Kaki, brebis et anchois : le montadito express de Quim le Barcelonais

J'ai raconté comme j'avais été bluffée par les pintxos originaux de la bodega barcelonnaise Quimet et Quimet. Ce pintxo là, montadito dans le jargon, est une création très surprenante et qui va être amenée à faire fureur dans les bars à tapas d'Espagne, comme c'est souvent le cas avec les trouvailles de Quim, le propriétaire. Seule hic, je n'ai pas trouvé de nèfle. C'est la pleine saison des kakis : un ersatz tout à fait convenable si on le choisi bien à point, doux mais pas encore douceâtre, ferme mais plus du tout coriace.

D'habitude je fuis les pintxos alignés avec la sempiternelle réduction de balsamique, elle est bien souvent superflue, mais dans ce cas-là elle apporte une dernière note aigre-douce qui produit l'effet umami. Préparé en 15 mn chrono, ce pintxo est fait pour surprendre les amateurs de sensations fortes.

Last nut not least : je sais qu'en France ce n'est pas toujours facile de trouver des filets d'anchois à l'huile de bonne qualité. L'astuce : se procurer des anchois au sel, plus faciles d'accès et souvent de meilleure qualité, d'en lever les filets puis de les laisser dessaler juste recouvertes d'huile d'olive.

Recette du pintxo de kaki, fromage de brebis et anchois à l'huile

Préparation : 15 mn - Ingrédients pour 4 pintxos : 1 kaki, 4 filets d'anchois à l'huile de belle taille, 20g de fromage de brebis affiné, 1 cs de fromage frais à tartiner type Philadelphia ou Carré frais Gervais, 20 cl de vinaigre balsamique, 1 cs de vinaigre de pomme, 1 cc de sucre, poivre du moulin

Progression : Faire réduire à feu soutenu les vinaigres mélangés avec le sucre et quelques tours de moulin à poivre, dès que le mélange a atteint une texture sirupeuse, réserver dans un ramequin. Pendant ce temps, éplucher le kaki, le couper en 4, retirer la partir centrale pour former une barquette. Essuyer les filets d'anchois avec du papier absorbant pour leur retirer le maximum d'huile, les couper en 2 dans la longueur. Ecraser à la fourchette le fromage de brebis avec le fromage frais à tartiner. Remplir les barquettes de kaki avec le mélange de fromage. Recouvrir avec les filets d'anchois puis aligner un peu de réduction de balsamique dessus. Servir.

Receta del montadito con kaki, cabrales y anchoas

El otro dia fuimos a tapear en Quimet i Quimet. Entre los pintxos que eligimos, probamos un montadito que Quim, el proprietario de esta famosa bodega cerca de la Avenida Paral.lel en Poble Sec, acababa de crear. Me encanto el pintxo, el contraste de los sabores resulto muy "umami".

Normalmente no me gusta el alino de reducion de vinagre balsamico, pero esta vez pudo comprobar que no sobraba.

http://recettes.de/cuisinecatalane

Preparacion : 15 mn - Ingredientes para 4 personas : 1 kaki, 4 filetes de anchoa hermosos, 20 g de queso de cabrales, 1 cs de queso apra untar (Philadelphia, San Milan etc), 20 cl de vinagre balsamico, 1 cs de vinagre de manzana, 1 cc de azucar, pimienta recien molida

Paso-a-paso : Reducir a fuego vive los vonagres con el azucar y un poquito de pimienta recien molida hasta obtener un jarabe, reservar en un bol pequeno. Mientras, pelar y cortar el kaki en 4 partes iguales, quitar la parte centrale formando unas barquetas. Escurir con un papel absorbante les filetes de anchoas para quitar ela ciete sobrante, cortarlos en 2. Machacar con un tenedor el queso de cabrale mezclandlo con el queso apra untar. Rellenar las barquetas de kaki con la crempa de queso, colocar encima los filetes de anchoas y alinar con un poquito de reducion de vinagre. Servir y a disfrutar.

Bon appétit!