Cochon de lait au four à l'espagnole ou l'incontournable tradition carnivore de Noël

Attention, chichiteux veggan s'abstenir, en matière de recettes traditionnelles des fêtes les Espagnols privilégient la barbaq de toda la vida : le cochon, what else? Le cochon de lait confit des plombes au four ou à la rôtissoire, devenu si tendre qu'on le mange à la cuillère est un péché de gourmandise carnivore qu'il faut essayer une fois dans sa vie... pour y retourner una y otra vez.

Photo d'un Noël tropical à Malaga avec 25°C dehors
et le cochonillo à table quand même.
La tradition c'est sacré!

C'est très idiot, pendant des années je n'ai pas shooté ce joyau de la gastronomie espagnole, comme bloquée dans ma ligne éditoriale : ici c'est un blog de cuisine presque pas facile de pas tous les jours. Pourtant le cochon de lait confit est très simple à faire, il faut juste de la bonne matière première et du temps devant soi. Mais pour les fêtes, on en trouve du temps devant soi : la nuit pendant le replay de la finale de LMP où le fabuleux Mounir de la TeamCombava a gagné ou le dimanche aprem quand tout le monde fait la sieste ou est en expédition shopping.

A Burgos, berceau du cochonillo asado et d'autres cochonailles nordistes comme la morcilla (saucisse de boudin noir au riz et au pimenton) les happy few nadrileños se retrouvent dans des auberges improbables pour festoyer d'un cochon de lait, ou d'agneau c'est encore plus divin, longuement mijoté au-dessus des braises ou dans un four à bois ancestral pendant plusieurs heures et que le maître de cérémonie aura à coeur de débiter en portions individuelles avec une assiette d'un geste rude mais sûr et précis... clac un coup bien vertical comme une guillotine tout le long du gentil petit et tendre cochon, entre les côtes, sous les articulations, à travers la poitrine, et en un pis pas tu as ta dose de cochoncetés festives pour la saison. Parce que si la cuisson est la bonne, le porcelet n'a pas besoin d'ustensiles de Barbares pour être partagé : la chair est si fondante qu'elle n'a pas besoin de couteau pour être boulottée, la cuillère suffit. Platos de cucharra por excellencia.

Recette du cochon de lait grillé au four à l'espagnole

L'unique problème est la matière première : à vous de faire confiance en votre boucher ou votre dealer warrior de la protéine animale. Une fois la bête commandée le compte à rebours commence... l'idéal est de le préparer 2 jours avant, il ne vous restera plus qu'à le réchauffer tranquillement 1 heure à 150 °C  le jour J. A la base, du sel et de l'eau suffisent à cuire la bestiole, mais on peut se fendre de quelques originalités : l'important est que le cochon de lait arrive savoureux et fondant  dans votre assiette.

Règles de base

pour un cochon de lait rôti à l'espagnole divinamente perfecto

c'est-à-dire la chair tendre, fondante

et moelleuse et la peau dorée et croustillante

- le cochon de lait ouvert en deux est idéal pour la cuisson au four

- le jeunot ne doit pas être plus âgé de 21 jours, on en veut de la tendresse!

- son poids est compris entre 4,5 et 6,5 kg,

- il faut compter 1/2 cochon pour 4 personnes,

- on frotte généreusement la bête avec du sel Maldon ou de la fleur de sel dans tous les recoins,

- on démarre la cuisson à chaud à 150 °C,

- on dépose 30 cl d'eau au fond du plat de cuisson avec un peu d'huile d'olive,

- au bout d'une heure de cuisson on commence à arroser régulièrement la bête : c'est fondamental, normalement cuit dans un grand four à bois, pour éviter les écarts de chaleur une poire à sauce pour rôti est le cooktoy© idéal,

- la première partie de la cuisson se fait peau en dessous,

- la seconde partie de la cuisson se fait peau au-dessus préalablement piquée avec un palillo (cure-dent à tapas) ou une fourchette,

- la cuisson totale dure entre 2h30 et 4 heures : on sait qu'il est cuit quand la chair se détache toute seule des os et que la peau est croustillante.

Les différences de temps de cuisson dépendent d'abord du gabarit et de la qualité de la bête, de sa teneur en eau, en gras et de l'humeur de votre four.

Sur la photo, qui date de 2008 quand même... il s'agit d'une demi cochon, la cuisson avait duré 2 heures.

Idées de customisation

- verser 20 cl de vin blanc très sec type Jerez dans l'eau de cuisson mais attention cela va accélérer la caramélisation donc maintenir une température basse,

- parsemer des pommes fruits et/ou des ronds d'oignon au fond du plat à rôtir,

- ajouter 1 càs de sauce soja + 1/2 càs de miel  + 1 càc de vinaigre de riz à l'eau de cuisson pour une caramélisation umami des plus surprenantes,

- placer des patatas petites et avec leur peau dans la dernière heure de cuisson.

Les Espagnols sont très ayatollahs del cochonillo asado : servi brut de décoffrage, c'est avant tout son moelleux encore juteux qu'ils vont apprécier. La valse des textures croquantes, fondantes et gélatineuses les rendent locos. Les patatas panaderias, cuites lentement en cocotte avec une persillade bien relevée, restent l'accompagnement privilégié, en sucré-salé les pommes fruits sont aussi très appréciées.

¡Buen provecho!

Ephéméride

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