Petit Padawan du Spanish Way of life
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Petit Padawan de l'art de l'accommodation des restes
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Petit Padawan de la comfortfood lowcost
des leçons en images de géopolitique du cromesquis tu suivras.
des croquettes à l'espagnole de poulet ou jambon accroc tu deviendras.
Petit Padawan
des croquetas black is beautiful à la seiche et
d'autres VeryGoodTripes au boudin noir et au pied de cochon
à Casa La Francesa tu découvriras.
Petit Padawan de la curation
que ceci est un article froid mais chaud comme la tortilla de patata
et les gambas pil pil tu apprendras.
Petit Padawan le dossier Tapas de Chef Simon
pour découvrir d'autres recettes
à la rigueur envisager de te rendre tu penseras.
Recette de croquetas de pollo ou cromesquis de poulet en français dans le texte
Ingrédients pour 40 croquetas
2 cuisses de poulet bien cuites ou 250g de chair de poulet
3 càs de farine T45
25 cl de bouillon de volaille Ariaké FROID
30 cl de lait FROID
1 petit oignon
1 gousse d'ail
Pimenton dulce (ou paprika doux)
Sel fin sans anti-agglomérant
Noix de muscade
Huile d'olive vierge extra
Pour la panure à l'anglaise
Farine T45
Chapelure fine
2 oeufs
1 càs d'huile d'olive vierge extra
Sel fin marin sans anti-agglomérant
Préparation : 1h30
Repos : au moins 2 heures
Progression
UNO
Hacher l'oignon et écraser l'ail pelé et dégermé puis faire suer avec 2 càs d'huile d'olive au fond d'une pôele ou d'une casserole à feu doux pendant 5 mn.
Pendant ce temps, détailler en la chair de poulet cuit en lamelles.
Rajouter la viande au sofrito et augmenter le feu pour dessécher sans cesser de remuer à la spatule.
Hors du feu, rajouter 3 càs de farine, 1/2 cc de pimenton et mélanger pour incorporer : l'appareil doit être homogène et sans grumeaux. Délayer avec un peu de bouillon froid, remettre sur le feu, remuer et dessécher à nouveau l'appareil sur feu moyen. Rajouter le reste de bouillon petit à petit sans cesser de remuer puis verser petit à petit le lait comme pour faire une sauce béchamel.
L'appareil doit s'épaissir petit à petit sans grumeaux.
Rectifier l'assaisonnement en sel, rajouter éventuellement de la noix de muscade râpée puis transvaser l'appareil encore chaud dans un récipient large à bords hauts. Verser et étaler avec le dos d'une cuillère 1 càs d'huile d'olive à la surface pour éviter la formation d'une croûte. Laisser revenir à température ambiante, filmer puis faire prendre au frais au moins 2 heures.
DOS
Préparer sur votre plan de travail un récipient creux avec la farine et un autre avec la chapelure.
Battre les oeufs avec 2 pincées de sel et l'huile et verser dans un troisième récipient. *
Tracer au couteau dans l'appareil des bandes de 2 cm.
Badigeonner ses mains avec un peu d'huile puis former une première boulette en la serrant bien dans le creux de la main puis en lui faisant prendre une forme ovale. La boulette doit peser entre 22 et 26 g pour être de la taille d'un croqueta espagnole de toda la vida.
Une fois le volume bien évalué pour faire une unité, finir de former les boulettes et les étaler au fur et à mesure sur une planche.
Passer les boulettes dans la farine puis dans les oeufs battus puis dans la chapelure.
Il est préférable quand on est seul à la tâche de faire en 2 étapes : d'abord passer toutes las boulettes dans la farine puis ensuite finir avec les oeufs battus et la chapelure 4 par 4.
Réserver les boulettes au fur et à mesure dans un endroit loin d'une source de chaleur** voire au frais.
TRES
Verser l'huile de friture au fond d'une sauteuse ou d'une grande poêle, chauffer à 160°C puis frire les croquetas*** en les plongeant les unes après les autres et doucement dans l'huile pour qu'elle ne refroidisse pas d'un coup et empêche la panure de devenir croustillante.
Servir les croquetas sans attendre avec une salsa brava ou du ketchup mélangé à de la mayonnaise.
* j'utilise les bacs rectangulaires de glaces et autres crèmes glacées d'1 litre
** l'appareil devient mou avec la chaleur
*** frire les croquetas à la poêle c'est plus simple pour éviter les fuites d'appareil des croquetas dont la croûte s'est fendue : il suffit alors de retourner la croqueta ou de la retirer. Si vous utilisez une friteuse, il vaut mieux faire une double panure pour éviter toute contrariété
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Ah d'accord, c'est comme ca qu'on fait. J'ai essaye plusieurs fois de reproduire ces croquettes que j'avais aimees dans mon enfance, en Catalogne, et les recettes que j'avais, a base de bechamel, avaient donne un resultat tres moyen. le padawan te remercie.
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