Choux craquelins à la mangue pour un tour en cuisine dominical, gourmand et rock'n'roll

Un Tour en cuisine en ce matin aoûtien morose afin d'entretenir un certain goût du risque... pour le chou-craquelin garni de chantilly à la mangue. J'ai donc choisi cette recette dans le jeune blog Rose BonBon et c'est la tout aussi jeune Sophiequicuine que le sort a désigné pour venir piocher dans les quelques 400 recettes de mon blog.

Si a Casa LaFrancesa c'est service minimum sur les gourmandises, les incursions sporadiques dans le monde du sucré sont toujours bienvenues pour le plaisir des quelques bouches affamées... au prix d'un effort d'adaptation. Car voilà, la recette de Rose BonBon qui a inspiré cet exercice a suscité quelques interrogations sur le modus operandi de la pâte à choux :     

Préparez la pâte à choux : mélangez 150 g d’eau avec le beurre, le sel et le sucre. Ajoutez la farine et mélangez de nouveau. La pâte doit avoir l’aspect d’une pâte sablée. Ajoutez les œufs un par un en continuant de mélanger. Utilisez une poche à douilles ou une cuillère et formez des boules de pâtes.

Comment dire...

WTF cette recette de pâte à choux?

Afin de maintenir l'esprit original de la recette, un petit tour de passe passe en cuisine a été nécessaire : c'est la recette classique de la pâte à choux, celle de toda la vida des pâtissiers où l'on dessèche l'appareil à la casserole avant de lui incorporer les oeufs, qui a été privilégiée.

Quant à la chantilly à la mangue, là aussi l'insctinct de survie a inspiré un plan B au déroulé initial :

Préparez la chantilly à la mangue : montez la crème et le sucre glace et ajoutez y le coulis de fruit. Epluchez et coupez des dés ou des lamelles de mangue. Passez les au robot afin d’obtenir un coulis de fruit pur. Réservez. Mélangez délicatement au fouet.

A la décharge de Rose BonBon, c'est peut-être une mangue trop acqueuse et fibreuse qui a fait foiré la manip originale car le coulis en question n'a jamais voulu s'incorporer à la chantilly. 

C'est donc une recette très adaptée à ma sauce que je livre pour ce tour en cuisine rapide n° 121 en espérant que les filles de Rose BonBon comprendront les raisons de ce profond remaniement des fondaisons : l'important c'est de participer!

Recette de choux craquelins garnis de chantilly à la mangue

Ingrédients pour une trentaine de petits choux

Pour la pâte à choux

150g 6 cl d'eau

6 cl de lait

80 50 g de beurre

1 pincée de sel

10 g 1 càc de sucre blanc

120 70 g de farine

3 2 oeufs

Pour le craquelin

160 50 g de beurre fondu

140 g de sucre en poudre

60 g de cassonnade

110 70 g de farine

Pour la chantilly à la mangue

1 mangue

20 cl de crème fleurette bien froide

20 g de sucre glace

30 g de cassonnade

Préparation : 2 heures

Repos : 1 heure au moins

Progression

UNO

Commencer par préparer le craquelin : mélanger les ingrédients dans un bol, former une boule et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, marquer des empreintes de disques de 3 cm et réserver au frais.

Préparer le coulis de mangue : mixer la chair de la mangue, la passer au tamis et faire réduire de moitié avec la cassonnade, laisser refroidir.

DOS

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer la pâte à choux : chauffer le lait, l'eau et le beurre avec le sel et le sucre, porter à ébullition puis jeter la farine et travailler l'appareil à la spatule 5 mn. Le dessécher soigneusement : il doit être lisse et homogène et se détacher des parois. Tranvaser dans un cul-de-poule (ou un bol) puis incorporer petit à petit les oeufs battus. Laisser revenir complètement à température ambiante puis garnir une poche à douille munie d'une douille lisse de 3 mm.

Former des petits choux de 2 cm de diamètre sur des plaques en les espaçant. Couvrir avec les disques de craquelins.

TRES

Cuire les choux : enfourner les plaques, baisser à 180°C puis cuire 15 mn. Baisser à 160°C et poursuivre encore 10 mn la cuisson.

Eteindre le four, entrouvrir la porte, laisser reposer 5 mn puis débarrasser sur une grille pour laisser refroidir entièrement.

TRES

Préparer la chantilly à la mangue : monter la crème fleurette, la serrer avec le sucre glace puis lui incorporer à la maryse (ou une spatule en bois) le coulis de mangue.

Décalotter les choux craquelins, les garnir avec l'appareil, parsemer éventuellement de morceaux de mangue séchée et les placer au frais au moins 1 heure avant de servir.

Ephéméride

Le dilemne dominical : poêlée de girolles ou clafoutis vigneron?

Le mot interdit : rentrée

L'adresse qui se confirme : Ô Divin

La BSO You Wrote It You Can Play It

et n'oubliez pas