Miniburgers au brebis et dulce d'oranges amères et kaki : âmes sensibles s'abstenir

Après l'épisode des sandwiches club junkfood au pain d'épices de Monsieur Philippe Conticini, (voir ici) j'étais restée sur "ma faim" J'avais envie de renouveler l'expérience en évitant de régler mon pas sur celui du Chef Pâtissier. Je le remercie d'ailleurs de m'avoir transmis la recette originale en précisant qu'il n'utilisait que des produits de grande qualité, ce dont je n'ai jamais douté.

L'autre jour,j'ai eu la fausse bonne idée (à se tirer un balle dans le pied, donc) de me lancer dans un membrillo d'oranges amères, c'est-à-dire de la pâte confite, qu'on appelle plus communément en Espagne et en Amérique du Sud dulce. Le résultat bien que surprenant a été mitad mitad satisfaisant : l'amertume reste dominante malgré la douceur du kaki, rien à voir avec une marmelade d'oranges amères. 

Les Espagnols ont l'habitude, un peu à la manière des Corses et leur confiture de figues, de marier la pâte de coings, le dulce de membrillo, aux fromages un peu... caractériels. ce sucré-salé auquel je me suis furieusement habituée est très courant dans les pintxos, j'ai suivi l'idée avec de la tomme de brebis des Pyrénées (Thuir) affinée au lait cru, encore crémeuse. A casa LaFrancesa on est militants du fromage au lait cru, d'abord c'est plus authentique, ensuite ça immunise, autre détail non négligeable : le taux de matière grasse est moins élévé... et pour tout avouer : on préfèrera toujours l'artisanal fermier que le formaté industriel.

Ce pintxo, cette tapa, cette bouchée apéritive, lo que tu quieras, est déconseillée aux âmes sensibles : beaucoup de contrastes de saveurs avec une touche finale très affirmée de cumin. Cela ne m'a pas empêché de me morphaler les 4 specimen du proto tellement c'était hum ah ouh la y'en a déjà plus?

Recette des miniburgers de tomme de brebis au dulce d'orange amère et kaki

Préparation : 1h + 2h de repos

Ingrédients pour 16 miniburgers :

- 4 tranches de tomme de brebis affinée si possible au lait cru
- 200g de pâte à pain (ici farine T80 + levain)
- feuilles de salade au choix
- graines de cumin
- 2 cs de farine

Pour le dulce d'oranges amères et kaki :
- 8 oranges amères
- 2 kakis mûrs
- sucre roux

Progression :

Préparer le dulce d'oranges amères au kaki : éplucher les oranges amères à vif en gardant quelques zestes, lever les suprêmes, retirer les pépins, réserver. Eplucher les kakis et les couper en cubes de la taille des morceaux d'oranges amères. Rajouter au citrique puis peser. Dans une casserole, mettre les oranges amères, les zestes et le kaki et rajouter le même poids de sucre roux. Porter à ébullition, baisser le feu puis maintenir une très faible ébullition jusqu'à obtention d'une consistance épaisse. Au presse purée (ou à la fourchette) écraser les morceaux de kaki, remuer bien, puis verser le dulce sur une feuille de papier sulfurisé fronçant le fond d'un récipient, couvrir avec une autre feuille et poser un poids dessus pour comprimer l'appareil. Laisser refroidir et figer environ 45 mn.

Pendant ce temps, abaisser la pâte à pain surle plan de travail légèrement farinée puis détailler à l'emporte pièce mini mini (j'ai utilisé un verre à liqueur) des empreintes. Transférer délicatement sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d'une plaque en silicone, couvrir avec un torchon légèrement humide et laisser lever loin d'un courant d'air et à une température oscillant entre 22 et 35°C, au-dessus d'un radiateur c'est efficace.

Préchauffer le four à 200°C. Remplir une sous-tasse de graines de cumin, tenir sous la main une tasse remplie d'eau. Humecter la surface des pains à miniburgers sans appuyer puis les retourner sur les graines de cumin pour qu'elles adhèrent. Reposer délicatement les pièces sur la plaque. Quand le four est chaud, introduire un bol d'eau et laisser s'évaporer 5 mn. Enfourner rapidement les pains à miniburgers à mi-hauteur, baisser à 180°C et cuire à peine 10 mn : ils doivent restés tendres, la cropute humidifiée doit à peine dorer. Sortir les pains à miniburgers et les démouler sur une grille en les recouvrant d'un torchon pour que la condensation les empêche de sécher.

Détailler avec le même emporte pièce le nombre correspondant de ronds dans les tranches de fromage. Faire de même avec le dulce d'oranges amères et kaki. Sélectionner des feuilles de salade et les formater aux dimensions des miniburgers. 

Couper en 2 à l'équateur les pains à miniburgers.

Montage : Sur la base inférieure de chaque pain, poser un peu de salade, placer une rondelle de fromage, puis de dulce. Recouvrir avec la moitié supérieure du pain. Eventuellement, fixer avec des pics.

Servir.

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