Se retrouver encore une fois dans la panade mais cette fois-ci pour la bonne cause : celle du défi d'octobre organisé par Recettes de sur le thème du safran. La quenelle étant la new boulette de la hype culinaresque, a casa La Francesa on a fait d'une pierre deux coups... voire trois puisque ces quenelles de merlan et leur sauce safranée sont parfumées au corail de saint-jacques réduit en poudre et au fumet à la barbe de saint-jacques.
Les sources d'inspiration pour cette recette spéciale accommodation des restes proviennent d'errances curieuses et gourmandes comme Cadour.net pour l'exploitation de la barbe en poudre ou encore l'apologie de la quenelle new look d'Eric Fréchon par Estérelle. Quant à la technique, ah! que serait la cuisine sans ses fondamentaux précis et justes, elle vient de Chef Simon.
Malgré l'absence revendiquée et assumée de beurre salé, désolée Régis, Lili Marti et Claire mais la barbe et le corail séché sont très puissants, cette recette a des accents bretons évidents. Le safran dans la cuisine bretonne c'est aussi évident que la morue. Sa présence date de cette époque médiévale où avec les autres épices et l'huile d'olive il faisait l'objet d'échanges avec la morue et le sel. Aujourd'hui le safran est cultivé dans le sud de la Bretagne, son goût salin et iodé en font le chouchou du chef Olivier Roellinger. Mais pour le défi Cuisinez le safran c'est du safran millésime 2012 cultivé en agriculture raisonnée par Harmony Guis en Provence qui a été utilisé.
Recette de quenelles de merlan, poudre de corail de saint jacques et sauce safranée au fumet de barbe de saint jacques
Ingrédients pour 6 personnes
Pour les quenelles
Pour la panade
25 g d'eau
80 g de beurre doux
125 g de farine
4 jaunes d'oeuf
Poivre blanc
Sel fin marin sans anti-agglomérant
Pour la farce mousseline
400 gr de merlan
200 g de beurre doux pommade
2 oeufs
1/2 càc de poudre de corail séché
+ 10 g de beurre froid pour la cuisson
Pour le fumet à la barbe de saint jacques
La barbe parée de 8 coquilles saint jacques
1 échalote
30 g de beurre
20 cl de vin blanc sec
Poivre blanc
3 belles tiges de persil
50 cl de bouillon de crustacés Ariaké
Pour la poudre de corail de saint jacques
Le corail de 8 coquilles saint jacques
Pour la sauce safranée
50 cl de fumet à la barbe de saint-jacques
1 càc de poudre de corail
1 càs de concentré de tomate
5 g de safran en pistils
30 cl de crème liquide entière
2 càs rases de farine
Préparation : 2 heures + 6 heures pour la poudre de corail
Repos : 2 heures
Progression
UNO
Recette de la poudre de corail de saint jacques
La veille étaler les coraux de saint jacques sur une plaque siliconée ou une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher au four à 80° pendant 6 heures en les retournant régulièrement*. Débarrasser sur du papier absorbant, laisser sécher une nuit entière puis réduire en poudre au mortier ou au mixeur.
DOS
Commencer par préparer la panade pour les quenelles : dans une casserole, verser l'eau, le beurre et 3 pincées de sel, porter à ébullition puis rajouter la farine, mélanger et dessécher la masse à la spatule jusqu'à ce qu'elle se détache des bords. Hors du feu, incorporer les jaunes d'oeuf un par un. Transvaser l'appareil dans un récipient, laisser refroidir, filmer au contact** puis réserver au frais.
Préparer la mousseline : mixer très fin la chair de poisson, rajouter les autres ingrédients de la mousseline en finissant par le beurre pommade, transvaser dans un récipient, laisser refroidir, filmer au contact puis réserver au frais.
TRES
Recette du fumet à la barbe de saint jacques
Faire revenir 5 mn à feu moyen l'échalote hachée fin dans le beurre jusqu'à légère coloration, rajouter les barbes et laisser s'évaporer. Déglacer au vin blanc, laisser réduire, rajouter 30 cl de bouillon de crustacés, le persil, porter à ébullition, baisser puis laisser infuser 20 mn à frémissement. Passer au chinois, récupérer les barbes et le persil, les remettre puis réserver.
Préparer la sauce safranée : commencer par faire infuser le safran dans 1/2 verre de fumet tiède. Dans une casserole, faire réduire de moitié 1/2 verre de fumet, hors du feu délayer 20 g de beurre puis jeter la farine, remettre sur le feu, mélanger puis rajouter le concentré de tomate et la poudre de corail. Délayer petit à petit avec le reste de fumet sans cesser de remuer puis rajouter la crème fraîche et le fumet safrané. Laisser cuire à frémissement 10 mn puis réserver.
CUATRO
Former les quenelles entre deux cuillères passées dans l'eau (voir la technique ICI) et les déposer au fur et à mesure au fond d'une sauteuse beurrée à froid. Porter 2 litres d'eau à ébullition puis la verser doucement sur les quenelles et cuire à frémissement (sans ébullition) 5 mn. Débarrasser les quenelles dans une grande quantité d'eau froide puis les déposer dans un plat. Réserver.***
CINCO
Verser un tiers de la sauce safranée dans un plat à gratin, répartir les quenelles, couvrir avec le reste de sauce safranée et enfourner 20 mn à 180°C. Servir chaud accompagné d'un riz pilaf ou de pommes-de-terre vapeur.
* profiter du four pour préparer des tomates confites ou sécher d'autres aliments
** filmer au contact permet d'éviter la formation d'une croûte sèche
*** procéder éventuellement en 2 fois pour cette opération
Ephéméride
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et n'oubliez pas
Bonjour,
RépondreSupprimerSi je suis la recette je me retrouve avec un bol de paande qui ne sert à rien ?
Vous moquez pas :)