La Francesa aux fourneaux: Pizza blanche à l'ail des ours, paprika, cumin et sel Maldon ou koikefer avec un reste de pâte à pizza

Que faire avec un reste de pâte à pizza et de l'ail des ours frais? A Casa La Francesa on gâche rien et on en lâche encore moins avec cette recette rapide et facile. Un pesto à l'ail des ours orientalisant, des cristaux de Maldon croquants et frais ... bref une extra life de bonheur simple à partager entre amis à l'apéro.

Après une pissaladière dominicale et éthiquement nissarde, à Casa La Francesa on n'a pas pu se résoudre à gâcher la boulange en cédant à la facilité de la trois fromages. Entre la pizza orientale pour ses parfums de Rive Sud de la Méditerranée et la pizza bianca pour sa radicalité minimaliste, cette recette est une solution sans risque mais beaucoup de plaisirs surprenants pour recycler un reste de pâte levée.

UNO

L'ail des ours, véritable fantasme pour un Sudiste, arrive sur les étals franciliens et pour quelques centimes d'euros on aurait tort de se passer de son parfum frais et herbacé au piquant aillé vif et diaboliquement éphémère. Tombé ou en pesto macéré, il perd de sa puissance souffrée, à ne pas confondre avec sulfureuse como no... et gagne en profondeur. Cru, ciselé ou pillé au mortier il est aussi relevé que l'ail en gousse allégé de cette persistance franche que les Méditerranéens apprécient tant. Au petit laboratoire d'expériences culinaresques, on l'accueille avec joie et gourmandise jusqu'à se surprendre à le recommander dans la file d'attente au marché.

Si le pesto à l'ail des ours est ZE recette idéale pour apprivoiser cette verdure, comme avec ces filets de rougets à la plancha, pléthores de recettes qui le mettent en valeur sans le maltraiter circulent sur les Internets de la food. A Casa La Francesa pour l'inspiration on aime jeter un oeil sur le dossier complet de TitAnick, c'est du lourd et il y en a pour tous les goûts.

DOS

Koikefer avec de la pâte à pizza?

Le storytelling du sauvetage de ce reste suicidaire de pâte à pizza c'est l'universalité de la tristitude du panadero, qu'il soit clandestin, blogueur, médiatico-gastroentrepreneur ou fournisseur officiel de l'Elysée : faire le tour de la question du pain, de la farine, de l'univers du levain et du cosmos de la boulange c'est bien mais savoir par quel chemin c'est mieux.

Ici une base avec des produits mainstream, légèrement poivrée pour rééquilibrer sa douceur. On a hésité à l'abaisser finement pour une man'ouché libanaise au zaatar ou pour une plus fantaisiste pizza flower. Recycler en snack de petits soufflés au parmesan et pimenton picante s'avérant par ailleurs une option craquante mais tellement périlleuse pour les fringales. Le champ des possibles avec un reste de pizza est infini.

Et pourtant le retour de la boulange à Casa La Francesa a été douloureux, pavés de ratages au mieux contrariants. Après 2 ans de sevrage, la réhabilitation de la pâte levée a été laborieuse. Réapprivoiser les levures et levains, retrouver les gestes, réapprendre à reconnaître les forces en présence et surtout sous ces latitudes, gérer l'ambiance des pousses. Quand tu as vécu 15 ans avec un air ambiant rarement en deçà de 22, que tu avais fini par laisser pousser au feeling, que même plus tu prenais la peine de peser tellement tu connaissais ta came... tu comprends que réussir un beau pain ou une belle pâte à pizza du premier coup quand on ne connaît ni la matière première ni le matériel c'est comme imaginer que l'on va réussir des macarons en étrennant un nouveau robot et un nouveau four : chance du débutant dans 95 % des cas de réussite.

POR CIERTO...

Le sel Maldon*, ancien fidèle compagnon de placard à Casa La Francesa, s'utilise comme les Français on l'habitude d'utiliser la fleur de sel. Ses cristaux ne fondent pas et sa salinité est plus citrique que iodée. En Espagne, il est très répandu, il apporte du croquant et exhauste bien l'ail et le piment. Visuellement, il parsème l'assiette de tâches cristalines, c'est ludique et opportun sans être chichiteux.

AL FIN Y AL CABO

Mon panadero clandestino préféré a dit un jour pour faire du bon pain il faut être cool. Je crois qu'il y a de çà... Il faut laisser le schmilblick vivre sa vie, l'inspiration pour l'honorer vient toute seule surtout si on privilégie le bon combo de quelques produits bien sourcés à l'accumulation ostentatoire et boulimique d'ingrédients. Cette recette a été exécutée dans des conditions assez freestyle mais beaucoup de bienveillance, no digo mas. 250 g de farine T55 et une pissaladière aux sardines plus tard, voici une belle seconde vie pour cette pâte dans une recette simple mais pas simpliste, idéale à partager à l'apéro pour accompagner un arak piscine** ou pourquoi pas un Vionnier**.

Recette de pizza blanche à l'ail des ours, paprika, cumin et sel Maldon

150 g de pâte à pizza

20 g de farine blanche

1 poignée de feuilles d'ail des ours

1 càs d'huile d'olive vierge extra

1/2 càc de paprika doux

1/4 càc de graines de cumin

Sel Maldon*

Préparation : 5 mn

Cuisson : 10 mn

Progression

Préchauffer le four à 250 °C.

Abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné jusqu'à obtention d'une épaisseur de 1/2 cm. Réserver.

Ciseler grossièrement l'ail des ours puis le piler au mortier avec les graines de cumin. Rajouter le paprika puis délayer la pâte obtenue avec l'huile d'olive.

Etaler uniformément ce pesto à la surface de l'abaisse.

Enfourner 10/12 mn à 250 °C.

A la sortie du four saupoudrer de cristaux de sel Maldon, détailler en triangles et servir.

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