Oeuf parfait à l'harissa, hoummos et poutargue avec le Cuisine Companion de Moulinex

L'oeuf parfait c'est d'abord celui qui va nous faire fondre d'extase. A Casa La Francesa, quand on ne pratique pas le poché à la Cuisinator en 5mn top chrono, qu'on a des envies moins asiatiques que celui mariné à la sauce soja, on s'adonne à la version basse temp dit 65/65, c'est-à-dire cuit 65 mn à 65°C. Como que 65 mn pour cuire un oeuf? Oui mais la texture du jaune est incomparable, elle correspond à une idée très subjective de la perfection.

Le Cuisine Companion de Moulinex permettant de régler LA température voulue stabilisée pendant LE temps voulu sans avoir à surveiller, le test de l'oeuf basse température 65/65 s'imposait. Chacun son labo, chacun ses expériences.

L'oeuf parfait est un abus de langage inspiré par Hervé This et le courant de la cuisine basse température "institutionnalisée", sous domaine de la cuisine moléculaire. La perfection est inspirée par la texture incomparable de l'oeuf avec une cuisson traditionnelle : plus tout à fait coulant, mais pas encore dur, proche de l'oeuf mollet avec le jaune encore moelleux pris uniformément et le blanc crémeux. C'est de la chimie, à 63/63 c'est bien aussi mais après plusieurs essais 65/65 c'est vraiment le plus intéressant.

J'ai testé également une recette d'oeuf à la japonaise dit onsen tamago, le blanc est liquide moins uniformément et le jaune est presque entièrement coagulé même si son coeur est crémeux et chaud pour 15 mn à 70 °C puis 30 s dans de l'eau froide.

On est donc tous d'accord : pour certains c'est dans le coque de toda la vida, pour d'autres encore c'est dans le onsen tamago et y'en a, des chefs et des amateurs qui aiment faire joujou avec le matos pro, semi-pro ou pas... c'est dans l'oeuf basse température que se trouve la perfection.

Pour intégrer cette technique de cuisson un peu sophistiquée dans une recette, ceci est un blog de recettes aussi... je me suis inspirée d'un combo classique de la cuisine pied noire dont m'avait parlé Clémence : harissa et poutargue. J'aurais pu aussi opter pour un toutainerie crème de maïs et curry, ou une sulpicerie avec granny et asperges ou encore un grand classique cèpes et parmesan. Le champ des possibles pour accompagner cette merveille de texture exceptionnelle étant aussi large que ce que peut inspirer une brouillade, une omelette ou même un oeuf coque!

Hélas trois fois hélas, je ne pourrai pas présenter cette recette à la 8ième session du Brevet d'Aptitudes Culinaresques. Chef Simon est strict : il veut l'instagram des oeufs datés. Mais je suis disciplinée, j'ai bien compris que cette recette était disqualifiée pour faux départ, et surtout très joueuse : des recettes d'oeufs, le thème de l'épreuve du BAC0214 donc, pas encore réalisées ça ne manque pas en mi cabeza. D'ailleurs que vous ayez un blog ou pas, c'est une thème facile et assez large pour se lancer! Chef Simon ne mord pas!

Recette d'oeuf basse température, hoummos, sauce harissa et poutargue avec le Cuisine Companion de Moulinex

Ingrédients pour 4 personnes

4 oeufs de poule à température ambiante

60 gr de poutargue

2 litres d'eau à température ambiante

Pour le hoummos (*)

500 g de pois chiche dans leur eau de cuisson

2 càs d'huile d'olive vierge extra

1 càc de jus de citron vert

1/2 càc de crème de sésame

1 dz de graines de cumin

1 pointe de poivre gris

1/2 càc de gros sel 

1/2 gousse d'ail pelée dégermée

Pour la sauce harissa (**)

1 càs de pâte de harissa naturelle ou peu épicée (***)

1 càs de persil plat ciselé

1 càs de coriandre fraîche ciselée

1 càs de menthe fraîche ciselée

Gros sel

1/2 gousse d'ail

1/2 càc de ras el hanout

Huile ordinaire

Huile d'olive vierge extra

Préparation : 2 heures

Progression

UNO

Préparer le hoummos : placer la lame blade dans la cuve du Companion, Egoutter les pois chiche en récupérant l'eau et les verser dans la cuve avec le reste des ingrédients sauf le persil. Fermer le couvercle et mixer sur la fonction pulse 30 s. Rajouter un tiers de l'eau par la goulotte du couvercle, redonner quelques pulses. Mixer et rajouter du liquide jusqu'à obtention d'une texture onctueuse et homogène. Réserver dans un bol à température ambiante.

DOS

Préparer les oeufs parfaits

Rincer la cuve, retirer la lame, remplir avec les 2 litres d'eau à température ambiante, fermer avec le bouchon, programmer 70 °C 10 mn. Au bout de ce temps, programmer 65 °C pendant 5 mn. Placer les oeufs puis programmer 65 °C pendant 1h05. 

TRES

Pendant ce temps, préparer la sauce harissa

Au fond d'un mortier piler les éléments secs de avec le gros sel. Rajouter la coriandre et la menthe, piler de nouveau puis délayer la pâte avec 1 càs d'huile d'olive. Réserver.

Finition

Ciseler le persil et le mélanger avec la harissa puis diluer éventuellement avec de l"huile ordinaire.

Sortir les oeufs de la cuve puis les casser délicatement sur une assiette chaude afin qu'ils ne refroidissent pas.

Dressage

Répartir le hoummos dans les assiettes en marquant un nid au centre pour recevoir l'oeuf.

Aligner sur le hoummos la sauce harissa, déposer l'oeuf au centre puis microplaner la poutargue par dessus.

Servir immédiatement.

Remarques

(*) j'ai délibérément retenu l'orthographe libano-syrienne de la plus fameuse crème de pois chiche et c'est la version de Monsieur Rudolf El-Kareh d'après Le Mezzé libanais aux éditions Actes Sud ma bible du mezzé libanais sauf que j'ai baisser de moitié la proportion d'épices et d'ail

(**) là aussi cette sauce harissa est vraiment a mi manera... enfin celle très lointaienment inspirée de ce que Môsieur Ex appelait très poétiquement la sauce chalala... c'était une sauce que nous préparez systématiquement une amie Marseillaise "tune". Cette sauce a longtemps été ma drogue dure, puis la romesco l'a remplacée. Elle mérite une rechute toute maîtrisée.

(***) dans les épiceries spécialisées dans les produits de la rive sud de la Méditerranée du Maroc à la Lybie on trouve facilement de la pâte de "piment rouge d'Afrique du Nord" sous le nom générique de harissa. Ce sont les épices et l'assaisonnement en ail et/ou citron selon les cultures locales qui les différencient. On en trouve en semi-conserve, en tube ou en boîte. Je la préfère en vrac chez un épicier de confiance ou qui a un bon turn over. Sinon quand je me rabats sur celle dans un petit pot en plastique juste avant la caisse c'est très bien.

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