Les tomates confites d'Arthur Le Caisne parce que la cuisine c'est aussi de la chimie

La cuisine c'est aussi de la chimie c'est ce cookbook qu'on dévore et qu'on va garder sous la main seguro que si un bon bout de temps. Dans ce livre on trouve ce plaisir qu'on ne peut pas bouder : apprendre au moins un truc atomique à chaque page. Pour étayer mon propos, j'ai choisi sa recette des tomates confites, ce grand classique de fin de saison.

Ce livre paru chez Hachette Cuisine est une véritable bible du porqué de las cosas avec des illustrations, des anecdotes et des DO / DON'T ludiques. Les 70 recettes, classées par thèmes viande, poisson, légumes, oeufs et fromages, y sont présentées avec explication des "réactions chimiques" qui s'opèrent. 

Si vous voulez savoir pourquoi l'eau en cuisine c'est notre alliée ET notre pire ennemie à la fois, pourquoi il ne faut pas poivrer avant cuisson, pourquoi la feuille de laitue à la c*n ne l'est pas tant que çà, shame on me, pourquoi il faut rincer les pommes-de-terre avant de les frire, et des tas d'autres fondamentaux de la cuisine, ah! la fameuse réaction de Maillard, sans pour autant vous fader Hervé This l'intégrale, le livre d'Arthur Le Caisne est fait pour vous. Que vous soyez débutant aux fourneaux ou expert ès-daube, obsédé du moléculaire ou culino-pragmatique. 

Pour plus de renseignements sur Arthur Le Caisne, lisez l'article de Pascale qui comme beaucoup de passionnées de cuisine ont eu un véritable coup de coeur pour ce livre de vulgarisation au prix très doux : 19,90€!

J'ai donc commencé les travaux pratiques en m'attaquant aux tomates confites. Arthur Le Caisne propose de les accompagner avec du fromage de chèvre frais pour faire des anti pasti. Mais comme à Casa La Francesa on pratique souvent l'indiscipline, les miennes ont fini, en partie, dans un plat de pâtes avec un peu de basilic. Sur le modus operandi à proprement parler, j'ai modifié quelques étapes par pur pragmatisme mais j'ai respecté le mode de cuisson.

Recette des tomates confites d'Arthur Le Caisne 

Ingrédients

1 kg de tomates roma mûres

1 botte d'origan frais

2 càc d'origan*

2 gousses d'ail écrasées

1 càc de sucre en poudre

Huile d'olive vierge extra

Sel fin marin sans anti-agglomérant**

Poivre du moulin

* Arthur Le Caisne suggère d l'origan frais, le séché développant un arrière-goût de poussière

** depuis la création de ce blog, j'utilise toujours du sel fin marin sans anti-agglomérant (E536)

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 6 heures

Progression

Préchauffer le four à 60°C.

UNO

Laver les tomates, les couper en 2 dans la longueur et retirer à la cuillère l'intérieur.

Ecraser l'ail pelé au mortier avec le sucre et l'origan puis délayer avec 2 càs d'huile d'olive.

DOS

Huiler au pinceau une feuille de papier cuisson, y déposer les tomate, côté peau en dessous et saler.

Répartir le mélange ail/sucre/origan sur les tomates puis ajouter un mince filet d'huile sur chaque tomate.

TRES

Enfourner 6 heures.

CUATRO

Récupérer le jus de cuisson (excellent pour assaisonner des pâtes) et laisser refroidir à température ambiante.

"Vous pouvez garder vos tomates confites plusieurs semaines en les plçant dans un pot hermétique et en les recouvrant d'huile d'olive"

"L'huile va les protéger de l'oxydation par l'air"

Ephéméride

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