Arroz a banda aux calamars, cocos de Paimpol et sobres de la nevera : la comfortfood espagnole pour la cinquième épreuve du Brevet d'Aptitudes Culinaresques de Chef Simon

Dans l'univers de la cuisine du riz en Espagne, si la paella fait figure de reina de la fiesta, l'arroz a banda c'est le petit cousin pauvre dont on tait l'existence en public mais qu'on ressort de temps en temps pour son pittoresque populaire acceptable. Pourtant cette recette est une des plus pratiquées par les mujeres desperadas espagnoles : en semaine avec le marathon goûter, parc, bain, devoir, wii, il arrive, comme en France, d'avoir moins de 45 mn pour préparer le repas du soir.  

C'est la recette que je présente pour la 5ième épreuve du BAC, Brevet d'Aptitudes Culinaresques proposé par Chef Simon. Sur le thème de la cuisine du quotidien, il faut présenter un "plat plaisir", élément central d'un "repas détente qui permet de se retrouver et de décompresser". C'est à peu près la définition de la recette comfortfood avec sa dimension incontournable : la convivialité. Cette nouvelle maladie sociétale du BeSocialShare, qu'il s'agisse d'instagram pornfood où chacun revendique plus ou moins son bon goût ou d'évènements plus ou moins récurrents comme ce défi lancé par Chef Simon relayé sur la page Facebook dédiée à l'événement. Preuve en est que sur Facebook on n'organise pas que des parties clandestines dans la maison du voisin parti en ouikand. Je me permetrais de suggérer à la team Chef Simon de créer son clône sur Google Events ; plus on est de fous plus on rit même si je sais que les discours fokon yapluka c'est facile!

Et on éteint la télé pour optimiser ce moment ¡gracias!

Dans ce plato combinado comme disent les Espagnols, complet donc, c'est la combinaison céréales et légumineuses qui importe. La cuisine populaire traditionnelle espagnole est basée sur cette association, c'est de la protéine végétale, plus accessible que la viande et le poisson. Ici elle est enrichie avec des calamars, oui... la ama de casa espagnole a toujours du calamar sous la main. D'abord elle l'achète por qué si, tapas, arroz, albondigas, lo que sea l'occasion d'en cuisiner dans les prochains jours ne manquera pas, et ensuite por qué nunca se sabe, on ne sait jamais : on les congèle pour stocker.

L'utilisation de produits frais en semaine est un réel problème pour la desperatewife qu'elle soit malagueña, nantaise ou lilloise. Les produits frais utilisés dans cette recette, poivrons et tomates, sont typiques de ceux qui résistent bien au séjour au frais... que l'on retrouve donc esseulés au milieu de la nada de la nevera, le réfrigérateur. Les cocos aussi, leur coque a légèrement séché, ils seront plus rapides à écosser, astuce de feignasse = les laisser 24 h bien étalés sur du papier journal à l'ombre.

Les calamars donc sont soit par hasard frais, soit congelés frais. Ce qui est le cas pour cet article.

L'art de l'arroz a banda est d'arriver à un riz encore moelleux sur le dessus mais sec croustillant en dessous. Servi avec une salsa mixta, mayonnaise et salsa brava, ou plus warrior un aoïli, on le rend plus "meloso", onctueux, ou plus caldoso mouillé avec du bouillon, caldo, de jamon. El arroz a banda c'est le plat qui fédère tout le monde, moins gras que le cocido madrileño aux pois chiches qui enrichit tes hanches, moins soupe que les alubias à la riojana qui perturbent la digestion de Miss pendant 4 jours et plus savoureux que les lentejas de mis cojones qui traumsatisent Junior. C'est le plat sin complicaciones qui réchauffe et remplit l'estomac en silence.

J'aurais pu faire un truc bien français gaulois du nord de la Loire, j'aurais pu à la rigueur... peut être. Mais comme le BAC on ne le passe pas pour la fama y las tias* mais pour soi-même, pfff même pas peur la cuisine du quotidien.

Et je rappelle que l'entrée au club Chef Simon est libre et gratuite.

* expression très raffinée du registre populaire : la gloire et les gonzesses

Recette de riz poêlé aux cocos de Paimpol et aux calamars

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de cocos de Paimpol frais écossais à température ambiante

200 g de poitrine fumée à température ambiante

400 g de calamars à température ambiante

60 cl de riz  rond

 soit 300 gr

3 tomates mûres ou 25 cl de coulis de tomates ou tomates pelées

1/2 poivron vert

1 citron jaune

Huile d'olive vierge extra

Pimenton dulce en poudre (ou paprika doux)

Piment de Cayenne en poudre

Safran

Filaments de poivron rouge séché

3 gousses d'ail

1 petit oignon

Persil plat frais

1 bouquet garni

120 cl de bouillon de volaille

30 cl de salsa brava

30 cl de mayonnaise

Préparation : 45 mn

Progression

UNO

Cuire les cocos de Paimpol à l'espagnole : écosser les haricots et les couvrir largement d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et casser les premiers ébullitions avec une tasse d'eau froide, 10 cl, recommencer 2 fois l'opération, rajouter 1 bouquet garni, saler puis maintenir à petit ébullition pendant 15 mn puis couper et rétirer du feu au moins 5 mn.

Peler, dégermer et écraser 1 petite gousse d'ail et la mélanger avec la salsa brava et la mayonnaise dans un bol, filmer et réserver au frais.

DOS

Pendant ce temps, détailler la poitrine en lardons et la faire sauter doucement dans une sauteuse ou un wok à sec. Quand le gras a commencé à brunir et attacher, verser 20 cl d'eau et déglacer en décollant les sucs à la spatule jusqu'à évaporation, rajouter à nouveau 20 cl d'eau puis débarrasser séparemment les lardons et le jus.

Chauffer 5 cl de bouillon 30 s au M.O. puissance maxi, rajouter 5 cl de bouillon froid, puis y laisser infuser le safran : 1 dizaine de pistils ou 1/2 càc.

Dans la même sauteuse, faire chauffer à feu moyen 3 cas d'huile d'olive. Hacher fin l'oignon puis le faire suer 5 mn sans le colorer.

Pendant ce temps, peler, dégermer et écraser une gousse d'ail.

Couper les tomates en 2 et exprimer leur pulpe à la grosse râpe.

Détailler en fines lamelles le poivron vert et le passer 1 mn couvert au MO puissance maximale.

Quand le sofrito d'oignon est transparent rajouter l'ail écrasé, mélanger, la pulpe de tomate et le poivron vert, saler, augmenter le feu et laisser réduire en remuant.

TRES

Egoutter les haricots.

Quand le sofrito a bien réduit rajouter 1 càs d'huile d'olive et le pimenton, bien mélanger. retirer du feu.

Verser le riz en pluie, augmenter le feu puis le nacrer à la spatule comme pour un riz pilaf.

Verser le bouillon au safran, le jus récupéré des lardons, le reste de bouillon, bien mélanger et porter à ébullition. Maintenir un feu moyen 3 mn, baisser au maximum, couvrir et laisser cuire 15 mn sans ouvrir.

Pendant ce temps détailler les calamars en rondelles.

Pelet et dégermer une gousse d'ail et ciseler grossièrement quelques peluches de persil pour en obtenir 1 càs. Piler l'ail et le persil au mortier avec 1 pincée de sel pour aider à exsuder. Délayer la pâte obtenue avec 1 càs d'huile d'olive. Réserver.

Chauffer au maximum une poêle anti-adhésive, verser 1 càs d'huile d'olive et jeter dessus les calamars, faire sauter 2 minutes puis débarrasser sur le bord, déglacer aussitôt les sucs avec un filet de citron puis rajouter la persillade alignée à l'huile d'olive et bien mélanger. Rajouter les calamars, mélanger puis faire sauter. Couper le feu, saupoudrer d'un peu de piment de cayenne et réserver.

CUATRO

Quand les grains de riz sont cuits, moelleux mais encore croquants à coeur, et se détachent facilement rajouter la moitié des calamars, mélanger et laisser cuire à feu soutenu à découvert encore 5 mn pour dessécher le fond. Une croûte dorée doit se former alors que la surface reste onctueuse.

Donner un dernier coup de poêle au reste de calamars.

L'arroz a banda étant un plat à partager on le sert normalement directement dans sa plaque prédécoupée en portions avec le soccarat bien décollé : c'est cette croûte inférieure croustillante presque soufflée qui concentre toutes les saveurs.

Diviser en 8 portions égales le riz dans la poêle en les séparant et les décollant à la spatule.

Glisser dans un emporte pièce posé au fond d'une assiette creuse une portion avec le socarrat en dessous, poser dessus un peu de calamars à la persillade, nappar avec une noisette de salsa mixta, couvrir avec une autre portion de riz avec le socarrat doré sur le dessus. Tasser puis décorer avec un peu de sauce, de cocos répartis,de morceaux de calamars et d'une peu de filaments de poivron rouge séché.

Servir immédiatement avec le reste de salsa mixta pour accompagner et éventuellement un peu de caldo pour mouiller le socarrat.

Ephéméride

Le débat réchauffé de la rentrée :
le retour du flower power dans les assiettes,
prétentieux ou bienvenu?

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