La Francesa aux fourneaux: Dadinhos au fromage sauce mangue ou comment inviter le Brésil à l'apéro

Suite de la série sur la cuisine brésilienne avec les dadinhos de tapioca et queijo caolho, une recette du nord-est du Brésil où l'on utilise le manioc sous toutes ses formes dont sa farine : le tapioca. Cette spécialité gluten-free, facile et très populaire calera les affamés facilement.

Les dadinhos, petits dés, sont des salgadinhos, petits plats jolis ET salés, c'est-à-dire le mot générique pour les en-cas et autres collations en petite quantité, plus précisément des petiscos (sing. petiscu), terme désignant les bouchées apéritives ou entrées telles les fameuses coxinhas, les croquettes de volaille à la forme d'une cuisse de poulet ou les pao de queijo soufflés bref...

les tapas version Do Brasil.

La sauce aigre douce à la mangue est une idée inspirée de celle du chef du restaurant Gabriela, LA cantine de So Pi où découvrir la vraie cuisine brésilienne en toute simplicité. Légèrement relevée elle apporte peps et légèreté à ces croquettes au fromage au fondant roboratif sous la croûte dorée.

Le queijo coalho utilisé traditionnellement pour cette recette est un fromage de brebis caillé pressé frais dont le goût rappelle l'haloumi et dont la réaction au chaud rappelle la mozzarella ou la tome fraîche : il file. Les Brésiliens le consomment panés frits sans modération avec une sauce à la mélasse de canne alors que les Amérindiens l'intègre dans des préparations plus complexes telle cette recette avec des produits typiques de leur culture comme le manioc. Pour cette recette, c'est de la mozzarella, même pas di buffala!, mais bio du Carrefour Market du quartier. L'effet filant est garanti. Un soupçon d'ail et de thym viendront réhausser la douceur lactée très européenne du fromage pour faire illusion.

Recette de dadinhos de fromage au tapioca croquettes de fromage à la brésilienne

Ingrédients pour une entrée pour 8 personnes normalement constituées ou 4 ogres

250 gr de farine de manioc (tapioca en granulés)

250 gr de mozzarella

25 cl de lait

2 pincées de sel

1/2 gousse d'ail

2 brins de thym

Pour la sauce aigre douce à la mangue

2 càs de chili sauce asiatique

1/2 mangue
1/2 citron vert

1 petit piment oiseau

1 càs de rhum agricole

1 càs c de coriandre fraîche ciselée

1 càc d'huile ordinaire

Sel fin marin sans anti-agglomérant

Préparation : 30 mn

Repos : 1 h

Progression

UNO

Faire chauffer doucement le lait dans une casserole. Pendant ce temps détailler en petits dés le fromage puis le rajouter au lai et faire fondre sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Verser en pluie le tapioca puis faire prendre sans cesser de remuer. Laisser épaissir et dessécher pendant 10/15 mn jusqu'à ce que le mélange se détache des parois comme une panade.

Verser la préparation dans un récipient type grand moule à cake légèrement huilé. Laisser revenir à température ambiante, filmer au contact, poser un poids et laisser prendre au frais au moins 1 heure.

DOS

Préparer la sauce aigre douce à la mangue : détailler en brunoise le 1/3 de la chair de mangue et la faire suer avec 1 pincée de sel, l'huile, la coriandre et le piment coupé en fines rondelles. Avant que le mélange ne soit totalement réduit, rajouter le rhum et flamber. Délayer avec la sauce chili, le jus du 1/2 citron vert , verser dans un bol et laisser refroidir.

TRES

Démouler l'appareil refroidi, le passer dans la chapelure et le faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile. Détailler en cubes avant de servir encore bien chaud avec la sauce.