La Francesa aux fourneaux: Gambas pil pil : une recette de tapas de toda la vida pour l'épidose 1 de la nouvelle saga

Après la saga des sauces espagnoles, cette recette de gambas pil pil, on dit aussi aussi al ajillo, inaugure le feuilleton des tapas de toda la vida des Espagnols. En ce jour J comme J'veux pas y retourner pourquoi août n'a pas 45 jours, una pequeña vuelta virtualo-goumande sur votre lieu de villégiature outre-Pyrénées apportera un peu de sol y calor à l'apéro pour peu d'efforts mais beaucoup d'effets.

Le substantifique moelle de cette recette c'est crevettes, ail et huile d'olive, mais comme beaucoup de plats populaires, elle est polymorphe :

- si vous êtes à Alicante, berceau de la cuisine pied-noire espagnole, les gambas seront des langostinos (crevettes type bouquet) à l'ail et au piment nada mas,

- si vous êtes à Madrid, on chargera votre media-racion de pimenton et de persil,

et enfin,

- si vous êtes en Andalousie, on chargera ET en piment (pil pil) ET en herbes.

Séquence Nostalgie

La version que je livre aujourd'hui est celle que j'ai pratiquée pendant mes années andalouses, elle m'est inspirée de la recette d'un chiringuito du quartier d'El Palo à l'ouest de Malaga dont je ne me souviens pas hélas du nom. Comme beaucoup de bars à tapas de plage, c'était une affaire familiale. Mais contrairement au Tintero, cette usine à tapas où le pittoresque des serveurs-aboyeurs faisait se déplacer toute l'Espagne, ce chiringuito était assez confidentiel, pas plus de 6 tables et c'était la abuela, la grand-mère, qui les préparait pendant que les hijos faisaient les beaux à côté des braseros installés sur la plage pour préparer les espetos, ces brochettes verticales de sardines.

Ma théorie, jamais vérifiée, est que notre abuela avait vraisemblablement vécu en face, à Ceuta ou Melilla, les enclaves espagnoles au Maroc, où les recettes traditionnelles espagnoles sont adaptées avec les produits locaux... même si une grande partie de la cuisine espagnole provient du répertoire nord-africain, mais c'est une autre très longue histoire.

Traditionnellement, cette tapa est préparée et servie encore bouillonnante dans une cazuela de barro, une cassolette en terre typiquement espagnole. Elle est en général préparée en avance pendant la mise en place et l'on ajoute l'huile juste avant de la poser sur les brûleurs. Les saveurs ont ainsi le temps de se mélanger, et saucer le fond de la cazuela devient une obligation... à haut risque calorifique.

recette de tapa de crevettes pil pil à l'espagnole

Recette des gambas pil pil ou al ajillo

Ingrédients pour 1 media racion

6 gambas de taille moyenne

1 ou 2 gousses d'ail

3 ou 4 ou 5 piments de Cayenne secs

2 càs de persil plat frais ciselé

1 càs de coriandre fraîche ciselée

1 càc de pimenton ou paprika doux

25 cl d'huile d'olive vierge extra

Huile de tournesol

Sel fin marin sans anti-agglomérant

Préparation : 5 mn

Cuisson : 5 mn

Progression

UNO

Retirer les têtes et décortiquer partiellement ou entièrement les gambas. Extraire le boyau sombre en incisant à la pointe du couteau le dos.

Détailler en lamelles de 2 mm les gousses d'ail pelées.

Mélanger au fond d'un bol ou directement dans la cazuela les gambas, l'ail, le pimenton, les piments et les herbes ciselées.

DOS

Transvaser dans une cazuela de barro ou une petite poêle, saler généreusement, rajouter l'huile d'olive puis couvrir avec l'huile ordinaire.

Placer sur le brûleur et cuire à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à bouillir.

Remuer pour répartir.

TRES

Quand les gambas ont blanchi, retirer du feu.

Servir immédiatement dans la cazuela ou transvaser dans un plat de service.

Remarque

Dans la cuisine basque, le terme pil pil fait référence à une sauce émulsionnée forte en ail et piment obtenue de la cuisson basse température de la morue ou des kokotxas, voir un exemple de recette ici.