Ballottines de truite au cresson sauce aux agrumes et poivre de Tasmanie toi aussi succombe à la passion (concours)

A Casa La Francesa on revendique son obsession pour le cresson et on l'entretient avec passion. En croustillants d'escargots pour les grandes occasions, à la malgache dans un plat carné traditionnel ou plus simplement dans cette recette iodée aux saveurs non explosives parce que justement délicates et équilibrées.

Avec Marie, Aurélie, Marion, Cécile, Annika et Birgit nous nous sommes organisées un atelier Fish and Friends pour préparer des petits plats perfectos para chuparse los dedos. Le bar ou la truite était la seule figure imposée de la soirée : tartare, ceviche, gravadlax, paupiettes, en croûte d'herbes, en brandade ou pour ma part en ballottines nous nous sommes amusées en cuisine dans l'objectif de se faire plaisir... ce que nous avons fait sans complexe et dans la bonne humeur.

Le but du jeu, puisqu'il s'agit d'un concours, était de proposer une recette dans la thématique Le Bar et l'ivresse ou la Truite et la passion répondant à cette question existentielle : le poisson est un raconteur d'histoire culinaire... que diriez vous de nous cuisiner une émotion? J'ai donc choisi la passion : celle du poisson, 3/4 des recettes sur ce blog en témoignent et celle du cresson, mon shoot garanti de chlorophylle en hiver.

A Casa La Francesa on a souffert du manque de cresson pendant plus de 10 ans. Or, cette verdure typique du nord de la France est également utilisée comme brède dans la cuisine malgache. Son goût métallique est apprivoisé depuis longtemps : le sublimer ou le rééquilibrer est devenu une obsession recette après recette... comme une irrésistible envie de rattraper autant d'années de disette.    

Il fallait en plus de présenter son blog sa vie son oeuvre argumenter son choix, voici ce que j'ai exprimé : "J'ai choisi de travailler la truite avec du cresson et une épice intense pour convoquer les souvenirs de mon enfance marquée par un métissage entre la cuisine malgache et les grands classiques français. Le cresson est ma verdure fétiche, je suis dingue de sa saveur piquante et fraîche, et je le décline aussi bien cru que cuit, avec des produits carnés ou du poisson : l'association fonctionne très bien. Le poivre de Tasmanie, dont l'astringence brève rappelle la baie de genièvre, apporte une longueur agréable à l'ensemble sans dominer le goût fin de la truite."

Si ma recette vous inspire vous pouvez voter pour elle en la notant (cliquez sur bannière et suivez les instructions) , personnellement je me mets 4 étoiles parce que mon écume est tombée : quand je serai grande je serai Mister C&C champion officiel des écumeurs amateurs culinaresques. Et comme il y a un voyage pour deux à gagner, vous pouvez aussi envisager de m'inviter.

Recette de ballottines de truite au cresson, sauce à l'orange et poivre de Tasmanie

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de filets de truite sans la peau

1 botte de cresson

1 petit oignon

1 orange

30 cl de crème liquide entière

15 cl de fumet de poisson

20 g de beurre doux

1 càc de grains de poivre de Tasmanie

Huile d'olive vierge extra

Sel fin

Préparation : 30 mn

Progression

Au fond d'une casserole, faire suer 5 mn à feu doux l'oignon haché avec le beurre puis rajouter le cresson débarrassé de ses plus grosses tiges et une bonne pincée de sel. Faire tomber 3 mn puis prélever la moitié du cresson et réserver. Mouiller le reste avec le fumet, la crème, 2 càs de jus d'orange et un gros zeste d'orange. Laisser réduire 10 mn à feu moyen.

Tailler les filets en bandes dans la longueur, les saler et les couvrir de feuilles de cresson cuit puis les enrouler et les fixer avec un pic.

Dans un sauteuse faire chauffer 2 càs d'huile d'olive puis snacker les ballotines 1 mn de chaque côté puis réserver hors du feu.

Piler fin quelques graines de poivre de Tasmanie, retirer le zeste d'orange de la sauce, rajouter le poivre  puis mixer la sauce jusqu'à obtention d'une écume.

Dresser les assiettes en répartissant l'écume autour des ballottines puis en rajoutant au dernier moment un peu de poivre de Tasmanie concassé et quelques zestes microplanés d'orange.

Servir immédiatement avec une écrasée de pommes-de-terre à l'huile d'olive parfumée au poivre de Tasmanie.

Ephéméride

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