Omelette Clamart La Goulette : oeufs, pois chiches grillés et poutargue pour le Brevet d'Aptitudes Culinaresques

L'omelette Clamart kézako doukéviendon et pourquoi pas d'Argenteuil? Ce serait une omelette AOP avec des oeufs indigènes franciliens... pourquoi pas : y'a bien un choux de Pontoise, du cresson de la Chevreuse et même un topinambour de Noisy-Le-Grand... naaaaan je déc**ne, il est de Thoiry! L'omelette Clamart ce n'est ni plus ni moins qu'une omelette avec des petits pois. Et c'est l'objet détourné de ma participation au BAC0214 sur le thème de l'oeuf culinaresque.

Jusqu'à il y a très peu, à Casa La Francesa on ignorait tout de l'omelette Clamart, on n'en sait pas vraiment plus aujourd'hui* sur son moi profond ses origines originelles originales son ADN culturel mais c'est une version Méditerranéenne avec des pois chiches twistée avec de la poutargue que je présente à cette première épreuve de l'année du Brevet d'Aptitudes Culinaresques sur le thème de l'oeuf.

Ce serait une épreuve initiatique à la Camdeborde. Tous le disent et Chef Simon aussi : l'omelette c'est le test des chefs! Toutes proportions gardées bien-sûr :cette omelette est ménagère mais aux fourneaux a Casa La Francesa yo soy el Chef...

Ce serait une variation de l'oeuf basse temp avec son combo gagnant poutargue et pois chiches publié ici. Mais pour une épreuve du Brevet d'Aptitudes Culinaresques un bon fondamental de la bible En Cuisine! by Chef Simon eût semblé* plus approprié : voir page 110 qu'est-ce que tu caches...

Ce serait une alternative à la tortilla de toda la vida : si l'omelette est "populaire" elle peut aussi être "noble si elle est bien cuisinée" nous rappelle Chef Simon en évoquant la si charmante de désuétude bien nommée omelette Clamart, et pas d'Argentueil s'il-vous plaît*. Une liberté prise avec l'académisme en permutant les petits pois par des pois chiches : la tentation de la fusion avec cette irrésistible inclinaison méditerranéenne, très rive sud dans cette recette.  

Ce serait un travail de l'oeuf simple, sans tourbillon o not tourbillon du pochage, sans sonde pour déterminer la cuisson plus que parfaite du subjectif**, sans fouet parce que 2 fourchettes et de la bonne volonté suffisent et enfin sans bain-marie parce que l'omelette c'est simple et c'est justement çà qui est le plus compliqué... Du côté obscur de la force culinaresque on en sait un rayon.

Notes

Avant d'aller voir dans le fondamental du modus operandi, juste quelques précisions :

- Le wip de l'omelette en elle-même n'a pas pu être pris : je n'ai pas d'assistant et pour une fois je shoote en lumière naturelle.

- Je donne en général les proportions pour 4 personnes mais ici il s'agit d'une omelette pour 2 avec 4 oeufs, au-delà je compte 1 1/2 oeufs par personne.

- Je crois fondamentalement que le secret d'une omelette c'est le tour de main et surtout la grande connaissance de sa poêle et de son feu.

- Les pois chiches grillés sont optionnels, on peut faire avec des pois chiches juste égouttés mais c'est plus intéressant quand ils croquent légèrement sous la main. Je me suis inspirée d'une recette vue chez Ester Kitchen, jadis je pratiquais les pois chiches frits, mes hanches me remercient tous les jours d'avoir arrêter cette pratique mais elle fonctionne très bien, la recette de pois chiches frits est expliquée ici.

 

Recette d' omelette aux pois chiches grillés, herbes et poutargue

Ingrédients pour 2 personnes

4 oeufs

100 g de pois chiches cuits égouttés

50 g de poutargue

20 belles tiges de persil plats frais

20 belles tiges de coriandre fraîche
5 belles feuille de menthe fraîche

1/2 càc de graines de cumin

1/4 càc de piment doux (paprika ou pimenton)

Sel fin sans anti-agglomérant
Huile d'olive vierge extra

Préparation : 30 mn

Progression

UNO

Commencer par préparer les pois chiches grillés :

Allumer le grill du four.

Sécher la moitié du persil avec les feuilles de menthe à plat dans une assiette au M.O. 5 mn puissance moyenne.

Pendant ce temps rincer, égoutter et essuyer les pois chiches.

Quand les herbes ont séché, les réduire en poudre puis les piler au mortier avec le mélange d'épices et 1 pincée de sel. Verser ce mélange sec dans un bol, ajouter 1 càs d'huile d'olive puis verser dessus les pois chiches et bien intimer.

Etaler les pois chiches sur une feuille de papier sulfurisé puis enfourner 5 mn en remuant les pois chiches puis maintenir au chaud four ouvert.

DOS

Ciseler fin le reste de persil et la coriandre, réserver la moitié de la coriandre puis battre le reste avec les oeufs au fond d'un cul-de-poule et 1 pincée de sel.

Détailler la poutargue en tranches fines, en hacher grossièrement l tiers et l'incorporer aux oeufs battus avec 2/3 des pois chiches.

Réserver le reste des tranches de poutargue.

TRES

Chauffer 2 càs d'huile d'olive au fond d'une poêle.

Quand l'huile est bien chaude, verser les oeufs battus, baisser le feu et laisser coaguler doucement en ramenant l'appareil vers le centre pour répartir la chaleur.

Quand le fond de l'omelette commence à prendre, plier doucement à la spatule un quart de l'omelette vers l'intérieur puis rouler doucement le reste de l'omelette sur elle-même en prenant soin de rabattre au centre l'appareil non cuit.

Dès que l'omelette est roulée, la retirer du feu.

CUATRO

Poser l'omelette dans un plat et la couvrir avec le reste des ingrédients : tranches de poutargue, pois chiches grillés et coriandre ciselé.

Servir immédiatement.

* j'ai eu un peu le moteur de recherches interne fainéant ces temps-ci ; si quelqu'un a des infos sur l'histoire la naissance blabla de l'appellation de cette omelette au-delà de l'anecdote fatale de l'imposture... je suis preneuse.

** concordance des temps totalement wtf qui n'engage que moi mais ça fait cool d'utiliser le subjonctif du plus que parfait du subjonctif (oui ceci est un private joke enfin pas autant...)

Ephéméride

La cooking activité pour occuper les niños au chalet : le star cake

La question de la semaine : Braquo ou Top Chef?

La recette d'oeuf basse température traditionnelle : l'onsen tamago

La BSO c'est tout frais comme de bons oeufs de poule à gober sans rien nada

et n'oubliez pas