Daube de poulpe au vin rouge : padawan chichiteux s'abstenir... tant mieux il en restera plus pour les autres

Sache Petit Padawan que la daube de poulpe au vin rouge est un plat pour warriors de la cuisine vigneronne.

 

Apprends également Petit Padawan que la daube de poulpe au vin rouge est une recette simple qui se transmet et s'apprécie dans les familles qui ne doutent pas de leur méditerranéité.

Ne doute pas un instant Petit Padawan que si la daube de poulpe au vin rouge est absente du Reboul* sa légitimité dans le répertoire de la cuisine provençale n'en est pas moins indiscutable : c'est une recette aussi authentiquement terroir que rare et audacieuse.

Enfin, Petit Padawan retiens bien que la daube de poulpe au vin rouge a cette valeur ajoutée pittoresque qui fait dire à Tonton Philo, pied-noir d'origine italienne échoué à Saint Lambert (un vrai Marseillais donc), inséparable compagnon de Félix, l'un des derniers palangriers marseillais présents sur le Vieux Port en fin de semaine (son banc c'est celui du Juliana) et accessoirement fournisseur du Petit Nice : "vé, c'est pas un plat de Parisieng".

Maintenant que tu sais tout cela Petit Padawan apprend également que le poulpe a Casa La Francesa c'est un peu le trophée par défaut quand Monsieur l'Ex faisait fanny : pas un sar, pas une seiche, pas une dorade, ni même un loup à rapporter dans son filet mais bien souvent un poulpe trop curieux qui s'alignait fatalement dans la ligne de mire de la flèche du fusil.

Pour le modus operandi in situ, il faut faire preuve de détermination Petit Padawan : une fois décérébrée sous l'eau, d'abord ça glisse mieux et ensuite ça donne à manger à la poiscaille, le cycle de la vie toussa toussa on appelle çà, la bête doit être fracassée puis frottée contre un rocher pour détendre ses fibres coriaces. N'oublie pas que dans la nuit des temps on mangeait déjà du poulpe et on n'avait pas de congélo. Et ne fais pas ton outré d'Allemand anti-violence gratuite** Petit Padawan : contrairement à leurs aïeux, si on maltraite le poulpe c'est parce qu'on l'aime beaucoup et le respecte.  

Maintenant Petit Padawan si tu es sous les latitudes nordistes et sans assurance d'un traitement ad hoc, 24 heures au congélo suffisent à préparer la bête. C'est le sort qui a été réservé à l'objet de ce post. Il a été décongelé doucement lors d'un voyage qui l'a mené aux pieds des Alpilles pour être superbement mijoté avec un Mas de la Dame 2011 AOC Baux de Provence. Ce jus bio à 6 euros départ cave (retiens-toi d'imaginer son prix à Paris) peut-être remplacé par un autre Provence ou un Côtes du Rhône. L'important, le B.A.-BA de l'accord mets-vin avec une daube, un bourguignon, une matelote... sera de prévoir de servir le même vin à table. 

Remarques sur cette recette de poulpe en daube de vin rouge

Primo

Un gros poulpe est plus riche en collagène que les petits poulpes. En cuisant, la gélatine va lier naturellement la sauce : inutile donc Petit Padawan que tu utilises de la maïzena et encore moins que tu singes les morceaux de poulpe (si tu me parles de Taubira je t'en colle une).

Segundo

Pas de marinade ni de vinaigre et encore moins de chocolat dans cette daube, c'est comme çà Petit Padawan, à la rigueur tu mets en marinade 4 heures avec la garniture aromatique et le marc de Garlaban mais le poulpe c'est pas comme le taureau qui a besoin de maturer : c'est tout plein de flotte ce truc-là alors une cuisson douce suffit à faire pénétrer les aromatiques bien dedans dans l'intérieur des fibres de la bestiole. Et puis c'est ainsi que j'ai découvert cette recette et après tout ¡es la mia!

Tercio

Ni olives noires, ni zestes d'orange, ni tomates et encore moins d'anchois dans les ingrédients non plus, libre à toi Petit Padawan d'en mettre, mais attention : les olives noires et les anchois salent énormément et le poulpe lâche déjà beaucoup de sel à la cuisson : cette bestiole étant composée à plus de 80% d'eau à forte salinité (je te rappelle que ça vit dans la mer pas dans la marre aux canards de ta grand-mère)  tu comprendras donc Petit Padawan l'absence de sel dans les ingrédients. Et pour les zestes d'orange et la tomate, comment dire... à toi d'exprimer ton moi profond culinaresque mais ce sera alors TA propre recette. 

Last but not least, cette daube a signé des retrouvailles curieusement apaisées. Cette recette figure désormais parmi les plats signatures de la cuisine made in Casa La Francesa, de ceux qui font son identité : singulière, métissée, provocatrice et généreuse.

Recette de poulpe au vin rouge à la provençale

Ingrédients pour 4 personnes

1 poulpe adulte de 1,5/2 kg

50 cl de vin de Provence

50 cl d'eau de source ou filtrée

3 gros oignons blancs

1 càs de marc de Garlaban ou autre marc de raisin

1 bouquet garni

1 carotte

2 gousses d'ail

Huile d'olive vierge extra

1 piment de Cayenne

Poivre du moulin

Persil plat frais

Préparation : 30 mn

Cuisson : 2 h 30 mn

Progression

UNO

Porter à ébullition 2 litres d'eau.

Pendant ce temps peler et hacher grossièrement les oignons, éplucher la carotte et la détailler en rondelles, peler et dégermer l'ail puis réserver.

Faire chauffer doucement 3 càs d'huile d'olive au fond d'une cocotte. Faire suer les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Pendant ce temps, détailler la tête du poulpe en morceaux, vérifier que le bec à l'intérieur de la tête est bien ôté, et les pattes en tronçons de 4 cm.

DOS

Jeter le poulpe dans l'eau bouillante, attendre que l'ébullition reprenne puis égoutter. Rajouter les morceaux blanchis aux oignons puis la garniture aromatique : le bouquet garni, quelques branches de persil, l'ail et la carotte. Laisser complètement évaporer à feu soutenu puis couvrir avec le vin rouge et l'eau et enfin rajouter le marc de Garlaban et le piment de Cayenne.

TRES

Augmenter le feu puis laisser mijoter à faible frémissement et à découvert pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les ventouses menacent de se détacher des pattes.

Le temps de cuisson varie en fonction du poids et de l'âge de la bête.

CUATRO

Passer le poulpe en daube de vin rouge au chinois, réserver les morceaux de poulpe et jeter le bouquet garni et le piment de Cayenne. Rajouter les oignons et les carottes (l'ail a dû fondre) à la sauce puis mixer et laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce liée. Remettre les morceaux de poulpe pour le faire revenir à température et poivrer.

Servir avec quelques pluches de persil plat frais et accompagner de pommes-de-terre vapeur ou de riz sauvage de Camargue pilaf. Proposer le même vin à table.

Ephéméride

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L'autre recette de daube de poulpe au vin rouge : celle de La Cachina

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et n'oubliez pas

* La cuisinière provençale de J.-P. Reboul chez Tucassel est LA bible de la cuisine provençale

** Anecdote véridique déjà racontée sur ce blog mais que je ne résiste pas à rappeler : un jour dans une autre vie un autre siècle, Monsieur l'Ex sortait de l'eau à Sugiton avec un magnifique poulpe. Alors qu'il commençait à le préparer comme le veut la tradition et les lois de la physique, le poulpe pour l'attendrir il faut le frapper, des Allemands (le zgeg à l'air bien sûr) ont crié à la barbarie. Comment dire... le sang chaud de Monsieur l'Ex n'a fait qu'un tour et ont fusé des insultes en anglais où ça parlait de grand mère gazée et de vraie civilisation.

         

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