J'ai froid, vite une fondue... à la bernoise, et vous? quelle fondue pratiquez-vous? Los secretos de la fondue, la fundada de queso

C'est rigolo parfois de jeter un statut à la va vite sur son mur Facebook et ouvrir par l'occasion une discussion sur la fondue... forces et faiblesses, vous avez 4 heures.

Celle qui est pratiquée à casa LaFrancesa est la traditionnelle fondue familiale de Monsieur LaFrancesa, celle de sa grand-mère, vaudoise bernoise. Oui je sais il y a la fribourgeoise, la vaudoise, la genevoise, la savoyarde d'Annecy, la savoyarde d'Aix, la savoyarde de Thonon, la franc comtoise de Pontarlier etc... Toutes aussi bonnes les unes que les autres, je n'en doute pas. Toutes aussi authentiques. Bon, ça va finir comme l'histoire de la crème ou pas dans la blanquette : tout le monde a raison, ça dépend du terroir et à la fin, tout le monde gagne comme dans l'école des fans.

Et je ne parlerai pas de la fondue dite bourguignonne où là, m'p'tite dame, y'a vraiment plus d'respect... tremper du poulet ou du filet-mignon de cochon! (essayez et critiquez après hi hi hi)

Et si certains éléments de cette fondue relèvent de la customisation (le chardonnay) c'est uniquement un problème géographique : trouver du fendant ou du vin de Savoie type Apremont de bonne qualité au fin fond de la Costa Brava, même Tom Cruise pourrait pas. Et le coup de la fécule, c'est une histoire de nécessité, celle-là même qui a fait développer l'imagination des desesperate housewives depuis la nuit des temps pour sustenter une famille entière avec les moyens du bord.

Piqûre de rappel : bien souvent, on garde un très mauvais souvenir de sa première fondue. Certaines réactions acides-bases révolutionnent l'estomac. Boire du vin avec la fondue tombe sous le sens, boire de l'eau gazeuse est un danger potentiel, du soda : une hérésie en plus du danger. Si on boit de l'eau, c'est sans trop forcer car ça gonfle l'estomac. Et jamais de liquide trop froid pour éviter le choc thermique dans l'estomac. Finir avec un dessert à base d'agrumes ou autres citriqués, tout pareil, le fruit brûleur de calories le plus sûr : une pomme, nada mas.

Recette de la fondue d'inspiration vaudoise

Preparation : 45 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

- 600g de mélange de gruyère suisse jeune, gruyère suisse affiné, appenzel et/ou beaufort
- 50 cl de vin blanc (chardonnay)
- 1 baguette + 1/2 chiapatta de la veille
- 1 gousse d'ail
- quelques cèpes secs
- 1 cs de kirsch
- 1 cp de fécule de pomme-de-terre
- noix de muscade
- poivre

Option : pommes-de-terre, charcuterie (viande des grisons au meilleur des cas), câpres, cornichons

Progression :

Peler l'ail et frotter avec l'intérieur du caquelon. Verser le vin dedans et faire chauffer à feu doux.

Mettre les cèpes à réhydrater dans un bol d'eau tiède. Faire chauffer de l'eau dans une petite casserole.

Détailler le fromage en lamelles fines puis les rajouter petit à petit au vin. laisser fondre 20 minutes à feu doux en remuant souvent.

Une fois réhydratés, égoutter les cèpes, les rincer puis les mettre dans l'eau bouillante et les cuire 10 mn. Les égoutter puis les réserver sur une feuillede ppaier absorbant.

Couper le pain en morceaux.

Quand le formage a complètement fondu, rajouter les cèpes, mélanger. Rajouter un peu de noix de msucade râpée et le poivre, mélanger.

Délayer la fécule dans le kirsch puis le rajouter à la fondue petit à petit sans cesser de remuer. Laisser cuire 5 petites minutes : la fondue devient onctueuse.

On peut alors servir, accompagné de charcuterie, ou pas, de câpres, ou pas, de cornichons, ou pas, alternant pain et pommes-de-terre, ou pas. Pour alléger un peu je sers une salade verte aux noix légèrement assaisonnée avec de l'huile de noix et du vinaigre de pomme.

Bon, alors, elle est pas mal la fondue de casa LaFrancesa, non?
Et vous, laquelle pratiquez-vous?

Tengo frio : toca fondue de quesos suissos, la fundada de quesos

A raiz de una discusion en Facebook me he dado cuenta que la fondue que practicamos en casa LaFrancesa provocaba reacciones en los aficiones de este manjar tipico de los Alpes.Que si el kirsch, que no la fecula, que si el gruyère suisso, que no los ceps etc... uffffffffffffffff Lo que si es cierto es que esta version es la que solia comer el Senyor LaFrancesa cuando iba de vacaciones en Suiza en casa de su abuela. Vivia en la provincia de Bern, y cabe decir que esta version es local, "terroir".

Cuales sean el originen de los quesos que intervienen en la fondue, cabe destacar una reglas de oro para que la cena sea un exito :

- Nunca anadir crema, nata, leche, mantequilla o peor, agua : solo vino blanco.

- Nunca poner quesos de baja calidad : al fundirlos, se deshacen : la grasa queda en la superficia y la parte de arriba se quema.

- Respetar las proporciones de 2/3 de quesos y 1/3 de vino, contar con 100g de queso por persona

- Cocer la fondue en la cazuela al menos 20 minutos a fuego lento para que el alcohol del vino se evapore.

- No beber ninguna bebida gazeosa : el gas reacionara con el lacteo en el estomago y provocara disturbios tremendos.

Segun la zona donde se encuentre, la fondue incluye una mezcla diferente de quesos locales. La fondue savoyarde esta hecha con quesos de la zona (gruyere, emmenthal, abondance), la fondue del Jura con comté joven y comté viejo, las fondues de Suiza incluyen gruyère suizo y appenzel o beaufort. 

Receta de la fondue de quesos

Preparacion : 45 mn

Ingredientes para 4 personas :

- 600g de quesos mezclados : comté, gruyère, emmenthal, appenzel, beaufort o abondance
- 50 cl de vino blanco, mejor elegir blancos secos de Savoie tipoApremont o Chardonnay
- unos ceps dehidratados
- 1 barra de pan + 1/2 chiapatta del dia anterior
- 1 cs de kirsch (o otro aguardiente)
- 1 cp de fecula de patata
- 1 diente de ajo
- nuez
- pimienta

Opcion : patatas cocidas al dente y cortadas en cubitos, charcuteria, alcaparras, pepinillos

Paso-a-paso :

Pelar el ajo y frotar el interior de la cazuela para fondue. Añadir el vino y calentarlo a fuego lento.

Poner en un remojo de agua tibia los ceps. Calentar agua en una cazuela.

Mientras, cortar en laminas muy finas el queso. Añadirlo poquito a poco al vino y dejar fundir removiendo con frequencia.

Cuando los ceps estan rehidratados, escurirlos, aclararlos y ponerlos en el agua hirviendo. Dejarlos cocer unos 10 minutos, escurirlos y reservarlos sobre papel absorbante. 

Cortar en cubos medianos el pan.

Al cabo de unos 20 minutos de coccion, añadir los ceps a la fondue, remover bien. Añadir la nuez moscada, la pimienta y remover.

Mezclar el kirsch con la fecula de patata y añadirlo poquito a poco a la fondue sin dejar de remover. Esperar 5 minutos que la fondue adquiere una textura mas onctuosa y ponerla sobre el fuego de mesa.

Cada comensale debe untar su trozo de pan en le plongeant en la fondue. La gracia siendo no perderlo, por si acaso, se suele castigarle con un pequenito gage.

Para combinar, recomiendo una escarola aliñada con aceite de nuez, nueces, cebolla de Figueres y un poquito de vinagre de manzana o de Jerez.

Si sigueis teniendo hambre despues de todo, propongo como dulce una manzana : cabe precisar que el lacteo no suporta los acidos, asi que nada de frutos tipo citricos.