Pages

mercredi 26 février 2014

Harengs doux à l'orange et carottes : le classique bistrotier new look



Si tu cherches à te convertir aux harengs pommes à l'huile New Look c'est-à-dire avec des carottes hype multicolores et de l'orange voici quelques arguments si vraiment tu en as besoin pour céder tellement cette recette est facile et flamboyante* :

Pour découvrir que l'orange ça twiste bien les harengs.

Pour garantir ta dose d'omega-3 dès l'entrée : c'est déjà çà d'assuré dans ton orthorexie refoulée.

Pour te rappeler cette jolie salade aux fruits de mer goûtée au BAT avec plein d'herbes fraîches nordistes*.

Pour manger des carottes oranges jaunes et même violettes cuites de différentes façons pour jouer avec leur texture : du croquannnng et du fondannng .

Et enfin,

Pour te sustenter de produits simples, accessibles mais pas industriels (un petit effort), assaisonnés sans surenchère et aussi et surtout roboratifs sans menacer ton cholestérol.


Si à Casa La Francesa l'inspiration s'envole plus facilement vers la tradition bistrotière made in Mediterranea que celles des contrées plus arides du nord de la Loire... nan je déc(bip)ne!... la tentation fusioniste, bah oui à bas le régionalisme culinaro-identitaire, mène parfois à des petits triomphes personnels égoïstes d'onanisme hédonisme. L'orange dans cette recette c'est aussi la saveur de la Reine des agrumes utilisée à bon escient.

Comme la clémentine ou la mandarine, mais leur saison est plus courte, son acidité est moins agressive et sa sucrosité naturelle adoucit très agréablement les poissons fumés ou séchés comme dans la fameuse salade de morue à la sévillane. Ses écorces sont parfaites dans les plats provençaux carnassiers comme la daube ou les pieds et paquets. Dans les préparations de viande laquée à l'asiatique c'est le parfum qui fera la différence et rendra dingues vos commensaux.

Or donc il arrive qu'aux fourneaux à Casa La Francesa on ait des envies d'aventures palatines plus nordistes. Allez savoir pourquoi... Ici un salpicon (toi-même!) de carottes avec échalotes cerfeuil et aneth au vinaigre de vin rouge tombe à pic pour contrer un peu la douceur sudiste de l'orange dans la salade et le reste du plat pour lier toute l'histoire. Ultime blasphème pour les orthorexiques de la vraie recette, il a été décidé en son âme et conscience au petit laboratoire d'expériences culinaresques que les filets seraient servis tièdes, comme les carottes hype, véritable ingrédient révisionniste de la recette.

Pour la recette authentiquement vraie traditionnelle des harengs pommes à l'huile je vous suggère de vous rendre ICI ça vous épargnera beaucoup d'errances inutiles.  


Recette de harengs doux marinés et carottes en salade tiède sauce à l'orange

Ingrédients pour 2 personnes

4 filets de harengs doux
2 oranges non traitées si possible
1 belle carotte orange
1 belle carotte violette
1 belle carotte de terre
1 belle carotte ordinaire
1 échalote
2 càs de vinaigre de vin rouge
5 cl verre de vin blanc sec
Cerfeuil frais
Aneth fraîche
Persil plat frais
Ciboulette fraîche
Mesclun
Huile d'olive vierge extra
Sel fin sans anti-agglomérant
Poivre du moulin (ici du voastiperifery)

Préparation : 30 mn

Progression

UNO
Hacher l'échalote.
Récupérer le jus d'une orange, le mélanger avec le vinaigre, poivrer généreusement puis rajouter la même quantité d'huile, mélanger.
Détailler en brunoise fine (dés) la carotte ordinaire, ciseler très fin la moitié des herbes pour obtenir 1 càs de chaque puis rajouter à la marinade avec l'échalote, déposer les filets de harengs au fond d'un récipient, NE PAS SALER, les couvrir avec le mélange. Filmer au contact et réserver.

Remarque
On peut à ce moment-là laisser mariner les harengs jusqu'à 24 heures au frais.

DOS
Eplucher et détailler les carottes jaunes et celles de terre en rondelles épaisses taillées en biais et de même grosseur puis les cuire à l'anglaise.
Pendant ce temps éplucher et détailler en lamelles fines dans la longueur les carottes violettes à la mandoline ou à l'économe et réserver.
Lever les suprêmes de la seconde orange, presser les chutes et réserver.

TRES
Dès que les carottes sont cuites, fondantes à coeur mais encore fermes, les égoutter et les réserver au chaud dans un panier vapeur avec les chutes d'orange.
Egoutter et essuyer les filets de harengs, réserver la marinade, puis déposer délicatement les filets au-dessus des carottes dans le panier vapeur.

CUATRO
Assaisonner le mesclun avec la moitié de la marinade aux herbes et lui incorporer les suprêmes d'orange.
Récupérer délicatement les filets de harengs doux. Assaisonner les carottes tièdes avec un peu de marinade et de jus d'orange.
Vérifier tous les assaisonnements.
Dresser les assiettes : mesclun, carottes, harengs puis le reste d'herbes fraîches.


Ephéméride macaroné

L'étoile initiatique qui glamourise la cuisine du Nord

La nouvelle tendance made in Septime Clamato 

La polémique gastro-politique servie
La guerre des 3-étoiles aurait bien eu lieu

Les étoilés dont on va asap goûter la cuisine
Akrame et Gauthier

La BSO "ces étoiles qui me font tourner la tête comme un carrousel"

et n'oubliez pas




 * flamboyant est très exagéré mais je le préfère à une (vraie) tuerie...

* quand je dis "nordistes" j'entends "qui viennent du Nord de la Loire" nada mas

3 commentaires:

  1. Je ne connaissais pas cette recette, ça a l'air délicieux !

    RépondreSupprimer
  2. Ouahhhhhhhhhhhhhhh . . .
    C'est hyper coloré déjà pour commencer, pis l'association du hareng avec ses notes d'agrume, ça doit être sympa.
    J'avais goûté les 2 dans une salade au Danemark, j'avais adoooooooooooré . . .
    Ciaooooooooooooooooooooooo

    RépondreSupprimer
  3. c'est totalement flamboyant (comme tu as raison de ne pas dire tuerie)... j'adore ce mélange Nord/Sud

    RépondreSupprimer

Allez-y mettez votre grain de sel, ça m'intéresse