Tapa de patata rétaise et moules en escabèche : réinventez la pomme de terre AOP de l'Ile de Ré qu'ils dizaient...

A Casa La Francesa le retour de la patata rétaise primeur se fête como Dios manda. Cette année la tapasnomie de toda la vida de ce blog a sévi pour tenter la qualif en finale du concours Réinventez la Pomme de Terre AOP de l'Ile de Ré qui aura lieu sur place. Après Cambremer, avant Hossegor, pourquoi pas un ouikand atlantiste iodé et gourmand? 

Ahí está... aussi sûr que le printemps commence en mars, la primeur rétaise revient avec sa peau diafane, sa salinité retenue et son fondant gourmand. L'autre soir après un apéritif Eclade Charentaise In Ze City, je l'ai découverte japonisante, fondante et croustillante avec une tempura d'asperges (de Sylvain of course*) et jeunes brocolis italiens au Verre Volé. Surveillez-la, elle est aussi éphémère qu'inoubliable, à Casa La Francesa, on ne rate pas son retour tant elle signe les joies du printemps.

Plus modestement que ces chefs des néogastrobistrosts caves à manger (ou pas) de Paris, moins locavorement que les chefs talentueux de sa zone de production, quelques couiziniers et couizinières proposent en ce moment des recettes pour mettre en valeur cette bien nommée pépite de l'Ile de Ré pour gagner leur participation à la finale de la troisième édition du concours qui aura lieu sur place au cours d'un week end savoureux, authentique et très iodé selon les témoignages précédents. Le séjour en soi étant donc déjà un beau cadeau, on est tous d'accord.

La Hasselback aux pickles qui danse**

Préparées en Hasselback au beurre au safran avec des pickles "parce qu'elles le valent bien aussi" avaient assuré une pré-sélection à la demie-finale de cette 3ième édition du concours. La patate à la suédoise c'est assez ludique et la présentation va forcément provoquer de l'émoi en 10 minutes seulement de préparation. Top Chrono pour détailler les jolies lamelles et les farcir, en version plat principal avec combo légumes + sauce + protéine animale ou version végétarienne pour une entrée chaude ou lo mas sencillo pour accompagner une salade funky et hop au four! Pendant ce temps on s'occupe des invités, du barbecue, du dessert lo que sea mais les patates c'est une affaire qui roulent.

Pour tenter le ouikand à l'Ile de Ré donc, à Casa la Francesa on propose una tapita del dia qui intègre tous les éléments du colis que nous avons avons reçus pour préparer la recette : les alcmaria primeur AOP, du Cognac, du gros sel marin... plus un peu de vinaigre de Chardonnay, on reste locavores, et bien sûr quelques épices typiques de la cuisine du sud immédiat, le Pays Basque et l'Espagne. Por qué no...

Tapa de pomme de terre primeur AOP de l'Ile de Ré et moules à l'escabèche

Ingrédients pour 12 bouchées apéritives

250 g de pommes de terre primeur AOP Ile de Ré de même taille****

Gros sel marin de l'Ile de Ré

Huile d'olive vierge extra

Piment d'Espelette AOP

Ciboulette

Pour les moules sauce escabèche

1/2 oignon jaune

1/2 gousse d'ail

2 càs + 1/2 càc de vinaigre de Chardonnay

1 càs de Cognac

1/2 càc de pimenton dulce de la Vera***

Huile d'olive vierge extra

2 branches de persil plat frais

Préparation : 1 heure tranquille

Progression

UNO

Préparer l'escabèche de moules.

Hacher grossièrement l'oignon, écraser l'ail et réserver.

Verser 1 càs d'eau au fond d'une poêle, chauffer au maximum, jeter les moules, couvrir puis laisser ouvrir. Retirer les moules au fur et à mesure et les réserver dans un bol. Filtrer le jus de cuisson de la poêle et le réserver. Séparer les moules de leur coquille et laisser égoutter au dessus d'un bol.

Chauffer 3 càs d'huile et y faire suer l'oignon pendant 5 mn sans coloration, augmenter le feu, jeter les moules égouttées et faire sauter. Rajouter le Cognac et flamber.

Rajouter le pimenton, l'ail écrasé, le persil et le vinaigre puis finir de réduire sans cesser de remuer. Laisser refroidir.

DOS

Couvrir les pommes de terre d'eau dans une casserole, rajouter 1/2 càc de sel et cuire à faible bouillon 10/12 mn à partir des première ébullitions. Récupérer les 2 jus de cuisson des moules. Peler à chaud les pommes de terre cuites* et les écraser à la fourchette avec 1 càs d'huile d'olive, le jus de moules récupérée. Former des billes de la taille d'un oeuf de caille avec les mains légèrement huilées, creuser légèrement l'intérieur et y déposer une pincée de piment d'Espelette. Maintenir au chaud.

TRES

Ciseler la ciboulette.

Egoutter les moule, filtrer la sauce et lui rajouter 1/2 de vinaigre et 1 càs d'huile d'olive.

Dresser : recouvrir chaque bouchée d'une moule, aligner avec un peu de sauce escabèche, distribuer la ciboulette et saupoudrer de piment d'Espelette.

Servir tiède.

Ephéméride koikefer

Koikefer pour sortir sa science sur la chips

Réécouter le focus "tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la chips sans jamais oser le demander" par Miss Zestes cuisinons simple et bon dans On va déguster

Koikefer avec ce temps pourri

Sillonner au sec la Foire de Paris pour repérer des innovations sur le thème de la convivialité

Koikefer avec un reste de Calvados Fine (donc jeune, "blanc")

Se faire une eau chaude (attention trailer)

Koikefer pour enchanter ses oreilles?

Ecouter Week end à Rome et penser que ce morceau a 30 ans, bourdelle...

* Comment çà? Tu ne connais pas les asperges de Sylvain? Le namedroping en 2014 c'est hype et ça sert à bitcher sur son sourcing

** Ce gif est auto-généré par Google+ Photo

*** Le pimenton de la Vera AOP dulce ou picante a un fumet typique (voir ici), on peut le remplacer par du paprika

**** produit offert dans le cadre du concours

et n'oubliez pas