Cette recette est honteusement inspirée dans sa présentation par la salade à la pêche de vigne d'Alexandre Gauthier dans son livre sobrement intitulé Alexandre Gauthier, cuisinier. La Grenouillère (Editions de La Martinière). Inutile de préciser que c'est l'un des cookbooks à avoir pour puiser des idées vraiment originales même si on n'a pas tous les ingrédients sous la main : vamos a ver... j'ai pas de pêche de vigne, c'est pas encore la saison mais WTF par quoi je peux remplacer?
A Casa La Francesa, et par un pur hasard de circonstance des coïncidences de l'équivoque, l'occasion s'est présentée de crier "aussitôt formulé, aussitôt exécuté" avec ces pétales taillées dans les filets de bars à la texture serrée par une marinade express au gros sel, attendrie par un taillage finissime et la salinité minérale twistée par une piperade au piquillo légèrement fumé et fenouil aux notes anisées légères et fraîches. Au Laboratoire d'essais culinaresques ce slurp enthousiaste a été d'autant pus sincère que la préparation prend moins de 30 mn.
La présentation en rosace est idéale pour renouveler le genre carpaccio, ceviche ou sashimi... bref tous les poissons intéressants à servir en lamelles plus ou moins marinées. Le poisson blanc le piquillo et l'hinojo est un classique du foodpairing de la cuisine basque, en pintxos servis sur des tranches de pain ou en ragoûts des familles . Ici l'idée est la bouchée apéritive légère... qu'on peut même saisir avec des baguettes, ce qui fût le cas. Impeccable.
La technique de la rosace est finalement assez facile. A Casa La Francesa quand il s'agit de rouler on est toujours partant : des samoussas de morue au curry, des croustillants d'escargots au cresson, des rouleaux de printemps au canard confit 5 épices, des sardines à la sauge ou même des nem au corned beef sauce aigre-douce... même pas peur. Il y a même un tuto en images sur la B.A.-BA du roulage de pêle de feuilles de bricks, filo, spring roll etc qui circule gentiment et sûrement sur Les Internets depuis la genèse de ce blog.
L'important dans cette recette c'est la finesse de la lamelle. La marinade sèche dans le gros sel permet à la chair d'acquérir une texture plus serrée, plu sèche mais qui a aussi l'avantage de concentrer les saveurs. La chair est divine à travailler. Les lamelles doivent être taillées dans le sens inverse des fibres, c'est casi casi la seule règle pour réussir la préparation, comme avec un sashimi, un carpaccio ou un ceviche.
L'important dans cette recette c'est la finesse de la lamelle. La marinade sèche dans le gros sel permet à la chair d'acquérir une texture plus serrée, plu sèche mais qui a aussi l'avantage de concentrer les saveurs. La chair est divine à travailler. Les lamelles doivent être taillées dans le sens inverse des fibres, c'est casi casi la seule règle pour réussir la préparation, comme avec un sashimi, un carpaccio ou un ceviche.
Alors, la rosace de poisson mariné inspiré d'Alexandre Gauthier, c'est le new ceviche?
Recette de filets de bar mariné au gros sel et sauce piquillo, poivron et fenouil
Ingrédients pour 8 bouchées
2 filets de bar pelés désarêtés de 200 g
gros sel sans anti-agglomérant
2 poivrons de piquillo de Lodosa en saumure
1 piment vert salade
1/2 échalote
1 petit oignon vert
1 càs de vinaigre de cidre
2 + 1 càs d'huile d'olive vierge extra
QS de brins de fenouil frais, sauvage si possible (ou d'aneth)
Préparation : 30 mn
Progression
Déposer les filets de bar sur lit de gros sel puis les recouvrir entièrement. Laisser mariner 4 mn. Rincer puis laisser sécher sur du papier absorbant au frais.
Détailler en brunoise fine le poivron de piquillo, le poivron vert, l"échalote et l'oignon. Réserver la moitié des dès de piquillos et mélanger le reste avec les autres ingrédients de la sauce et quelques brins ciselés fins de pluches de fenouil.
Détailler les filets de bar en lamelles très fines taillées dans le sens inverse des fibres. Badigeonner au pinceau les lamelles de poisson avec l'huile d'olive restant puis former 8 rosaces avec 4 lamelles. Ciseler fin quelques pluches de fenouil.
Dresser les rosaces à la verticale sur une assiettes, couvrir avec la sauce au piquillo, parsemer de fenouil, servir immédiatement (ou maintenir filmé au frais)
Ephéméride
Le pas-débat de la semaine : c'est fini les asperges, enfin!
Le produit de l'été : l'açaï (teaaaasing)
Le spot viandard avec des Very Good Vibes dedans : le BMA de Môsieur Greg
La BSO pour ta mixtape 2014
et n'oubliez pas
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