Tarte chocolat blanc chocolat noir... meringuée

Bon, je dois le confesser : je ne suis pas du tout amatrice de chocolat blanc. Mon truc ce serait plutôt le noir 99% de Monsieur Lindt avec le café... mais, mais... je suis en minorité chez moi. Et ma media-naranja m'a tellement bassinée avec parlée d'une mémorable tarte aux deux chocolats goûtée au restaurant Txakolin à Barcelone, que je me suis lancée.

Il faut aussi dire que je ne suis pas une enthousiaste de la pâtisserie. Mais, là aussi il y a un "mais"... j'aime les défis.

Troisième et ultime "mais" et le plus motivant peut-être... c'était l'anniversaire de ma media-naranja, alors... et puis, j'avais un samedi soir libre de tout compromis social à optimiser... très aidée devant la énième redif de Doctor Shephard, Sawyer, Lock et consorts lost in paradise... oui, oui, les programmes télé du samedi soir sont passionants en Espagne.

Comme il fallait aussi contenter les autres membres de la famille c'est-à-dire deux monstres en pleine croissance voraces, j'ai rajouté du tralala en "meringuant" la tarte. Il faut dire aussi que plus de 3 heures de préparation, même avec Matthew Fox et Josh Holloway, on en a du temps à occuper!

La préparation de la ganache au chocolat blanc m'a plongée dans un abîme de perplexité obsessive pendant plus de deux jours : gélifiant ou pas gélifiant? J'ai compris en parcourant la blogosphère culinaresque (Chef Simon ©) qu'il n'y a avait que deux possibilités : gélifiant et conservation du goût typique du chocolat blanc ou apport significatif de beurre et d'oeuf mais perte de saveur... J'étais bien avancée, moi qui ne sais même pas quel goût çà a le beurre de cacao sucré lacté le chocolat blanc... hum hum... Dilemme que j'ai tranché en optant pour le gélifiant.

Le résultat a été à la hauteur de ma peine, j'avais utilisé du chocolat blanc Lindt spécial pâtisserie, le goût a bien été conservé. Dixit ma media-naranja qui a la critique facile... mais constructive, ça réconforte. 

Pour le fond de tarte, je suis une maudite de la feuilletée et de la sablée, et je rêve de fonds de tarte moelleux et friables comme ceux des cheese-cakes, alors j'ai opté pour une fausse pâte sablée : la poudrée des crumbles. Elle s'est avérée idéale pour cette préparation : sableuse, friable et en même temps moelleuse.

Bon, inutile de préciser que ce n'est pas avec cette tarte qu'on va consolider notre opération Objectif Trikini à Porto Pollo cet été... D'ailleurs je suis au bouillon de soupe poireau/courgette et salade verte sans vinaigrette depuis...

Autre détail, l'enfer est dans les détails, j'ai l'habitude de mettre de la crème de marron dans ma ganache au chocolat. Je la tiens du dessert divin au chocolat et crème anglaise de Jean-Paul Sanchez du restaurant La Telline à Arles. Elle va sucrer et parfumer en vanille subtilement la ganache.

Au départ, cette recette était pour 2 fois 4 personnes, mais étant donné son rapport calories/volume scandaleux je suggère de l'envisager pour... 16 portions, oui carrément...

Préparation : 4 heures + 4 heures au frais

Ingrédients :

Pour le fond de tarte
100g de farine
100g de beurre
80g de sucre
50g d'amandes en poudre

Pour la ganache au chocolat blanc
300g de chocolat blanc
120g de crème fraîche épaisse
50cl de lait
3 feuilles de gélatine

Pour la meringue
3 blancs d'oeufs
100g de sucre
2 cuillères à soupe d'eau

Pour la ganache au chocolat noir
200g de chocolat noir
80g de crème fraîche
60g de beurre
2 jaunes d'oeuf
1 cuillère à soupe de crème de marron
1/2 cuillère à café de rhum

Progression :

1. Préchauffer le four à 160°C. Préparer le fond de tarte : mixer au robot le sucre, la farine et la poudre d'amandes. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mixer jusqu'à obtention d'une pâte sablée poudrée.

Verser cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier de cuisson ou d'une plaque en silicone spéciale four. Répartir la uniformément et tasser la au doigt pour obtenir la même épaisseur, environ 1/2 cm.

Enfourner 20 minutes. Sortir la pâte cuite dorée et laisser la refroidir.

2. Pendant ce temps, préparer la ganache au chocolat blanc.

Commencer par mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Dans un cul-de-poule ou un saladier, casser les morceaux de chocolat blanc ou mieux, les mettre hachés grossièrement au couteau.

Faire bouillir la crème et le lait. Couper le feu et y faire dissoudre la gélatine.  

Verser le mélange lacté sur le chocolat blanc, couvrir et attendre 5 minutes.

3. Pendant ce temps, émietter au robot la pâte sablée refroidie et déposer la uniformément au fond d'un moule à tarte si possible amovible ou alors recouvert de papier de cuisson.

4. Mélanger soigneusement la chocolat blanc et le mélange lacté jusqu'à obtention d'un appareil homogène et lisse. Verser le sur le fond de tarte.

5. Lisser la surface de la ganache au chocolat blanc, filmer et laisser la figer au réfrigérateur 1 heure.

6. Pendant ce temps, préparer la meringue.

Dans une casserole préparer le sirop avec le sucre et l'eau : porter à ébullition et maintenir à feu moyen jusqu'à apparition de bulles.

Pendant ce temps, battre en neige ferme les blancs d'oeufs.

Verser le sirop en très mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter. Continuer jusqu'à ce que le mélange soit froid, lisse et brillant. On doit retrouver l'effet bec d'oiseau.

Réserver au réfrigérateur.

7. Préparer la ganache au chocolat noir. Faire fondre le chocolat au bain-marie si possible dans un cul-de-poule en métal. 

Pendant ce temps, faire bouillir la crème, couper le feu puis rajouter le beurre coupé en morceaux.

Une fois le chocolat noir fondu, hors du feu, rajouter les jaunes d'oeufs, le rhum et la crème de marron. Bien mélanger.

Verser dessus petit à petit le mélange crème/beurre en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.

8. Laisser refroidir la ganache au chocolat noir en la remuant régulièrement pour la maintenir homogène. Le fond extérieur du cul-de-poule doit être froid au toucher.

9. Sortir le fond de tarte garni au chocolat blanc, verser dessus la ganache au chocolat noir.

Etaler la ganache uniformément. Filmer à nouveau et laisser prendre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

10. Une fois la couche supérieure bien refroidie et solidifiée, verser dessus la meringue, étaler la sur toute la surface.

11. Passer la tarte meringuée sous le grill du four puissance maximale le plus près possible de la grille jusqu'à caramélisation de la surface de la meringue. 

Retirer et laisser refroidir. Filmer et mettre au réfrigérateur au moins 4 heures.

12. Sortir la tarte une bonne heure avant de servir.

Bon appétit!