Pintxos locos : mes 3 propositions pour le concours des Relais de Rungis

Amigos hermétiques aux réseaux sociaux apprenez que des échanges très légers hi hi ah ah peuvent déboucher sur des défis très sérieux pour peu qu'on y mette du sien, de sa générosité et surtout, de son intérêt à partager des recettes de ñam ñam. C'est un peu l'histoire de ce concours organisé par Nicolas le Master of Ceremony des Relais de Rungis, une épicerie on-line pointue, et G.O. du groupe Facebook Les Amis du Relais de Rungis où se côtoient en toute simplicité des amoureux de la cuisine et des beaux produits : chefs prometteurs de la Côte Basque, blogueurs pointus et cuisiniers hédonistes.

A l'origine était un concours de pintxos pour professionnels où Nicolas s'est laissé embarqué en qualité de jury... sa déclinaison pour amateurs n'a pas tardé à voir le jour, sous la pression - très - amicale de quelques uns. Mais entendons-nous bien : il s'agit d'un concours où c'est avant tout notre démonstration de l'amour du lard qui est demandée, même si le jury est composé de chefs et personnalités importantes de la gastronomie basque. Preuve en est la seule figure imposée du concours : 5 € par pintxo. Juste de quoi calmer ses ardeurs homardesques et/ou pigeonnesques.

A Casa La Francesa on pratique le pintxo depuis une petite dizaine d'années. Si la tranche de pain garnie de bacalao marinée al ajillo ou la brochette Gilda représentent les bouchées apéritives typiquement basques les plus courantes, il arrive qu'on se démène un peu plus pour livrer des pintxos plus culinaresquement ambitieux : de la gastronomia en miniatura, comme dirait el Maestro Berasategui.

Nostalgique de la ruta des pintxos de Bilbao et de l'art de la pica pica catalane, j'ai imaginé 3 recettes revisitant les codes des pintxos où je me suis laissée inspirer par des répertoires culinaires que je connais et maîtrise : les mandonguilles (boulettes terre/mer) des burgers sont un hommage à la cuisine catalane populaire et les croquetas sont un clin d'oeil à l'art des tapas de toda la vida, pour livrer des versions détournées de plats qui font fureur chez les urbains affamés : les cromesquis, les burgers et bien sûr les mugcakes, ce dernier avatar de la gourmandise décompléxée express auquel j'ai insufflé un peu de Madagascar Power,

3 recettes de pintxos pour le concours des Relais de Rungis

Entrée

Croquetas Very Good tripes

Cromesquis de boudin noir et pied de cochon, crème de coco à l'ail

Ingrédients pour 8 pièces

Pour le boudin au riz et pimenton

200g de boudin noir

40 g de riz rond

1/2 l de bouillon de volaille Ariaké 

Pimenton picante

1 càs de graisse de canard

Pour le pied de cochon

1 pied de cochon

1 bouquet garni

Garniture aromatique : 1 vert de poireaux, 1 carotte, 2 belles tiges de persil plat, 1 oignon blanc piqué d'un clou de girofle,

Sel fin marin sans anti-oxydant

Pour les croquetas :

2 oeufs

Farine T45

Chapelure fine

Huile d'olive vierge extra

Sel fin marin sans anti-agglomérant

Huile de friture

Pour la crème de coco à l'ail

30 g de coco/mogettes/haricots blancs cuits dans un bouillon de légumes

5 cl d'eau de cuisson

1 petite gousse d'ail

1 càs de persil plat ciselé fin

2 càs d'huile d'olive vierge extra

Finition

Poivron rouge séché en filaments

Persil plat ciselé finAil

Huile d"olive

Préparation : 2 heures

Repos : 2 heures

Progression

Cuire le pied de cochon : le plonger dans le bouillon froid avec le bouquet garni, la garniture aromatique et le sel, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures au moins. Les pieds de cochon sont cuits quand la chair se détache facilement des os. Egoutter, désosser et mouler dans des cercles de 4x3 environ. Laisser refroidir, filmer puis faire prendre au frais au moins 2 heures.

Cuire le riz : le verser en pluie dans le bouillon frémissant puis laisser cuire 18 mn. Egoutter et laisser revenir à température ambiante.

Retirer la peau du boudin, récupérer la chair et la mélanger avec le riz cuit, rajouter 1/2 de pimenton picante, bien incorporer puis former un boudin de 3 cm de diamètre avec du film transparent badigeonné à la graisse de canard. Laisser prendre au frais au moins 1 heure.

Préparer la crème de coco : mixer finement tousles ingrédients jusqu'à obtention d'une texture crémeuse et homogène, réserver.

Au fond du mortier, piler la petite gousse d'ail avec le persil et le sel puis délayer avec 2 càs d'huile d'olive.

Préparer la friture des croquetas :

Chauffer l'huile, dans une assiette creuse fouetter 2 oeufs avec 1 pincée de sel, dans une autre assiette verser la farine et dans une troisième la chapelure.

Détailler le boudin en 8 parts égales, rouler des boulettes entre les paumes des main légèrement huilées puis les passer dans la farine, dans les oeufs battus et la chapelure.

Détailler la chair de pied de cochon en 2 rondelles puis en quarts pour obtenir 8 pièces puis passer dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.

Frire à feu moyen les croquetas.

Montage : distribuer la crème de coco à l'ail au fond des verrines, embrocher et déposer les croquetas, répartir la persillade et finir avec un peu de poivron séché.

Servir rapidement.

Plat

Mini fastgood Catalano-Basque

Burger 100% home made de pelotas catalanes, piquillo, guindillas et sauce béarnaise au xipister

Ingrédients pour 8 pièces de 5 cm de diamètre

Pour la pâte à buns

(inspirée de celle de Thierry Delabre)

400 g de farine T55

200 g de farine T110

2 càc rases de levure SAF

180 g de lait demi-écrémé

150g d'eau

1 oeuf

30 g de beurre

1 càs de sucre blanc

Graines de sésames

Mandonguilles (pelotas, boulettes)

250 gr d'échine

100 gr de calamars 

75 g (1/4) baguette de la veille au moins

1 càs de persil plat frais ciselé

1 gousse d'ail

1 oeuf

1 oignon nouveau moyen

Sel fin marin sans anti-agglomérant

Pimenton dulce

Huile d'olive vierge extra

Farine T45

Pour la sauce béarnaise au xipister

Sauce béarnaise rapide :

1 jaune d'oeuf

1 càs de moutarde forte de Dijon

1/2 càc d'estragon sec

1 pincée de sel

30 cl d'huile de tournesol

Sauce Xipister :

25 cl de vinaigre de cidre

50 cl d'huile de tournesol

1 càc de piment d'Espelette en poudre

4 piment de Cayenne

1/2 càc de thym séché

1 gousse d'ail écrasé

2 gousses d'ail pelées entières

Pour la garniture

16 petites branches de salicornes

4 piquillos

8 guindillas

1 tomate

Jeunes pousses diverses

Espelette

Préparation : 1 h

Repos : 5 jours

5 jours avant préparer la sauce Xipister : mélanger tous les ingrédients dans une bouteille, fermer et laisser macérer 4 jours en remuant de temps en temps.

Préparer les buns : diluer la levure dans le lait réchauffé à 30°c avec le sucre, laisser prendre 10 mn. Mélanger l'eau avec le beurre et faire fondre au M.O. 30 s, laisser revenir à température ambiante puis ajouter l'oeuf et mélanger. Mélanger la farine et le sel dans un grand cul de poule, faire un puits au centre, verser le levain puis le liquide, remuer et laisser s'humidifier 5 mn. Reprendre l'appareil, finir de mélanger puis pétrir 5 mn jusqu'à obtention d'une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir avec un linge humide et laisser doubler de volume dans une ambiance non ventilée entre 25 et 35 °C.

Préchauffer le four à 200°C.

Dégazer et diviser la masse en pâtons bien ronds et former 8 boules de 2 cm de diamètre environ. Aplatir légèrement les boules, couvrir et laisser lever 1 h. Préparer une sous tasse avec des graines de sésame et un papier absorbant humecté. Humidifier la surface des buns avec le papier absorbant puis les saisir et passer leur surface dans les graines de sésame.

Placer les buns sur une plaque et les enfourner. Cuire 12/15 mn. Laisser refroidir sur une grille.

Préparer la fausse béarnaise : mixer à la girafe le jaune d'oeuf et la moutarde à température ambiante, incorporer petit à petit l'huile et laisser monter l'émulsion, ajouter à la fin les herbes, le sel et 1 càc de sauce Xipister, réserver au frais.

Préparer les  boulettes : émietter grossièrement le pain et le rédhydrater avec 20 cl d'eau. Hacher grossièrement l'oignon, écraser l'ail et mixer le tout au robot avec l'échine. Vider les calamars et les détailler en dés. Dans un grand bol, mélanger la viande mixée avec les calamars, l'oeuf, le pain réhydraté, 1 càs d'huile d'olive, le persil plat ciselé, 1 càc de sel et 1/2 càc de pimenton dulce. Former des boulettes de 3 cm de diamètre, les passer dans la farine, les aplatir légèrement et les frire dans l'huile d"olive 1 mn de chaque côté. Réserver au chaud.

Finition

Détailler les piquillos en petits triangles, coupe en 2 chaque guindilla, ouvrir en 2 les buns, sélectionner une vingtaine de pousses, couper en tranches fine la tomate.

Montage

Recouvrir chaque base de bun d'un peu de jeunes pousses, poser une rondelle de tomate, couvrir avec la pelota, superposer 2 branches de salicornes, le piquillo, la guindilla puis la sauce au Xipister et saupoudrer d'une pincée d'Espelette.

Couvrir avec la partie supérieure du bun et piquer avec un palillo.

Servir immédiatement.

Dessert

Pintxo sucré Mada Power 

Mugcake bocusien au chocolat au rhum et gingembre et sa quenelle coco combava

Ingrédients pour 8 mugcakes

Pour la quenelle à la crème :

20 cl de crème de coco
2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

20 g de farine

8 g de maïzena

1 càc d'agar agar

1 combava frais

1 oeuf

1/4 gousse de vanille

25 cl de crème fraîche froide

1 càs de sucre glace

1/2 càc de citron vert

Pour le mugcake

4 càs de farine T45

4 càs de sucre blanc

2 càs de cacao en poudre

3 càs de lait

1 oeuf

40 g de beurre

1/2 càc de levure chimique

1/2 càc de gingembre frais râpé

1/2 càc de rhum blanc agricole

Préparation : 30 mn

Repos : 4 heures

Préparer la crème collée : réserver 2 càs de crème de coco et faire chauffer le reste avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre puis rajouter la farine et la maïzena. Mélanger la crème froide à l'agar agar dans un petit bol et réserver. Verser 1/4 de la crème de coco presque bouillante dans l'appareil et détendre en fouettant. Rajouter le reste petit à petit sans cesser de remuer puis transvaser dans une casserole et chauffer doucement. Incorporer la crème à l'agar agar et cuire 2 mn sans cesser de remuer. Retirer du feu, laisser revenir à température ambiante puis transvaser dans un récipient, filmer et laisser prendre au frais au moins 4 heures.

Monter la crème bien froide en chantilly, la coller au sucre glace et au citron vert une fois bien ferme. 

Incorporer délicatement la chantilly à la crème à la noix de coco et réserver au frais.

Préparer le mugcake :

Mélanger la farine et la levure chimique

Faire fondre le sucre dans le lait 40 s puissance maxi, rajouter le beurre coupé en dés et le gingembre râpé puis laisser refroidir. Bien remuer l'élément liquide puis l'incorporer au mélange solide. Remplir les moules au 3/4 puis cuire 1 mn à puissance maximale sous un couvercle. Sortir du four et laisser revenir à température ambiante.

Finition, montage :

Former des quenelles dans la crème aérée à la noix de coco, les déposer à la surface du mugcake. et microplaner dessus quelques zestes de combava.

Servir rapidement.

Retrouvez les photos du modus operandi sur Facebook 

Agur

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