Tapa de couteaux mer et montagne

Des couteaux cuits al dente, quelques éclats de shiitake, un peu de sauce soja et du gingembre. Sans oublier l'huile d'olive, el oro liquido. 5 ingrédients pour une tapa révolutionnaire qui a marqué le début de l'ère Fusion Food Made in Spain au début des années 2000.

On doit cette découverte au grand explorateur Ferran Adrià. Et beaucoup d'encre a coulé autour de ce plat star, imposture, minimalisme, créativité zéro... mais comme beaucoup de trouvailles du grand maître de El Bulli... il suffisait d'y penser. Bon, il y a aussi la matière première qui contribue à l'excellence. Ses séjours fréquents au Japon lui ont permis de s'inspirer dans son processus de création, sans aucun doute, mais comme il l'affirme lui même "cr...cre... crear no es c... c... copiar", ben oui, en plus d'avoir une phobie pour les poivrons verts, le meilleur cuisinier de tous les temps est bègue, sa marionnette des Guiñols éxagère à peine!

Les plats mer et montagne sont très communs en Espagne, à commencer par la paella qu'elle soit de riz ou de vermicelles, et bien entendu très pratiqués dans l'univers des tapas. Dans le sillage des cuisiniers médiatiques espagnols de renommée internationale les chefs et cuisiniers plus modestes se sont entousiasmé pour les tapas fusion en développant des techniques et en utilisant des produits jusqu'alors inconnus en Espagne et bien sûr, réinterprétant les classiques ibériques y ajoutant à l'occasion des produits exotiques à la stupeur des espagnols en quête de modernisme.

Cette tapa est donc le résultat japonisant de la réinterprétation d'un classique servi dans toutes les marisquerias d'Espagne : les navajas. Car attention, si vous ne précisez pas à la commande que vous les voulez nature, elles vous seront servies avec l'éternelle persillade à l'huile d'olive. Les marisquerias en Espagne sont des établissements où l'on sert uniquement et exclusivement des produits de la mer... on trouvera bien dans un coin de la vitrine quelques croquetas de jamon ou autres albondigas, histoire de contenter aussi ceux qui n'aiment pas les mariscos.

Si votre poissonnier n'a pas de couteaux frais, on en trouve des congelés de très bonne qualité, mais ayez pitié du produit, faites les décongeler au réfrigérateur la veille. Et si vous êtes chanceux, et que vous en avez des frais, prenez soin de les immerger entièrement à la verticale au moins une heure à l'avance dans de l'eau généreusement salée pour qu'ils lâchent tout leur sable. La délicatesse et la finesse extraordinaires de ce coquillage peuvent être totalement gâchées par le sable. Et comme beaucoup de coquillages, on les apprécie d'autant plus que leur cuisson est ultra-courte.

On trouve des shiitake frais toute l'année, si on en utilise des séchés, il faut prendre soin de les réhydrater au préalable une dizaine de minutes dans de l'eau tiède, les rincer puis les sécher sur du papier absorbant.

Pour une ración :

4 couteaux
1 cuillère à café de gingembre frais coupé en dés minuscules
1/2 cuillère à café de sauce soja
1/2 cuillère à café de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
8 lamelles de shiitake

Préparation : 20 minutes

Progression :

1. Porter à ébullition deux litres d'eau dans une casserole. Y plonger les couteaux à peine 30 secondes. Les retirer délicatement. Les réserver à couvert.

2. Faire confire dans l'huile d'olive le gingembre à feu très doux environ 10 minutes. Verser la préparation dans un bol et y ajouter la sauce soja, mélanger et laisser refroidir.

Pendant ce temps, marquer à la poêle avec un peu d'huile d'olive bien chaude les lamelles de champignons. Réserver.

3. Mettre en marche le grill du four.

Détacher délicatement les couteaux de leur coquille, les réserver. Séparer délicatement les deux parties des coquilles, en garder une moitié, les rincer soigneusement, attention aux éclats de coquille, véritables... couteaux!... les égoutter et les disposer sur le plat de service.

4. Montage : mélanger la ciboulette à la sauce. Déposer un couteau sur chaque coquille et assaisonner avec la sauce en prenant soin de répartir la ciboulette et le gingembre. Poser les shiitake et re-verser quelques gouttes d'huile parfumée.

Passer sous le grill à peine deux minutes pour réchauffer les couteaux.

Servir immédiatement.

¡Buen provecho!

En tapa, une ration de 4 pièces est suffisante, si on est très gourmand : 6