Terrine de boeuf au cresson de Para : l'entrée canaille avec du MadaPower dedans

Si t'es foodeux tu dis cresson de Para, si t'es sensible à la malgachitude tu dis brède mafane. Cette terrine est un hommage au romazava, le plat emblématique de la cuisine malgache. Cette recette facile garantit l'effet kisscool typique de la fleur de mafane, il twiste un plat canaille carnivore pour une entrée bistrot avec du Madagascar Power dedans. Effet addictif garanti.

Pourtant, le romazava a Casa La Francesa n'est pas un best of de la comfort food. On plaide les circonstances atténuantes comme les traumas d'enfance : quand les brèdes mafane étaient plus faciles à remplacer par des épinards "longtemps je me suis levée de bonne heure pour râler sur mes épinards...". Traditionnellement cuit comme un pot au feu : on jette la viande dans l'eau, j'ai insufflé du fondamental culinaresque au fur et à mesure des années, et on respecte la garniture aromatique du bouillon : un bouquet garni, persil, carottes, de l'oignon, beaucoup de gingembre et surtout les fleurs de brèdes mafane qui vont imprégner de toute leur saveur astringente si particulière la viande, et pas de poivre, merci Arthur.

   

L'idée de la terrine a germé dans ma cabeza en goûtant la savoureuse terrine de boeuf du Tempero. D'ailleurs on parle d'eux cette semaine dans l'Express, ça me met tout joie : j'ai déjà expliqué ici pourquoi. La terrine et le pâté font partie de ces plats rustiques qui me mettent patas arriba aussi bien à les préparer, la patience est divinement payée, qu'à déguster sur du bon pain (oh il faut que j'essaye sur le pain de Thierry). Pour les bacs salés désespérés c'est leur session intensive à eux de confiture, sauf que c'est à l'arrivée de l'hiver pas à la fin de l'été. 

Le seul vrai problème de ce plat, que l'on retrouve en chaud également, c'est l'accord mets-vins. Quelque soit la chapelle... personne n'est d'accord.

Recette de terrine de boeuf aux brèdes mafane cresson de Para

Ingrédients pour un terrine de 24 cm (on en rêve toutes)

3 kg de morceaux de boeuf pour le pot-au-feu* : plat de côtes, macreuse, gîte, paleron en tenant compte du poids des os

4 càs de graisse de canard*

6 litres de bouillon de volaille Ariaké*

Garniture aromatique

20 fleurs de brèdes mafane** 

xx gr de gingembre frais

1 bouquet garni
4 branches de persil plat très en forme

1 oignon piqué d'un clou de girofle

1 tige de vert de poireau

2 belles carottes

Gros sel marin

Remarques

* ingrédients de base de la cuisine malgache mijotée à Casa La Francesa, vous êtes libres de substituer avec ce que vous avez sous la main

** on les trouve fraîches vendues avec les feuilles dans les cash and carry asiatiques

*** je privilégie cette matière grasse d'une part elle va bien supporter la phase initiale puis filtrée elle va favoriser la prise

Progression

UNO

Détaillez ou faites détailler par votre boucher (faites le jouer un peu avec sa scie sauteuse et profitez-en pour connaître les bons plans gibier et autres viandes nobles à venir pour les fêtes) les morceaux de viande en cubes de 3 cm environ. 

Faites chauffer la graisse de canard au fond de votre plus belle cocotte puis sur feu vif dorez franchement sur toutes les surfaces les morceaux de viande. Cette première étape est fondamentale pour apporter du goût, c'est comme çà c'est chimique, c'est la réaction de Maillard et Arthur l'explique très bien dans son livre.

Débarrassez au fur et à mesure les morceaux de viande dans une passoire au-dessus d'une assiette. Quand les morceaux sont tous bien caramélisés comme Carine Lemarchand, versez un 1/2 verre d'eau, déglacez bien les sucs à la spatule jusqu'à évaporation, reversez 1/2 verre d'eau, laissez réduire de moitié puis filtrez.

DOS

Détaillez en rondelles les carottes et le gingembre, réservez.

Essuyez rapidement le fond de la cocotte (donnez un vrai alibi à votre rouleau de Sopatruc) rajoutez 1 càs de graisse de canard, puis les morceaux de viande et les carottes. Rajoutez le fond de sauce filtré. Braisez tout gentiment 5 mn sans cesser de remuer puis couvrez avec le bouillon ou l'eau. Rajoutez le reste de la garniture aromatique avec seulement la moitié des fleurs.

Portez à ébullition, baissez le feu pour obtenir une faible ébullition puis cuire à découvert pendant 2 heures ou 40 mn sous pression.

TRES

Laissez refroidir complètement, goûter la viande, puis passez et séparez les morceaux de viande, les carottes et le gingembre du reste de la garniture. Filtrez le reste de bouillon.

Remettez la viande, le bouillon, le gingembre et le reste des fleurs dans la cocotte, rajoutez du sel si nécessaire puis laissez cuire à frémissement jusqu'à réduction presque complète du bouillon. On obtient une sauce brune gélatineuse. 

CUATRO

Retirez le gingembre puis mixez la viande grossièrement.

Chemisez un moule à terrine... ou pas, puis abaissez l'appareil obtenu sans oublier d'alterner avec une couche de rondelles de carottes. 

Inventez-vous un système pour presser la masse, laissez refroidir, filmez bien hermétiquement puis placez au réfrigérateur au moins une nuit.

Servir surtout pas glacé avec un peu de rougail de tomates au combava.

Ephéméride

La pétition #SaveTheWorldSaveTheSea à faire circuler

Prends cinq minutes, et signe, copain

Le mot du jour sorti de la bouche de Roselyne après avoir goûté à l'oeuf de Jean Sulpice : c'est orgasmique. #OnVeutBienTeCroire 

La BSO sounds like my teenpop spirit #GénérationQuadra

et n'oubliez pas