Top 5 des DO/DON'T culinaresques de la pré-rentrée

5 foodtrends lourdes débarquées ou confirmées dans la discrétion au coeur de l'été : il vous reste quelques jours pour vous y mettre sérieusement. Mais attention : c'est un peu comme le retour des cuissardes, le modus operandi est précis, si vous vous loupez vous risquez la nabillaïsation de votre foodréputation, ce serait dommage non?

Couteaux planchés aux aromatiques du Jardin Respectueux

par le chef Julien Lachenaud de l'Yeuse aux Rencontres Iodées 2013

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C'est désormais autorisé : abuser de l'herbe c'est bon!

N'en déplaise à Monsieur Jancou, faire le cuisinier-jardinier en buccolisant les assiettes c'est au-delà d'une mode. En plus de leurs vertus les pluches d'oxalys, feuilles d'huître, fleurs de bourrache, épis d'agastache, pousses de betterave ou boutons de capucine, etc, les herbes et fleurs comestibles apportent une réelle valeur gustative ajoutée à un plat.

DON'T

Ciseler grossièrement de la ciboulette, on a dit buccolique pas rustique.

DO

On disperse à bon escient des sommités, des boutons, des pluches et des petites feuilles.

On teste les boutons de curry du Jardin Respectueux et la cuisine de Julien Lachenaud de l'Yeuse

On benchmarke le compte officiel Facebook du pape du Flower&LeavePower : Jean Sulpice

Oeuf basse température, chlorophylle d'herbes, écrevisses du Léman et épeautre :
l'un des plats emblématiques de l'Oxalys - Crédit Photo L'Oxalys

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Le ris de veau c'est la vie

On en a vu chez Florent Layden, à la carte du tout beau tout nouveau spot de la rue Richer, parfumé à l'oxalys chez Jean Sulpice... il est sublimé partout chez les jeunes chefs : le ris de veau c'est le nouveau Boeuf Wagyu #SachezLe

DON'T

Le ris de veau à la papa, surcuit et baignant dans la sauce au vin

DO

Oser le terre-mer, avec du homard ou des langoustines pour les warriors de l'avant-garde avec un jus réduit et quelques herbes aromatiques opportunes ou l'évoquer avec la saveur marine des oyster leaves et/ou un fumet de crustacés

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Le pigeon prend son envol

L'alternative si vous n'êtes pas Very Good Tripes. Sachez que le pigeon c'est la volaille que les jeunes et moins jeunes chefs aiment (re)travailler. Si vous êtes veg, vous êtes juste trompé de blog #DTC

DON'T

Le gibier à plumes version terroir Sud Ouest : on laisse la sauce au vin dans les gamelles de la cabane de chasse.

DO

Des jus réduits à leur substantifique moelle, une marinade bien sentie, une cuisson rose, des légumes locavores glacés, quelques pousses, une pomme-de-terre macaire éventuellement pour le rustico-chic et le détail signature du moment : les éclats de fèves de cacao comme chez Ô Divin

Pigeon du menu Carte Blanche du restaurant Ô Divin rue Ancelet à Paris

MAJ : et si vous imaginez que le pigeon c'est pour les pros,
voici une recette bien sentie d'un amateur über talentueux
dont je jalouse généreusement l'inspiration

Filet de pigeon et son jus, fèves et artichauts poivrades, écume de lard

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Le fastgood au déjeuner

C'est pas parce qu'on a moins d'une heure pour flamber son ticket resto qu'on doit le lâcher dans un take away industriel ou un repère à bobos macrobio sous la lumière blafarde d'une déco loftisée. Un déjeuner rapide à moins de 15 euros qualitatif et original c'est possible à condition d'y mettre du sien.

DON'T

Se ruer sur le kebab gastro de Grillé : même si c'est le spot où voir et être vu, sachez que l'attente est un peu longue et que les frites homemade sont moyennes. Attendez que l'équipe de Fred Peneau ait enfin rôdé sa logistique pour aller traîner là-bas.

DO

Le Fish and Chip du Sunken Chip, le club au tonkatsu de chez Abri, les burgers bio de Cantine California, le Bara au hareng de la pointe du Grouin, les hot dogs du Frenchie to go, les burritos de Chipotle, les paninis de Pressing ou encore les 'dwiches gastro de Verjus ou les ethnodwiches d'Omnivores Rives de Seine... les options ne manquent pas pour déjeuner vite et bien, fast good CQFD.

Formules Fish and Chip du Sunken Chip - Crédit Photo Sunken Chip

5.

Abricot, pêche et melon : un poquito de por favor

Les fruits de fin d'été c'est le must cook pour prolonger les vacances mais on s'y met avec un peu d'originalité : Belle Maman aussi lit Elle à table.

DON'T

Les sempiternelles brochettes de romarin aux abricots rôtis, le melon-jambon-porto, les quartiers laqués de pêche pour accompagner le magret... même à la cantine de la SNCF ils n'osent plus.

DO

Melon + citron vert en lieu et place de la tomate pour une caprese customisée.

La pêche de vigne s'invite avec des dos d'Impériales des Marais Charentais sur la plancha.

Les abricots sont tranchés à vif pour garnir un camembert comme dans un méga pintxo basque, WTF? oui oui, avec un peu de basilic et de balsamique, c'est furieusement bon

(dossier à suivre asap a Casa La Francesa)

  Suquet de langostisnos y albaricoque - Grand classique de Sergi Arola

Ephéméride

Le spot dont on attend l'ouverture
Lazare, le nouveau concept restaurant d'Eric Fréchon, à partir du 9/9

Le spot romantique parisien à la cuisine ethno-streetfood
les Containers Omnivores Berges de Seine

Le spot qu'on va réessayer après sa période de rodage :

Medi Terra Nea

(parce qu'on y croit malgré tout)

La BSO Dave Should Be Higher

et n'oubliez pas