Green attitude : l'histoire du chou frisé et du lapin qui finissaient en terrine

Le pitch : une française expat en Espagne se retrouve en mal de spécialités françaises du Nord de la France. 

Les personnages : un chou frisé provocateur et une Dexter du lapin

L’originalité de l’histoire : une terrine avec du lapin, ersatz honorable à la viande de veau, impossible à trouver de ce côté des Pyrénées (à moins que l’on aime la vachette fadasse et coriace), à déguster chaude, tiède ou froide, en entrée ou en plat principal

L’intérêt : le lapin est moins gras et meilleur marché que le veau, le choux est riche en oligo-éléments, indispensables au système immunitaire mis à rude épreuve au plus fort de l’hiver.

L’alibi : c’est la pleine saison du chou et il paraît que c’est furieusement tendance, et moi je demande : il y a trois ans quand j’en ai fait un pour la première fois, j’étais super à l’avant-garde ? ou encore ringarde ?

Making of : le tuto en images

L'anecdote : un grand classique à casa LaFrancesa à tel point que la saison du choux est attendue avec impatience rien que pour le cuisiner

Recette de la terrine de chou farci au lapin

Préparation : 1h

Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes :

1 beau chou vert frisé
½ lapin
150 g d’échine
2 belles carottes
2 beaux poireaux
2 gousses d’ail
Sel fin marin sans anti-agglomérant
Thym
Poivre du moulin
30 g de beurre
Graisse de canard (ou saindoux ou huile de tournesol)
Option : moutarde forte de Dijon

Progression :

Porter à ébullition une grande quantité d'eau dans un cocotte ou une grande casserole. Saler et couvrir pour atteindre l'ébullition plus rapidemetn. Détacher délicatement les 12 premières feuilles du chou. Remplir un grand saladier ou le bas de l'évier d'eau bien froide. Préparer une passoire. Dès que l'eau bouille, plonger 5 par 5 les feuilles de choux et les blanchir 30 secondes. Retirer et plonger dans l'eau froide : la chlorophylle va être fixée, le vert intense des feuilles de chou sera préservé. Réserver les feuilles de choux blanchies.

 

Laver et éplucher les carottes, les détailler en brunoise. Laver et retirer les premières feuilles des poireaux, couper le pied puis détailler en brunoise fine. Détailler en brunoise le coeur du reste de chou. Peler, dégermer et hacher fin l'ail. 

Dans une sauteuse, verser 2 cs de graisse de canard (ou saindoux ou huile de tournesol) et mettre à chauffer. Rajouter les légumes, saler et bien mélanger. Faire suer une bonne quinzaine de minutes sans qu'ils ne colorent.

Pendant ce temps, dépiauter le lapin. Commencer par détacher les membres comme dans un poulet, puis inciser le long de la colonne vertébral puis dégager les barons et ensuite il faut "tailler" dans la chair en suivant les os. Pour que le travail soit plus efficace et moins dangereux il faut absolument un couteau d'office moyen très bien aiguisé. Un ustensile de cuisine est un outil de travail : manipuler du matériel en mauvais état est un risque d'accident.

Mixer la chair de lapin avec l'échine, du poivre du moulin, du sel et la moitié de l'ail. Réserver. Rajouter le reste de l'ail aux légumes braisés, un peu de thym et du poivre du moulin. Réserver. Froncer avec du papier sulfurisé le fond d'un moule à cake. Faire fondre  le beurre avec 1 cs de graisse de canard (ou de saindoux ou d'huile de tournesol) Retirer les côtes des feuilles de choux avec une paire de ciseaux, garder 6 feuilles entières et couper en 2 les autres. 

Préchauffer le four à 180°C.

Monter la terrine : Déposer au fond du moule par dessus le papier sulfurisé une première couche de feuilles de choux toujours le côté intérieur ver le deussus. Une feuille entière au centre qui se chevauche au fond avec une autre entière, les deux dépassant largement des bords longs et deux autres demies par dessus à cheval sur les bords courts.

Couvrir avec une couche du mélange de viande, tasser puis rajouter une couche de verdures. Tasser et couvrir avec une feuille de choux coupée au format. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la viande et des légumes. Ne pas oublier de tasser à chaque étage. Finir en couvrant avec une couche de feuilles de chou coupées au format,  recouvrir avec les 2 dernières feuilles de choux entières qui se chevauchent dont on rabattra les bords à l'intérieur de la terrine puis rabattre par-dessus les feuilles du fond (les premières) qui dépassent. 

Badigeonner le dessus de la terrine au pinceau avec le mélange beurre/graisse de canard. Placer un poids sur la terrine. Par exemple, découper un morceau de papier sulfurisé au format, le poser par dessus la terrin par dessus poser un autre moule à cake rempli avec un peu d'eau. Enfourner et laisser cuire 30 mn.

Retirer le poids, faire couler un peu de jus, en réserver la moitié et badigeonner de nouveau le dessus de la terrine avec l'autre moitié. Prolonger la cuisson 15 autres minutes. La terrine doit dorer. Au bout de 15 mn recommencer  à prélever un peu de jus et à rebadigeonner la surface. Eventuellement délayer le jus avec 1 cc de moutarde forte de Dijon et chauffer doucement. Quand la terrine est cuite, la démouler à l'envers sur un plat de service.

Montage : 

Servir la terrine, chaude tiède ou froide, en tranches accompagnée de sauce à la moutarde et/ou de moutarde et de quelques belles tranches de pain de campagne toastées.

Conseil éthylique : Monsieur LaFrancesa dort, je ne me rappelle plus ce qu'il a suggéré, et vous, vous accorderiez avec quoi?

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