Que faire avec une seiche ou survivre à une pulsion iodée au marché

Aqui te veo aqui te pillo. Avec la bonne appli, crusher* l'asperge élitiste de Sylvain (ah mais qu'il la bichonne bien son asperge ce Sylvain!), géolocaliser la carotte funky de Joël, recevoir chez soi le verdadero chorizo d'Eric le fils de Louis et autres beaux phénomènes sourcés exceptionnels baladovoresques devient aussi simple que céder à une envie fulgurante de glaces chez Picard. Si dans la vraie vie c'est dans les allées du marché couvert, chez ZE poissonnier plus pointu que les autres, que tu as cette pulsion du "je te vois je te veux je te prends" pour une seiche splendide de fraîcheur, ce dossier garantira une vie longue et flamboyante à ton match*.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la seiche sans jamais oser le demander... ou presque. 

Elle débarque sur nos marchés (franciliens en tous les cas), entière, énorme, brillante, ferme. La tentation est grande d'inaugurer la saison avec un specimen qui peut dépasser les 3 kg, d'origine atlantiste la plupart du temps. En cas d'achat peu réfléchi, totalement impulsif ou signe d'une crise sérieuse de nostalgie (ou les 2), ce koikefer avec Madame la Seiche en quelques points : son cékoidon céphalopodesque, quelques conseils de préparations et como no des idées de recettes, t'aidera à  lui jeter un sort qui saura révéler la délicatesse de sa chair : nacrée, saline et fondante... quand elle est bien traitée.

Identité céphalopodesque

Madame La Seiche c'est la femme de Monsieur Le Calamar (ou calmar ou encornet) lui même frère de Monsieur Le Poulpe tous deux grands cousins de supions, chipirons, txipirones, pulpitos, choquitos y demas... Pfiou... Ce qu'il faut retenir pour sortir sa science a minima c'est que la seiche, sepia comme le filtre (sic), le poulpe et le calamar font partie de la même grande famille des céphalopodes, "pied dans la tête" (techniquement les pattes sont autour du bec) elle même sous partie de la famille des mollusques : "non ceci n'est pas un os près de ma poche ah ah". Bref, la seiche est plus intime avec l'escargot que le coquillage, comme çà c'est dit. Pour les différencier et quelque soit le gabarit moyen, les sous espèces telles chipirons, supions, pulpitos, etc quelque soit le nom local donné étant des variétés de plus petite taille.

Pour les grandes différences entre la seiche, le calamar et le poulpe on peut poétiquement affirmer que

le calamar est très phallique, le poulpe swingue en rond avec ses longues pattes et Madame la Seiche gonfle son popotin à volant. 

Ta mère en palmes à Rocapina

En milieu naturel quelque part en Méditerranée, le spectacle de la grâce irisée de Madame La Seiche en mouvement est juste fascinant. Sa nageoire ondulant autour de ses rondeurs évoque un agent provocateur, d'où le je te vois je te veux... Quand elle consent à se poser elle se fond comme un caméléon. Hélas, il arrive qu'elle-sous estime la faim chez son prédateur : aussitôt repérée aussitôt projetée en arroz negro. Si le harpon a eu la bonne idée d'être chargé, si le soleil est où il faut, si le maldito rocher dans l'axe va être épargné, si le canard n'a pas fait de bulles (ceci une very private joke intelligible par ceux qui pratiquent) et si une combi Cressi intégrale criarde noire et rouge (une photo existe quelquepart) n'a pas troublé le tableau, il arrive que son grand prédateur satisfasse son instinct de chasse.

Chromatophore cytoélastique toi-même!

Surnommée "caméléon des mers" la seiche a un système de camouflage à faire rêver Mister Q et autres Docteur Folamour. Cas de sérendipité** ou pas, la capacité de mimétisme de la peau de Madame La Seiche repose sur une phénoménale réactivité de ces cellules pigmentaires. Entre iridescence, réfraction et réflexion, certaines de ses chromatophores ont également l'incroyable talent de dilater jusqu'à 5 fois leur surface... et donc d'agrandir le périmètre du leurre.

Les monstres de la cosméto et les fadas des matériaux intelligents dissèquent madame La Seiche pour percer tous les mystères de ce miracle d'adaption fulgurante à l'environnement en situation de péril pour fabriquer qui des fond de teint miraculeux, qui des... drônes invisibles.

Striptease intégral

Tu as été peut-être traumatisé par un épisode de Top Chef où Steven Ramon se débattait dans un bain noir (preuves visuelles bienvenues), ne crains ien, cela n'est pas fatal. Si tu n'as pas l'intention d'utiliser l'encre de seiche, por favor choisis celle(s) avec la poche éclatée (tu laisses donc les intactes pour les autres #BeSocialShare), demandes au poissonnier de bien la rincer et on en parle plus.

Si tu as opté pour le brut de décoffrage, d'abord félicitations pour un tel goût de l'aventure. Il faut s'occuper des entrailles de la bestiole. NON CE N'EST PAS SALE. En plus, contrairement aux poissons qui perdent en saveurs à force de les rincer à grande eau douce, la chair de la seiche préfère les grandes douches d'eau fraîche au nettoyage : tu t'installes donc à proximité immédiate d'un filet d'eau courante. Tu tires doucement mais fermement la tête dans l'axe du corps le long de l'os que tu tiens avec l'autre main, éventuellement avec papier absorbant ça glisse moins. Il faut ensuite couper la tête au ras des yeux en appuyant pour que le bec se retrouve sur l'extérieur. Si tu as bien suivi les premiers pas, les différentes parties des entrailles ont suivi, encore attachées les unes aux autres, la poche d'encre en dernier.

Avant de s'occuper de la chair du corps de Madame La Seiche, son déshabillage nécessite franchise et fermeté. Si tu es vraiment padawan niveau débutant acnéique de la chose, le modus operandi en vidéo ICI te donnera une idée de la délicatesse de l'épreuve même si techniquement le chemin n'est pas le même. Mais rassure-toi si à Casa La Francesa on a fini par arriver à avoir sa peau sans user du couteau à l'horizontal, tu y arriveras aussi! Grosso modo tu tires sur un coin qui dépasse et tu ne lâches pas, éventuellement tu utilises du papier absorbant pour que la peau ne glisse pas. Carrément moins périlleux que de retirer proprement la peau de la poiscaille.

Les différentes parties de la seiche

Je te sors la planche shootée à la préhistoire de ce blog, depuis l'anatomie de Madame La Seiche a peu changé.

Que faire avec de la seiche?

Avant de te lancer dans un plan Sea seiche and sun, sache que la règle numéro 1 du club des adorateurs Sepia and Co obéit à la règle jeanfrançoispiégienne du

"ça cuit de peur ou des heures".

On adapte en fonction de l'épaisseur de la bestiole bien sûr.

Les 8 pattes et les extensions de son zizi

-  taillées petites puis sautées avec chapelure pimentée et persillade pour faire comme les supions à la Etienne made in à Marseille

- en tempura andalouse : passées dans un tpt de farine blanche, semoule de blé dur fine et eau et un bain d'huile d'olive à 180°C, du Sel Maldon et un trait de citron avant d'envoyer et tu te télétransportes à la terrasse du chiriguinto de la Peña Barcelonista planté au milieu du paseo maritimo de El Palo, le matos de plage en vrac contre le muret, les Havaïanas pleines du sable brun des plages malagueñas... le tinto de verano au Kas servi rapidement pour hydrater.

Les entrailles

La poche marronnasse ragoûtante sublimera un fumet. Qui imagine un fond de crustacés sans les têtes? Bah là c'est presque tout pareil, c'est trash mais c'est bon. Ou alors tu fais comme avec des calamars sourcés, tu la rajoutes à une base de sauce pour pasta ou une très snob fideuà, la version avec vermicelles de la paella. Le truc super vicieux pour gourmets pointus acharnés de la vraie cuisine de la mer : dans une Nantua ou une bisque.

Remarque : tu peux te marier à celui qui devine!

Fideuà après

Fideuà pendant

Les chutes

Tu as l'impression soudaine que la seiche c'est un peu le cochon de la mer : rien de se perd! Les chutes de chair récupérées deci delà sont idéales intégrées dans des préparations longues comme les tielles où elles donneront de la mâche. Les ailes, aussi aériennes dans l'eau que résistantes sous la dent, peuvent finir en très fines lamelles à peine saisies dans une salade japonisante avec des shitake.

La poche d'encre

Une sauce à l'encre como no, on peut aussi laisser s'exprimer son Black is Beautiful Power avec des croquetas, des whoopies ou des cupcakes... à la rigueur.

La chair

- à la plancha (voir plus bas), on la quadrille dans 1/4 de sa profondeur sur une des faces, on déglace ou pas, on accompagne de citron, aïoli crémeux ou pas ;-) voire d'un pesto alla trapanese ou un mojo verde des Canaries à la coriandre.

- en dès dans une bourride ou un suquet à la place des calamars,

- en tagliatelles gluantes franchement japonisantes si tes invités sont des warriors du raw.

Exclu lulu!

Que faire avec les coucougnettes?

Même si tu sais intuitivement que le champ des possibles avec les coucougnettes est infini, si tu cliques sur la photo tu en auras la preuve par l'exemple avec quelques recettes.

Bref... partout où te mène ton inspiration, exprime-toi :
Madame La Seiche te le rendra bien!

Quelques recettes de seiche par ce que tu le vaux bien

La recette catalane hyper traditionnelle : l'arroz negro

La recette recyclage d'arroz negro, idéale avec du blanc de seiche ou d'encornet très épais

accessoirement le plat visuel de cette modeste casa

La recette trompe l'oeil Black is beautiful

B.A.-BA de la seiche à la plancha

Ephéméride

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Poubelle du web ou pas poubelle?

Le podcast pour prendre du recul avec l'obsession food : Le Grand Bain

La BSO du ouikand qui va te suivre jusqu'à l'automne

L'album Plaza Francia avec Catherine Ringer dans ce loco TangoPop Proyecto!

Et n'oublie pas

* vas donc voir par-là c'est expliqué

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