Cette fois-ci, on va honorer Madame LeQuesnoy. C'est lundi... c'est raviolis... japonais. Des gyoza classiques : poulet et choux.
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| Gyoza faits 100% maison |
L'univers des raviolis est infini, les pâtes asiatiques diffèrent peu de celles des raviolis à l'italienne, principalement à base de farine de blé, à part peut-être les crystal balls, ou hao kao en vietnamien et autres dim sum gluants où on utilise de l'amidon de farine de blé et de l'amidon de tapioca pour obtenir l'effet translucide.
C'est mon fils qui m'a réclamé des raviolis, j'avais la flemme de faire des raviolis classiques ou des ravioles de Romans, j'avais des blancs de poulet au congélo ainsi qu'un reste de choux farci végétarien. Et hop! Gyoza au dîner.
Comme beaucoup de choses dans la cuisine japonaise, la technique est très importante. Je vous confesserai qu'il m'a fallu quelques prototypes ratés pour avoir le tour de main et arriver à des gyoza présentables. Mais je vous l'ai déjà dit, j'aime les défis.
Ingrédients pour une trentaine de Gyoza :
Pour la pâte :
200g de farine de blé type 55
17cl d'eau
1 cuillère à café d'huile
1 pincée de sel
1 ramequin avec un peu d'eau
Pour la farce :
2 blancs de poulet
1 petit choux asiatique
1 carotte
1 poireau
1 gousse dail
1 cive (ou un petit oignon frais avec sa tige verte)
1 beau dé de gingembre frais
1 jaune d'oeuf
sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de sauce soja
1 pincée de sucre
Préparation : 1 heure
Repos : 1 heure
Cuisson : 10 minutes
Progression :
1. Commencer par préparer la pâte. Faire bouillir l'eau salée. Dans un bol ou un cul-de-poule, verser la farine si possible tamisée. Dès que l'eau est montée à ébullition, couper le feu et rajouter l'huile. Verser la dessus la farine petit à petit et commencer à mélanger avec deux baguettes. Quand la pâte aura absorber tout le liquide, former une boule à la main. Filmer et laisser reposer une heure à température ambiante.
2. Préparer la farce. Détailler en brunoise les légumes et la cive, en dés le poulet, écraser avec le sucre l'ail et le gingembre à la fourchette ou pilon au fond d'un mortier. Mettre tous ces ingrédients au robot, donner quelques pulsions pour les mixer grossièrement. Rajouter le jaune d'oeuf et la sauce soja. Mixer jusqu'à homogénéisation de la farce.
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| On farine régulièrement le plan de travail, la pâte et le rouleau |
3. Préparer les disques de gyoza. Une fois la pâte reposée et refroidie, diviser la en plusieurs morceaux et reformer les en boule. Etendre une portion de pâte sur le plan de travail fariné jusqu'à obtenir une abaisse très fine. Découper les disques de gyoza avec un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver les au fur et à mesure sur une surface sèche.
4. Pour farcir et former chaque gyoza, il n'y a qu'une seule technique : pincer/plier. Il faut commencer par prendre un disque et l'étaler sur le bout des doigts de sa main gauche.
Avec la main droite, prélever avec une petite cuillère un peu de farce, la déposer au centre du disque. Humecter son index droit et humidifier l'arrondi supérieur du disque. Refermer le disque sur la farce en le pinçant avec l'index et le pousse gauches puis plierles bords du disque avec l'index droit entre les bords.Si c'est confus, voici une video qui montre LE geste : http://vimeo.com/3836699
Au fur et à mesure, déposer les gyoza sur un plat légèrement huilé.
5. Faire chauffer quelques gouttes d'huile ordinaire dans une poêle anti-adhésive. Déposer les gyoza et les laisser commencer à crépiter à feu vif. Dès que la surface inférieure commence à brunir, verser de l'eau à mi-hauteur des gyoza et couvrir. Baisser le feu et laisser les cuire environ 5 minutes.
Découvrir la poêle, vérifier que les raviolis ont absorbé toute l'humidité, la pâte doit être légèrement transparente, prolonger la cuisson à découvert jusqu'à totale évaporation et obtention d'une croûte inférieure bien caramélisée.6. Servir rapidement les gyoza présentés face dorée au-dessus.
Bon appétit!
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| Avec les morfales que j'ai à la maison, la durée de vie d'un gyoza est encore plus brève que celle d'un tirailleur sénégalais au Chemin des Dames |
Jolie recette et belles photos.
RépondreSupprimerJ'adore les gyoza ;)