Aïoli crémeux

D'abord je tiens à préciser qu'un aïoli ce n'est pas une mayonnaise vaguement parfumée à l'ail. Maintenant, je comprends que loin des bords de la Méditerranée, on craigne l'ail comme on dit à Marseille...

Tout le monde a en tête la scène de l'aïoli de Marius et Jeanette ce pittoresque film de Robert Guédiguian sur la vie simple des gens de l'Estaque. Et bien, oui, l'aïoli c'est toujours cause de débat : trop d'ail, tu veux me faire rater mon plan avec ma nouvelle fiancée ou quoi?, pas assez d'ail...on dirait un aïoli de parisiens. Exactement comme de ce côté des Pyrénées où cette sauce est consommée quotidiennement : avec des saucisses grillées, des escargots au poivre, du lapin rôti, des asperges vapeur, des frites...

Dans les règles de l'art, et contrairement à la définition de JP Reboul dans La cuisinière provençale aux Editions Tucassel, la bible de la cuisine marseillaise où l'on utilise une jaune d'oeuf, elle ne devrait comportait que de l'ail et de l'huile, all i oli litéralement en catalan c'est ail et huile ¿vale?. Les gousses d'ail sont écrasées au fond du mortier avec du sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène et puis on aide l'émulsion à l'huile d'olive non filtrée avec quelques gouttes de citron. Elle se conserve plusieurs semaines dans un bocal soigneusement stérilisé à l'abri de la lumière et de la chaleur mais surtout pas au réfrigérateur.

Je connais une version libanaise, le toum, la crème d'ail, où les doses d'ail sont largement triplées et c'est plus proche du piment au goût que d'un aïoli provençal. Perso, je suis accroc au toum avec le chiche taouk, les brochettes de poulet mariné, ou le kébbé nayé, le tartare d'agneau. Mais bon, je me débrouille pour éviter le RDV avec Brad Pitt après.

Sur la côte est et aux Baléares, de Roses à Elche, on sert un un allioli cremoso avec les paëllas et autres arroces garnis (ne surtout pas confondre avec le risotto italien ¡¡por favor!!), les fideuàs (pour le coup, il s'agit bien là d'un risotto pour le mode de cuisson mais de pâtes genre vermicelles courts) ou encore les poissons et autres bestioles marines à la plancha.  

Seiche à la plancha qui attend son aïoli

 

Recette catalane de l'aïoli crémeux à l'oeuf entier

Cette sauce étant préparée avec un oeuf entier sa durée de vie est très courte.

Ingrédients :

2 gousses d'ail (ou plus si on ne le craint pas)
1 pincée de sel
1 oeuf entier
1 cuillère à café de jus de citron
2 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
25 cl d'huile de tournesol


Progression :

Peler et dégermer l'ail, l'écraser au presse-ail, à la fourchette ou au pilon au fond d'un mortier avec le sel.

Avant de l'écraser au mortier, le débiter en dés

Le sel aide à réduire l'ail en pâte

Au fond du bol d'un robot mixeur, verser l'oeuf entier. Jeter dessus l'ail écrasé, le jus de citron et l'huile d'olive. Mettre en marche le robot. Laisser tourner 30 secondes puis rajouter en mince filet l'huile de tournesol. Laisser tourner jusqu'à obtention d'une émulsion homogène blanchie. 

¡buen provecho!http://recettes.de/cuisinecatalane