La Francesa aux fourneaux: Risotto au cresson, moelle, caviar et chips de riz : le plat divinement canaille

Si le risotto al midollo di bue te transcende tellement c'est canaille,

si tu as prévu de te lâcher ma non troppo sur les produits de luxe à Noël,

si tu craques pour le cresson qui te garantit ta dose de chlorophylle en hiver,

enfin,

si tu es le roi du risotto parce que c'est aussi facile mais tellement plus glamour que les coquillettes,

cette recette est pour toi Petit Padawan du rustico-chic.

Le risotto n'a rien à envier aux pâtes ou patates dans la cuisine facile de tous les jours : 30 mn devant soi, un peu de bouillon, un soupçon de vin blanc et ce que l'on trouve au fond du placard, du frigo ou du congélo... ou du panier du voisin chanceux : des truffes blanches d'Alba. Vég, carnivore, marin ou terre mer les variantes de cette spécialité italienne sont infinies. La seule contrainte : le riz utilisé doit être de qualité, arborio ou carnaroli.

La team Risotto qui sévit dans la blogosphère ne baisse jamais les bras, pas un jour sans qu'une recette ne soit publiée. Si certaines propositions sont épatantes d'originalité, d'autres ont la modestie du bon goût des choses simples. Le risotto a mis longtemps à s'imposer à casa La Francesa. Le Madagascar Power sévissant malgré lui, culture familiale oblige, le riz a longtemps été exclusivement consommé à l'asiatique, bien sec, avec à peine du bouillon pour mouiller. La conversion au risotto s'est faite lentement mais sûrement avec une prédilection pour une variante de la mer comme le risotto aux moules et oursins.

Cresson, moelle et caviar : ce ménage à trois fonctionne à merveille pour une entrée raffinée et relativement bon marché : 15 g de caviar suffisent, ce qui garantit un prix de revient par personne pour cette recette de 8 euros. Le tralala de chips de riz, à faire à l'avance, permet d'apporter un peu de croustillant dans un plat étourdissant de volupté.

Recette de risotto au cresson, moelle, caviar et chips de riz

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de riz arborio ou carnaroli

2 tronçons d'os à moelle de boeuf de 5 cm, soit 60 g environ

1/2 botte de cresson

15 g de caviar

1 échalotte

7 cl de vin blanc

1/2 l de bouillon de volaille

50 g de parmesan

Sel

Poivre du moulin

Pour les chips de riz

30 de riz rond

1 càs de cresson haché finement

Sel

Huile de friture

Préparation : 1 heure

Cuisson : 30 mn + 4 heures (chips)

Préparer les chips de riz

Cuire le riz à gros bouillon dans 3 fois son volume d'eau salée puis rajouter le cresson, mixer puis étaler la pâte obtenue sur une feuille de papier cuisson. Sécher au four à 80°C pendant 4 heures. Détailler des bandelettes dans la feuille de riz obtenue puis les frire 10 s dans l'huile bien chaude. Egoutter et saler les chips, réserver.

Préparer le risotto

Préchauffer le four à 200°C puis cuire les os à moelle 20 mn.

Mixer fin le cresson dans la moitié du bouillon.

Pendant ce temps, hacher fin l'échalote et la faire suer avec 3 mn à feu doux avec 3 càs d'huile d'olive.

Augmenter le feu, verser le riz et nacrer. Rajouter le vin blanc, laisser bien évaporer puis incorporer petit à petit le bouillon de volaille au cresson puis le bouillon clair.

Incorporer le parmesan.

Récupérer la moelle cuite puis l'incorporer au risotto. Poivrer selon votre goût.

Dresser les assiettes : répartir le risotto dans les assiettes préchauffées, rajouter 2 petites quenelles de caviar et planter une ou deux chips de riz.

Servir immédiatement.