Indécente crème de patatas au chorizo picante de La Rioja séquence nostalgie garantie

Les pommes-de-terre à la riojana sont aux Espagnols ce que les coquillettes jambon sont aux Français, un plat roboratif et facile pour soir de semaine sans complication : patatas et chorizo. Insuffler du glamour dans cette recette traditionnelle de La Rioja c'est montrer beaucoup de respect à ses invités.

Pourtant le chorizo a Casa La Francesa c'est une histoire à la je t'aime moi non plus. Il a été longtemps négligé pour des raisons de manque de protagonisme dans la très luxuriante charcuterie espagnole. Et les ersatz vendus de ce côté des Pyrénées loin des circuits artisanaux favorisent l'abstinence, bref : le chorizo en France c'est même pas en rêve.  Sans parler des abus pour espagnoliser une recette vaguement méditerranéenne, non le chorizo ce n'est pas un ingrédient prétexte pour mettre du olé olé dans votre assiette. Comme tout ce qui se mange, il mérite d'être respecté, bien choisi, puis bien préparé et si vraiment vous y tenez : bien cuisiné.

C'est à l'occasion d'une présentation de TastingSpain.es que j'ai vu le jeune chef José Félix Rodrìguez de Logroño cuisiner une version très glamour des patatas a la riojana en proposant un accord terroir avec des vins de La Rioja. La pomme-de-terre est travaillée de deux façons différentes : en purée et frites. La technique de la crème est typique de la cuisine populaire espagnole : la purée est rendue onctueuse avec du gras et l'eau de cuisson, ce genre de texture, épaisse et enrobante, mettent les Espagnols patas arriba, moi aussi.

Malheureusement, je n'ai plus de ñora chez moi, c'est une variété de piment au goût fumé particulier qui intervient dans beaucoup de sauces espagnoles et qui figure dans la recette du chef au milieu de la crème de patatas. Traditionnellement elles se gardent sèches entières, il suffit de les réhydrater dans de l'eau chaude et racler la pulpe à l'intérieur. On l'utilise dans la sauce catalane romesco. 

Mais heureusement a casa ahora mismo on a du chorizo muy bueno. on ne va donc pas gâcher son plaisir!

S'il vous-plaît ayez donc du respect pour la culture espagnole, la vraie : mangez du vrai chorizo ou nada. Et si vous voulez, poussez le snobisme jusqu'au bout de ces patatas con chorizo.

Crème de pommes-de-terre au chorizo

Ingrédients pour 4 personnes

1 chorizo picante de bonne qualité

4 grosses pommes-de-terre   

2 càs d'huile d'olive

Quelques pluches de persil frisé

Huile de friture

Sel

Préparation : 30 mn

Progression

UNO

Préchauffer le four à 200°C.
Eplucher les pommes de terre, réserver 1/4 de pomme de terre dans 1 bol d'eau, couper le reste en gros morceaux, bien les rincer et les cuire dans un grand volume d'eau bien salée avec 3 gousses d'ail non pelées. Retirer du feu et réserver.

DOS

Pendant la cuisson des pommes-de-terre, peler puis détailler la moitié du chorizo en dés et l'autre moitié en tranches fines.

Laisser compoter les dés de chorizo dans l'huile d'olive à feu moyen.

Disposer les tranches fines sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisés, couvrir avec une autre plaque et enfourner à 200°C à peine 5 mn. Débarrasser sur une grille les chips de chorizo et récupérer le gras rendu.

TRES

Détailler en allumettes très fines le morceau de pomme de terre réservé puis le frire violemment, égoutter sur du papier absorbant.

Filtrer l'huile de chorizo et mixer les pommes de terre avec en rajoutant le gras des chips, délayer petit à petit avec l'eau de cuisson pour obtenir de l'onctuosité.

Dresser dans des assiettes creuses, des bols ou des verrines.

   

Ephéméride

La Corneillerie du jour

A vaincre sans péril on triomphe sans gloire

L'autre recette riz avec du Spanish Spirit dedans :

Risotto au bouillon de cèpes, oursins et moules

Le save-the-date : tous le 30/11 à la Librairie Bulle pour rencontrer Mister La Cuisine c'est de la chimie

La BSO peut importe qu'il parle de moi bla bla

et n'oubliez pas