A J-6 du grand repas il est temps de faire son foie gras. La "cuisson" au sel a pour avantages d'éviter la perte de matière et de préserver la texture très fondante du foie "cru". Last but not least, cette préparation simplissime dure... 10 mn chrono
Cette recette à froid est un classique du genre à Casa La Francesa mais attention, comme beaucoup de mangeailles dans cette auberge, elle est réservée aux warriors carnivores assumés... et aux amateurs de chemins de traverse. Ni tradi, ni hype cette préparation est une alternative intéressante quand on a envie d'innover sans risque mais beaucoup de plaisirs.
Pour la présentation Very parfaites Desperates Housewives, si les méthodes plus conventionnelles telles terrine, vapeur ou M.O. garantissent de belles tranches régulières immaculées... comment dirais-je?... à Casa La Francesa pratiquer l'esthétique rustico-otantik-chic pour les fêtes est un devoir.
Recette de foie gras entier au gros sel
Ingrédients
1 foie gras de canard entier cru déveiné de 600g
3 kg de gros sel sans anti-agglomérant
Mélange de poivres 5 baies du moulin
Matériel
Matériel
1 torchon propre qui ne sent pas l'assouplissant
1 bac légèrement plus grand que le foie gras
Film transparent
Préparation
Déposer une couche de gros sel au fond du bac, poser le foie gras et le couvrir entièrement avec le reste de gros sel en prenant soin de le répartir dans les plis de la bestiole. Filmer bien hermétiquement au contact, placer au réfrigérateur 36 heures (ou 48 pour un résultat pas saignant).
Débarrasser le gros sel puis rincer à l'eau froide le foie gras en prenant soin de retirer tous les grains de sel incrustés, par exemple avec un pinceau.
Poivrer généreusement et soigneusement le foie gras, bien le serrer dans le torchon, filmer et replacer au réfrigérateur 3 jours.
Remarque
L'extérieur de la bestiole est très salé sur 1/2 cm, a Casa La Francesa ont récupère les chutes mises de côté pour saler d'autres plats qui prendrons une dimension gourmande surprenante : pièce de viande, risotto, omelette, salade, soupe, etc
Customisation
Si l'assaisonnement du foie gras c'est un peu "fais comme tu l'sens c'est toi le chef" quelques idées ne se refusent pas. Mais attention, c'est dans le gros sel qu'il faut déposer son originalité, l'ajout de parfums avant le coup de torchon doit rester minimal sous peine de saturation :
- des épices très odorantes comme le poivre de Sichuan grossièrement concassées,
- un soupçon de liquoreux dans le gros sel type armagnac, whisky ou rhum,
- des herbes fraîches et aromates végétaux,
- des zestes d'agrumes.
Et toi, carnivore gourmet,
comment donc customises-tu ton foie gras?
comment donc customises-tu ton foie gras?
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qui parle si bien de la cuisine espagnole
qu'il me met le SpanishBlues à chaque fois.
Mon portrait tiré par Antoine sur son blog Ya está by Tonio
qui parle si bien de la cuisine espagnole
qu'il me met le SpanishBlues à chaque fois.
bravo ! ça doit être super bon !
RépondreSupprimermerci
bonne soirée
Oui Coco c'est pas mal comme résultat... ça manque de soleil ici mais bon : on ne peut pas tout avoir ;-)
SupprimerJ'ai une recette aussi avec des brisures de pistaches
RépondreSupprimerhttp://lejardindadam.blogspot.fr/2012/09/foie-gras-et-pistache.html
J'aime beaucoup cette façon de faire le foie, mais ça fait un bail que je ne l'ai pas fait comme ça... Slurp!!... Tu m'as redonné envie!
RépondreSupprimer... bientôt tu pourras voir comment j'ai fait le mien cette année ;)
La mère de ma meilleure amie le fait ainsi (enfin je crois) "cuit" au gros sel. C'est le meilleur foie gras que j'ai jamais mangé!
RépondreSupprimerJe vais le tenter si je trouve un foie pour mon porte monnaie ;-)
bises
Je n'ai jamais essayé comme ça, j'ai peur que le foie soit trop salé. Comme dit Annie, le foie c'est un investissement, tu préfères pas te rater. Mais la curiosité me titille, je me lance dès que je trouve un foie en promo ;-)
RépondreSupprimerVoilà une recette très tentante Valérie, merci pour ce partage! Mais comme tu dis la texture doit être bien différente de ce que l'on a l'habitude de manger, soyons fous et tentons :)
RépondreSupprimercomme ici on en trouve toute l'année, en escalope, en demi ou entier à un prix très abordable, il y a toujours une escalope dans le frigo, (1 h avec un peu de cognac et du poivre et ensuite 2 h dans le sel, même pas emballée, je brosse le sel qui s'élimine très facilement) et j'en découpe un petit morceau quand bon me semble, c'est mon chocolat et ce n'est pas plus calorique, il contient de bons acides gras et du fer
RépondreSupprimer;-) por favor pas de blues en lisant mon blog ! Moi avec tout ce foie gras c'est le SudOuest blues qui me guette.
RépondreSupprimerBonjour, j'ai lu une variante: une fois retiré du sel et legerement lavé, le fois repose dans 24h dans le lait afin de se dessalé. Avant de maturer on peut également le trancher en deux et y ajouter ce que l'on veut (truffe, divers confits etc)
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