Ceviche de Saint Jacques, caviar de Tabasco et sauce avocat au lait de tigre

Si dans la plupart des plats le Tabasco® joue les figurants de dernière minute, relever le défi de le hisser en haut de l'affiche d'une recette c'est lui trouver un rôle idéal où sa saveur vinaigrée singulière sera autant remarquée que sa puissance pimentée.    

A l'initiative de 750g et TABASCO®, quelques blogueurs vont donc publier leur interprétation d'une recette où la mythique sauce Tabasco® créée en 1868 par la famille Mc Ihenny serait protagoniste à part entière. Le piège avec ce produit incontournable de nos fonds de placard c'est de lui trouver un partenaire de caractère qui aura l'élégance de le laisser s'exprimer pour un bel équilibre de saveurs, un peu comme une sauce au poivre vert sur une entrecôte ou de la badiane dans une pomme au four.   

Délicate, de saison et toujours appréciée, j'ai choisi la saint jacques pour découvrir le Tabasco® sous un autre angle. De simples noix, marinées en ceviche à peine le temps de leur donner plus de mâche tout en respectant leur fondant et leur finesse iodée, du caviar de Tabasco® éclatant de fraîcheur et une sauce à l'avocat et au lait de tigre onctueuse.      

Retrouvez d'autres recettes à base de Tabasco® sur le site Amora.

Recette de ceviche de noix de saint jacques, caviar de Tabasco® et sauce à l'avocat

Ingrédients pour 4 personnes

8 noix de saint jacques parées

30 cl + 1/2 càc de tabasco

15 cl de bouillon de crustacés

5 cl + 1 càs de citron vert

2 g d'agar agar

1 avocat

1 cuillère à soupe de crème fraîche

4 tomates cerises

Coriandre fraîche

1/2 oignon rouge

50 cl d'huile d'olive bien froide

Fleur de sel

Préparation : 1 heure

Progression

UNO

Préparer le ceviche : mélanger 5 cl de jus de citron vert avec 5 cl d'huile d'olive, une pincée de sel et 2 gouttes de tabasco, tailler chaque noix en 4 lamelles dans la diagonale, couvrir du mélange, réserver.

Hacher fin l'oignon rouge et le mettre à tremper dans un bol d'eau bien froide.

DOS

Préparer le caviar de tabasco : mélanger le bouillon et le tabasco, prélever une tasse puis faire chauffer. Diluer l'agar agar avec le mélange froid puis verser un peu de liquide chaud, diluer et rajouter au reste de liquide chaud, cuire 2 mn sans cesser de remuer, couper puis laisser tiédir.

 TRES

Egoutter soigneusement l'oignon et ciseler fin la coriandre pour en obtenir 1 càs.

Prélever la chair de l'avocat avec une cuillère et la mixer avec la coriandre, 1 pincée de sel, 1 càc d'huile d'olive et 1 càs de crème fraîche. Incorporer alors l'oignon rouge bien séché. Filmer au contact et réserver.

Détailler en quartiers les tomates cerises et réserver.

CUATRO

Former le caviar : quand le liquide collé à l'agar agar est revenu à température ambiante, le mixer pour le rendre bien homogène puis le verser dans un biberon. Faire tomber doucement et par petite quantité des gouttes du liquide dans l'huile bien froide dans son récipient posé sur de la glace.

 Egoutter les noix de saint jacques marinées, récupérer 1 càs de le lait de tigre, c'est-à-dire le jus et le mélanger  

Récupérer les perles de tabasco dans un écumoir et les égoutter délicatement, réserver.

CINCO

Déposer la sauce à l'avocat au fond des assiettes, recouvrir avec les noix de saint jacques et distribuer les quartiers de tomates.

Former des petites quenelles de perles de tabasco et les déposer au centre du ceviche.

Saupoudrer de fleur de sel et de coriandre et servir rapidement. 

 

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