J'ai testé le burger Black Tentacules du BAB le Bar à Burger : umamesquement méditerranéen

Le BAB  c'est le Bar à burger que l'hyperactif Gregory Cohen a ouvert à la rentrée avec son pote tout aussi polyfacétique Abdel Alaoui. J'avais envie d'y accompagner ma copine burgermaniaque en manque d'imagination. Non, en fait j'avais besoin d'un alibi avouable pour découvrir ce lieu et sa cuisine dont certains spécialistes du burger me disent le plus grand bien. Le burger Black Tentacules méditerranéisant leur a donné raison. 

Donc, j'ai testé le Black Tentacules burger du BAB le Bar à Burger

Je ne suis pas une fanatique des burgers, dans mon répertoire cuisine cool je les mets au même niveau que les crêpes, les bocadillos, les kebab, les bento, les hot-dogs, les bnah mi, les burritos... l'important c'est de se faire plaisir avec simplicité et efficacité. De çà aussi on a envie certains jours, du décomplexé sans conséquence pour le reste de l'humanité. On attend un burger customisé bien envoyé, roboratif mais facile à boulotter parce que c'est dans son substantifique moelle,  Et si certains sont tombés dans la junkfood à enseigne raccoleuse du côté de St Lazare ou pas... d'autres entretiennent leur burgermania avec plus de raffinement. Le qualitatif étant un critère aussi acceptable qu'un autre, moi-même je personnellement quand je sacrifie au (concept de) dwich made in USA j'essaye de le faire bien.

Des fadas du burger de qualité j'en connais quelques uns, et de profils assez différents : ce qui les unit c'est leur quête de la combinaison parfaite. Une viande pour warriors de la barbaq installée à l'aise entre deux buns réconfortants de tendresse avec une sauce franche du collier et quelques verdures bien croquantes bien opportunes. Des frites maison croustillantes mais pas que... patates douces, polenta, bintje, rattes, allumettes, pont-neuf ou patatoes faut qu'elles soient à la hauteur de leur promesse : presque brûlantes, dorées, brillantes et moelleuse à l'intérieur. Bien sûr ce seront des buns artisanaux, de la viande de vrais bouchers, des produits ultra frais avec une sauce qui twiste. Il doit aussi y avoir de l'originalité dans la carte, un service impeccable, une ambiance agréable, une salle confortable,  bref... tout ce qu'on est en droit de demander à un restaurant.

    

Ceux qui sont sur Twitter connaissent forcément Greg le blogueur qui ne se cache pas derrière @unomafu l'auteur de Un homme aux fourneaux. On a pu suivre l'aventure de la création de son restaurant, accouchement toujours intéressant pour qui s'intéresse à la création d'entreprise liée à l'univers de la food et aussi et surtout au grand saut que cela représente pour qui se reconvertit. Le buzz dans la blogo a bien fonctionné à la rentrée, en #off également c'est-à-dire carrément du vrai bouche-à-oreille. Quand trois sources différentes et pas connectées te suggèrent "il faut aller au BAB" tu finis par mettre le spot dans ta liste des envies burgermaniaques... mais tu vas attendre que l'emballement de l'ouverture se calme, que la carte s'installe ou encore que la cuisine prenne ses marques.

 

On m'avait vanté son Cocorico et j'étais disposée à me laisser séduire par l'idée du jour mais quand j'ai ouvert la carte le Black Tentacules a neutralisé toute forme de réflexion : mais oui mais c'est bien sûr celui-ci est fait pour moi. Du Black is beautiful dedans avec les buns noirs, du Mediterranean Spirit option #TeamCalamar et le détail du pamplemousse pas si décalé, y'en a pas qu'en Floride, qui fait la différence. Et tanpis pour le burger qui fume, la star de la carte, parce que fumé au foin devant la baie en cuisine, on voit bien  l'un des cuisiniers faire le fumage, présenté sous cloche à table.

Le Black Tentacules c'est tout un programme : calamars grillés minute à la plancha, poivrons rôtis, tomates fraîches, pomelo destructuré, purée d'ail, copeaux de parmesan, salade, beurre d'algue Bordier. Ceux qui suivent ce blog connaissent mon background en matière de créatures de la mer à tentacules, de Black is beautiful surtout si ça se mange et de Mediterranean Spirit. Comment donc pouvais-je résister à l'appel du Black Tentacules?

Et je n'ai pas été déçue.

Le bun est d'un noir intense et uniforme. Le montage est casse-gueule mais retenu à la verticale par un grand pique, c'est donc plus facile pour le couper en deux si vous êtes de cette team, moi je préfère l'attaquer entier. J'ai un beau morceau de poivron bien grillé qui s'échappe, quelques pousses croquantes, une rondelle de tomate bien large et je dois trouver un calamar entier coupé en 3 planché bien caramel mais dont la souplesse augure une cuisson digne de Piège, c'est honnête comme rapport protéine garniture, ni chiche ni pantagruélique.

Je goûte la bête, le premier geste : le saisir. Sous une surface plutôt croustillante, la promesse du moelleux du bun est respectée et son goût plus intense, dû à l'encre de SEICHE ;-), a neutralisé la douceur de la brioche, c'est tendre et humide là dessous sans faire mainstream industriel, ça va bien aller avec l'assaisonnement annoncé et les textures attendues.

A l'intérieur, ça pète d'umami terre mer à l'italienne entre les tuiles de parmesan et le poivron juste fondant à la saveur adoucie. Avec la tomate qui apporte une bonne humidité on entre dans l'une des saintes trilogies de la cuisine méditerranéenne. Le calamar est tendre et goûteux, légèrement caramélisé, un exploit avec cette bestiole qui cuit de peur ou des heures. Je ne sens ni la purée d'ail, c'est peut-être mon palais d'ex-Marseillaise qui domine, ni l'algue du beurre Bordier. Je suppute qu'il participe à l'assaisonnement franc mais équilibré de ce burger vraiment original.

 

Ma copine est satisfaite de son Cocorico généreusement garni, je vois néanmoins que la partie inférieure du burger se détrempe vite, je crains assez ce genre de contrariété quand je mange un burger : le hamburger, la boule de viande hachée, ne doit pas qu'être bien assaisonnée, d'un point de vue pragmatique elle doit aussi être moelleuse sans être trop juteuse sinon ça imbibe trop le bun et le burger devient une éponge qui va salir ta blouse, c'est pas glamour.     

Je fatigue moi-même un mesclun riche en pousses amères légèrement assaisonné au balsamique, c'est bon çà pour nettoyer les papilles. 

Mêmes détails malins dans le coleslaw bien croquant : une sauce très légère, beaucoup de fraîcheur avec l'aneth et un détail surprenant de gourmandise avec des raisins blonds. Les baies roses apportent une suavité poivrée limite persistante, je décide de l'attaquer après mon burger. J'aime beaucoup le coleslaw et encore plus quand il est customisé, c'est encore une recette intéressante pour son décalage avec la version traditionnelle. Le sort réservé au chou plutôt maudit dans la cuisine cool sauf sous cette version a des airs scandinaves surprenants mais simples.

Factuel

Sous une belle hauteur de plafond, la salle est grande et aérée, articulée en 3 espaces séparés par une allée centrale et les colonnes, pas trop bruyante, tables espacées ce qu'il faut pour un minimum d'initimité, la longue banquette au fond t'appelle tout de suite pour bien caler tes fesses avant l'attaque, à l'entrée à côté d'un comptoir anachronique un coin avec des tables basses, des fauteuils et une sélection de livres et magazines sur des étagères, là c'est si on a envie de traîner. La déco indus nordico-kitsch minimaliste avec mobilier dépareillé mais harmonieux a le bon goût de nous épargner tout folklore new-yorkais. La vaisselle est blanche et ce qu'il faut design, deux colonnes ardoises visibles de tous et une lumière bien diffuse pour reposer tes yeux. Les murs de pierre et le parquet en bois donne à cette cantine avec un vrai cachet. J'apprécie toujours les cuisines ouvertes, les quelques couverts sur tabourets devant sont une invitation à la contemplation, mais ici tout au fond elles sont derrière une large baie vitrée : on nous épargne donc l'air dangereusement ambiant de graillons.

C'est chaleureux, confortable et informel.  

Service

Aimable et mais pas trop chaleureux non plus, mais disponible, ça s'est détendu au fur et à mesure du service. Une table de 10 arrivée tôt les a mis dans le jus dès le début de service.

La mise en scène pour le burger qui fume est assez rigolote. Dommage qu'on ne voit pas aussi bien le fumage en cuisine.

Carte

Formule à midi plat/accompagnement/boisson imbattable à 15,50... sauf ces détails qui gâchent les préliminaires parce que pas possible avec certains burgers de la carte ou alors avec un supplément.

D'autres formules avec soupes et/ou desserts carrément intéressantes toujours à moins de 20 euros.

Entrées, accompagnements ou desserts : il n'y a que des recettes originales.

Les couacs

Façon un peu sèche de placer, ok chéri tu dois amortir et surveille ton taux de remplissage, mais cool hein.

Le groupe de 10 les a mis dans le jus en début de service mais la cuisine a bien assuré le rythme, on a dû attendre 20 mn quand même avant de voir nos assiettes arriver.

Les frites étaient molles #fatalerror.

Faut vraiment beaucoup muchissimo aimer les baies roses, un peu trop dans le coleslaw mais le mariage à trois avec l'aneth et les raisins est juste divin.

Le cheesecake n'était pas prêt. OK. Pour une fois que j'étais disposée à manger un dessert... 

A part ces détails assez anecdotiques, il y a le fouillis de la carte qui m'a gâché un peu le plaisir avec beaucoup de suppléments parsemés deci delà qui peuvent faire monter très vite l'addition.

Les plus

Quand les burgers arrivent d'abord tu les trouves petits. Mais en fait ils sont bien calibrés quand tu prends un accompagnement, avec la salade ça fait un repas assez équilibré. La portion de frites est franchement généreuse. Tu peux opter pour une formule XL si t'as vraiment les crocs.

On est vraiment au restaurant, ce n'est pas de la cuisine d'assemblage, c'est fait maison avec des produits frais, les burgers sont préparés à la commande... et c'est bon.

La carte de fidélité te donne des envies de transformer l'adresse en cantine si tu es souvent dans le coin : les recettes ont assez de singularité pour que tu ne t'en lasses pas tout de suite. 

Le café est simplement extra, ça fait du bien à la fin d'un repas surtout en ce moment.

Détail qui mérite d'être rapporté
Ma copine a craqué sur la formule brunch assez généreuse, elle a regretté de ne pas avoir de dimanche matins de libres rapidement pour y aller... moi aussi.

POUR CONCLURE

Je pratique peu les restos à burgers "à la commande". J'en ai goûté quelques uns : des pointus segmentants, des canailles snobs, des ethnic-chics, des ramen homemade, des mainstream honnêtes, des locavores à peu près, des bio straight, des veggan  hyperprotéinés, des hororosos carrément blasphématoires... dans des temples foodeux , des foodtrucks hype ou des bistrots inspirés . Pour moi quand je vais dans ce genre d'endroits c'est pour me faire plaisir très simplement... mais avec des recettes qui twistent pour de vrai dans le respect des produits. C'est l'équation fondamentale d'un restaurant quel qu'il soit pour qu'on ait envie d'y retourner. C'est exactement ce qu'on trouve au BAB et çà tombe bien j'ai une carte de fidélité.

Pfff j'aurais jamais imaginé avoir autant à dire d'un burger, la prochaine fois je parle du bocadillo!

BAB le Bar à Burger

18 avenue Claude Vellefaux

75010 Paris

01 42 00 19 68

Infos, horaires, menus, photos sur leur page Facebook

et sur twitter @Lebaraburger et #lebab

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