou, et leur implication quotidienne guidée par la passion viscérale de la transmission. Cette bible expose en 50 recettes le culinaresque : cette approche vraie et respectueuse de la cuisine, des produits et des techniques.

Le plus : page 244, on verse sa larme, poke à Mister C&C

En cuisine! by Chef Simon (Chêne)

Bertrand Simon, photographie de Sabine Simon, illustrations de Aseyn

Cinco : manuel de survie à Guéthary

Ce livre au format et prix mini mini c'est la cuisine des 7 provinces basques des 2 côtés de la frontière en 150 recettes d'une efficacité redoutable. Cette réédition tombe pile poil pour les vacances où l'on a envie de recettes sudistes, colorées et originales : des plus classiques axoa, gâteau basque ou marmitako aux plus pointues bacalao pil pil, sauce xupister ou lamproie à l'Irouleguy. Après une introduction rapide mais complète sur la culture et les produits basques, les recettes s'enchaînent avec un chemin clair et des temps de cuisson/préparation/repos précis, détails toujours appréciables quand on aime s'organiser.

Le plus : on révise son euskara dans le texte avec des termes aussi exotiques que kokotxas (mon pêché mignon, voir ma version de la recette ici) ou aza xukua... la choucroute basque!

Le Pays Basque en 150 recettes (First Editions)

Anne-Marie Galé

Seis : substantifique moelle de la sauce pour 12 euros

Si à l'année on en claque presque autant chaque mois dans le Yam, on peut s'offrir ce traité-plaidoyer à mi-chemin entre bible et ouvrage historique : du garum à la béarnaise en passant par la caméline et la saupiquet de Taillevent. La déclaration d'intention de Yannick Alléno est simple : réhabiliter les sauces dans notre cuisine en tenant compte des contraintes hygiénistes modernes. Yannick Alléno s'affranchit du fondamental "triptyque jus court (..), condiments et sauces vierges" imposé dans les années 70/80 pour nous faire entrer dans une nouvelle ère saucière dont les maîtres-mots seraient extraction de l'exsudat, le substantifique moelle de la sauce, et cryo-concentration.

Avertissement :  pas de photo... mais est-ce vraiment nécessaire?

Sauces, réflexions d'un cuisinier (Hachette Cuisine)

Yannick Alléno, Vincent Brenot sous la direction de Claude Lebey

Siete : le mook qu'il te faut

Tombée renversée devant par hasard le jour de sa sortie, le code n'avait même pas encore été référencé... ce mook sobrement intitulé Fait Maison, le premier d'une série donc, est un vrai guide pratique de la cuisine des légumes et fruits du printemps et de l'été. 30 produits avec leur fiche signalétique et 100 recettes simples et faciles pour les cuisiner. C'est clair, concis et efficace même si on aurait préféré des fiches produits plus funky.

La réserve à émettre : ces compils ne tuent-elles pas l'édition? (qui n'en a pas besoin)

Fait Maison N°1 Printemps/été 2014 Cuisiner au fil des saisons (Hachette Pratique)

Bonus track

On m'a soufflé dans l'oreillette que le dernier livre de la prolifique Estérelle Payany était paru dans cette même collection "Fait Maison" chez Hachette. Par solidarité poutarguienne et reboulesque avec Miss EsterKitchen je l'achèterai. Plus d'info sur son blog.

Ephéméride

Le replay qu'on peut à la rigueur se faire

La Francesa t'explique le gazpacho au journal de M6
(clique sur l'image et passe directement à la 19ième mn)

Le mot à placer

Sérendipité

(poke à Lulu from Montmartre)

La BSO parfaite pour ta MixTape Summer2014

et n'oubliez pas