Sauté de veau Marengo, girolles et écume de parmesan en raviole ouverte avec du MOF et du culinaresque® dedans

A défaut de participer à la sixième épreuve du BAC de Chef Simon, certains événements graves et tristes dispensent sans discussion ni tergiversation, je propose une recette très culinaresquement correcte, "un sauté de veau pas si facile", avec une touche MOF aussitôt vue aussitôt adoptée.

Le sauté de veau fait partie de ces plats familiaux dont la meilleure recette reste celle de nos premiers émois gustatifs. Dans sa version Marengo, c'est-à-dire accommodée avec une sauce à base de tomate, d'ail et de vin blanc, twistée avec quelques girolles et une écume de parmesan, il répond aux canons du Mediterranean Spirit.

Quant à la présentation en raviole ouverte, très simple à réaliser, elle est inspirée de la version du MOF Philippe Gobet, qui m'a vraiment impressionnée quand j'ai eu à la noter lors de ma participation au concours télé animé par Christophe Michalak en tant que juré avec Cooking Lili en octobre. Vous pouvez retrouver la recette de son sauté de veau au pesto en raviole ouverte sur le site du concours Dans la peau d'un chef 

Je vous épargne les copiés-collés wikipédiens sur la genèse de la sauce Marengo, son moi profond, son substantifique moelle avec ou sans champignons, avec ou sans écrevisses #MaisBienSûr, d'une part parce qu'une source académique sérieuse vaut toutes les logorrhées d'open-data et d'autre part parce qu'à la desperate housewife méditerranéenne le importa un pepino Napoléon dans son assiette : ce qu'elle veut c'est du roboratif et du goût.

Cette période de l'année a cela de merveilleux : les derniers fruits et légumes d'été, ici au-dessus de la Loire les tomates et cucurbitacées ont enfin daigné arriver à maturité, croisent avec délice les trésors de l'automne tels que les champignons, et de Rambouillet à Fontainebleau c'est confirmé : c'est une année à champignons.

Note à l'attention des Padawan de l'écume

L'écume de la recette a été réalisée classiquement : un coup de girafe et on n'en parle plus, on peut aussi si on veut bitcher sur son siphon  le ressortir de son fond de placard à cooktoys® (*). A Casa La Francesa on pratique très rarement l'écume même si on fantasme énormément sur celle de Mister C&C, THE spécialiste de l'écume des jours après jours, pour ce premier coup d'essai elle ressemblait plus à une mousse spéciale boucles pour cheveux qu'à une belle écume #WTF.

 

Recette de sauté de veau Marengo aux girolles et écume de parmesan en raviole ouverte

Ingrédients pour 2 personnes

400 g de quasi de veau soupé en cubes de 2 cm

200 g de poitrine de veau coupé en tronçons de 3 cm

100 g de girolles 

6 tomates cerises

4 plaques à ravioles

1 oignon

1 gousse d'ail

1/2 l de tomates pelées concassées

1/2 verre de vin blanc sec

2 càc de fond de veau

Huile d'olive vierge extra

Pour l'écume de parmesan

30 cl de crème entière liquide

60 g de parmesan

Poivre blanc

Préparation : 1h30

Progression

UNO

Hacher l'oignon, peler, dégermer et écraser l'ail et délayer le fond de veau dans 50 cl d'eau. 

Dans une casserole, chauffer 2 càs d'huile d'olive puis faire dorer les morceaux de veau à feu soutenu en les retournant régulièrement jusqu'à coloration. Déglacer avec le vin blanc et laisser s'évaporer complètement.

Racler les sucs à la spatule, rajouter l'oignon haché, mélanger et faire suer à feu doux et à couvert 5 mn.

Rajouter la concassée de tomates, l'ail écrasé, mélanger puis mouiller avec le fond de veau.

Cuire à feu doux à découvert 45 mn.

DOS

Porter 2 litres d'eau à ébullition.

Pendant ce temps, préparer l'écume au parmesan : réduire le parmesan en poudre au moulin ou au robot, faire chauffer la crème, rajouter le parmesan et laisser fondre à feu doux. Réserver au chaud.

Ensuite, nettoyer soigneusement les girolles avec une brosse et du papier absorbant. Chauffer 1 càc d'huile d'olive au fond d'une poêle, prélever 2 càs de sauce marengo et cuire les tomates cerises entières à feu vif 2 mn puis rajouter les girolles, baisser le feu et cuire 3 mn à feu doux puis rajouter au sauté de veau.

Cuire les plaques à lasagnes et les déposer sur un torchon rincé à l'eau chaude.

TRES

A la girafe (mixeur plongeant) former une écume avec la crème au parmesan : sur vitesse maximum faire mousser en restant à la surface du liquide. 

Dresser : déposer 2 plaques à lasagne au fond d'une assiette creuse, verser le sauté de veau marengo aux girolles par dessus, récupérer de l'écume et la répartir.

Servir immédiatement.

 

 (*) Cooktoy : on doit ce terme à Birgit et il faut avouer qu'il est très bien approprié quand on est serial shopper de gadgets de cuisine

Ephéméride

LE rendez-vous du week-end : tous à vos bols de soupe samedi place des Abesses à partir de 10h30

La recette #JeSavaisQueBambiEtaitBon :  Biche snackée au vin rouge

La citation dalienne : "La jalousie des autres (...) a toujours été le thermomètre de mon succès"

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et n'oubliez pas

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