Spaghetti à l'encre et au basilic

Aujourd'hui vendredi, c'est spaghetti. Je livre une version que j'ai beaucoup pratiquée au siècle dernier quand ma media-naranja faisait beaucoup d'allers-retours en Sicile où on mange les spaghetti à l'encre avec du basilic, spaghetti con nero di seppia e basilico.

On arrive à la fin de la saison de reproduction des céphalopodes, ces bestioles qui ont la bizaroïde idée d'avoir non seulement le cerveau entre les pattes, j'en connais d'autres, des bipèdes, qui réfléchissent avec ce qu'ils ont entre les pattes, mais qui en plus ont reçu de DameNature une poche d'encre concentrée noire qu'ils lâchent pour se défendre, et à cette période de l'année pour assurer la survie de l'espèce l'encre est encore plus concentrée, comme DameNature fait bien les choses!

C'est également le début de la saison du basilic, celui à grandes feuilles, le ocimum basilicum genovese est le plus intéressant, non pas le ocimum basilicum fin vert peu parfumé, reconnaissable à ses petites feuilles, très peu parfumé dont la vertu principale est d'éloigner les moustiques. Ceux qui n'ont pas la chance de vivre autour de la Méditerranée, quelques milliards quand même, trouveront quand même du basilic dopée aux feuilles pâlottes mais ça pourra faire l'affaire à condition de doubler la dose.

Cette conjonction de circonstances fait bien les choses, c'est au basilic précisément que je propose de parfumer ce plat de spaghetti à l'encre de seiche ou de calamar, si vous ne trouvez pas de seiche.

Dans la seiche, comme dans le cochon, tout est bon. La poche d'encre se retire facilement si on est délicat, sinon il faut demander à son poissonnier de le faire et de la réserver INTACTE.  On peut aussi trouver chez son traiteur-épicier italien des sauces en conserve d'encre, nero di sepia. Généralement, elles sont savoureuses et la plupart des trattorias en utilisent, il y en des artisanales partout, ce n'est pas un crime. Si vraiment vous n'avez ni encre de seiche ou de calamars  fraîche et si vous ne trouvez pas de sauce en conserve, vous pouvez vous rabattre sur une boîte de calamars dans leur encre, les Pay-Pay de toda la vida par exemple. Ou encore, on trouve en cherchant bien au fond des bacs congélation des supers, des petits sachets d'encre surgelée, ils n'ont aucun goût mais l'illusion est parfaite.

Je crois utile de rappeler qu'il est opportun d'utiliser pour le service du linge de table noir : serviettes, nappe, set, chemin etc. L'encre de seiche tâche irrémédiablement, même avec de la javel elle est difficile à quitter d'autant plus que la sauce est avec de la tomate. Ne dites pas que je ne vous aurez pas prévenus!

Le basilic devra être ajouté au tout dernier moment, son parfum se libérera tout de suite et sans cuisson, il est plus intense. Vous verrez, une fois essayé, vous y retournerez toujours.

La sauce contient du piment de Cayenne, je ne suis pas sûre que la traditionnelle huile pimentée sera nécessaire pour accompagner le plat à table. Je ne vois aucun inconvénient à servir du parmesan, surtout si c'est du parmigiano reggiano que chacun râpera à table au-dessus de ses pâtes et non pas cette poudre en sachet qui sévit à côté des autres fromages râpés dans les rayons des supers,  mais si vous utilisez de l'encre fraîche ou de la sauce préparée, leur goût sera adouci par le fromage, ce serait dommage.

Dernière chose avant de passer à l'action, j'utilise des spaghettini, les n°11 DeCecco, je les trouve plus adaptées à la sauce, mais là, je ne jouerai pas l'extrémiste, des spaghetti classiques feront très bien l'affaire tant qu'elles sont de semoule de blé dur.

Ingrédients pour 4 personnes :

350g de spaghettini

1 poche d'encre de seiche ou une cuillère à soupe de sauce à lencre de seiche

2 cuillères à soupe de pulpe de tomate

1 gousse d'ail

1 piment de Cayenne

1 dizaine de feuilles de basilic

Huile d'olive vierge extra

sel

poivre

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 10 minutes pour la sauce, et environ 8 minutes pour les pâtes

Progression :

Faire chauffer l'eau pour les pâtes, la saler dès le début, ça diminue le temps nécessaire pour qu'elle arrive à ébullition.

Ouvrir aux ciseaux la poche d'encre de seiche en la coupant en deux. Diluer la dans une tasse d'eau, réserver. Diluer également si vous avez opté pour la sauce préparée à l'encre de seiche.

Ciseler les feuilles de basilic en julienne. Réserver.

Hacher finement le piment de Cayenne, retirer les graines et réserver.

Couper l'ail en lamelles très fines (avec une lame de rasoir si vous voulez faire comme dans les Sopranos) et les faire chauffer avec 2 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive au fond d'une poêle.

Dès que l'ail commence à danser, avant qu'il ne brunisse, rajouter la tomate, saler généreusement (sauf si vous avez opté pour la sauce à l'encre), poivrer, mélanger et laisser réduire à feu vif 3 minutes. Rajouter l'encre de seiche diluée ou la sauce à l'encre. Mélanger et laisser mijoter à feu doux.

Cuire les pâtes en les remuant régulièrement et les retirer du feu 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué. Les laisser sans les remuer une minute et prélever deux cuillères à soupe d'eau de cuisson amidonnée et l'ajouter à la sauce.

Egoutter les pâtes et les verser sur la sauce, mélanger, saupoudré de basilic, remélanger.

Servir aussitôt.

Buon appetito!