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jeudi 5 mai 2011

Feuilleté d'escargots à la fourme d'Ambert


A l'origine c'est une spécialité découverte au restaurant Le Relais du Serre à Dieulefit dans la Drôme sur la route de Nyons. Quelques escargots, une sauce à la crème aux épinards légèrement parfumée à la fourme d'Ambert, le tout présenté entre deux feuilletés. Une entrée simple et pourtant très fine si l'on fait attention à la qualité des ingrédients.

Depuis que nous vivons en Espagne, j'ai tapa-isé ce plat en le présentant dans des vols-au-vent et en épaississant un peu la sauce. Les espagnols adorent les tapas de vols-au-vent garnis de tout et... malheureusement bien souvent n'importe quoi.



Les espagnols, et plus encore les catalans, sont de grands consommateurs de ces bêtes à cornes. La chance que nous avons, nous français habitués à la variété star dite de Bourgogne, helix pomatia, non, non, ce n'est pas un gros mot, c'est qu'ici en Catalogne il y en a partout. Et la chance que j'ai moi personnellement, c'est que je dois faire attention dans mon jardin le soir à la fraîche et après chaque pluie pour ne pas en écraser un.

Le soir venu, ils sortent se rafraîchir près d'un bassin à grenouilles

Celui-ci s'est perdu sur la terrasse




Je vous épargnerai les détails sur la préparation des escargots, jeûne, salage, dégorgage... c'est gore mais quand on aime... après tout, pas plus gore que de changer les couches de son bébé chéri.


Ingrédients pour une douzaine de vols-au-vent :

12 vols-au-vent à garnir
24 escargots moyens cuits
20g de fourme d'Ambert
25g de beurre
25cl de crème fraîche
Une dizaine de feuilles d'épinard frais
1 cuillère à café de farine
15cl de lait
1 gousse d'ail
1 pincée de noix de muscade râpée
sel et poivre du moulin
Préparation : 30 minutes

Progression :

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis y rajouter les escargots, saler et mélanger pour imprégner les escargots. Ecraser l'ail au presse-ail, à la fourchette ou au pilon au fond d'un mortier et l'ajouter aux escargots. Faire sauter à feu moyen les escargots. Baisser le feu, rajouter la fourme d'Ambert émiettée et les épinards ciselés. Laisser fondre la fourme d'Ambert en remuant doucement.


2. Préchauffer le four à 160°.

Quand le fromage a fondu, toujours à feu doux, verser en pluie la farine, mélanger et dès que le mélange épaissit, rajouter le lait sans cesser de remuer. Laisser cuire en remuant délicatement. 



3. Quand le mélange est redevenu épais, délayer le avec la crème fraîche, passer sur feu vif et en remuant attendre qu'il atteigne une texture onctueuse. Ajouter la muscade, poivrer et rectifier en sel si besoin.

4. Garnir chaque vol-au-vent avec deux escargots et les couvrir de sauce.


Enfourner et passer au mode grill, laisser les vols-au-vent se réchauffer une dizaine de minutes mais sans attendre que la sauce bouille.


Servir aussitôt.

Bon appétit!




7 commentaires:

  1. Pas besoin de details, non, je sais comment on fait, et ca ne me tente pas plus que ca...
    Je ne savais pas que les espagnols adoraient les vols au vent, je croyais ca tres francais comme habitude.

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  2. Effectivement, les détails de la prépration des bêtes à cornes c'est pas très... glamour ah ah ah!
    Et oui Gracianne, les espagnols dans leur grande culture des tapas usent et abusent des vols-au-vent et toutes sortes de fonds de tarte pour faire leurs "canapés". Au Pays Basque, c'est une vraie religion, dans les meilleurs établissements, les chefs y trouvent l'occasion de laisser aller leur "créativité" en une bouchée... ça aussi c'est un voyage qui en vaut la peine.

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  3. "Les goûts et les couleurs..." comme on dit. En tout cas, le résultat est là : ces bouchées sont magnifiques. Je n'avais jamais vu l'association escargots-Fourme d'Ambert, merci pour la recette.

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  4. Merci pour le compliment... mais je n'ai fait que ré-interpréter une recette découverte au siècle dernier...

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  5. Une très bonne idée de bouchée "chic" pour l'apéro! J'adore les escargots!

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  6. Très fan, on fait souvent ce genre, mais en entrée. J'avais fait avec du Comté aussi et cela fonctionne bien également avec le camembert. L'escargot aime le fromage :)

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  7. Je crois que je le ferai avec des coquillages plutôt. Le côté "gore" de la préparation des escargots m'indiffère,je trouve ça juste super long à préparer (en commençant par la capture déjà). Donc je le ferai en version feignasse :))
    Besitos

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