Ravioles de Romans pour débutants

Pour honorer le programme des menus de Madame le Quesnoy, c'est lundi, c'est donc... raviolis. Enfin, ravioles. Celles de Romans.

Si vous adorez les ravioles de Romans et que vous vous êtes décidé, enfin, à les faire vous-même, cette recette est pour vous.

Si vous n'avez ni moule à ravioles, ni machine à pâte, cette recette est aussi pour vous.

Ravioles de Romans avec un soupçon de crème  

Par contre il est fortement recommandé d'avoir une poche à douille et une roulette à découpe cannelée (comme celle qu'on voit pour découper les pizzas mais avec un bord ondulé) pour limiter les dégâts et réduire le temps de préparation, sans oublier le rouleau à pâtisserie, mais là, si vous n'en avez pas c'est que vous êtes hyper-novice en cuisine car cet ustensile est fondamental, ne serait-ce que pour éloigner les curieux. L'idéal serait aussi d'avoir un robot qui fait "tout" sauf le repassage, la farce sera plus fine et homogène. Là aussi, c'est tout à fait faisable à la main, ça pourra être l'occasion de demander de l'aide aux spectateurs/critiques affamés.

Faire ses propres ravioles c'est simple et économique, mais long et laborieux. Mais la satisfaction d'un beau travail accompli est telle qu'on en oublie les deux heures de préparatifs.

Je suis très amatrice des ravioles de Romans, quand je vivais en France, j'en avais toujours au congélo, je les achetais chez Monsieur Picard. Quand j'avais un coup de flemme, mon côté gourmet m'empêchait de cuisiner des pâtes à la hâte, quoique je connais des recettes de sauces italiennes qui prennent moins de temps que l'eau à bouillir... alors je sortais les ravioles et on n'en parlait plus.

Evidemment, de ce côté des Pyrénées, impossible de trouver des ravioles de Romans, alors j'ai dû m'y mettre. Aujourd'hui je maîtrise bien mon sujet et pour l'amour de l'art, je vais le partager.

La pâte des ravioles est plus fine que celle des raviolis, la dimension aussi, entre 2 et 3 cm de côté, la moitié d'un ravioli. Tout est plus fin dans les ravioles de Romans de toutes façons. La farce est à base de fromage frais et persil. En hiver je les sers avec un peu de crème délayée avec du bouillon de volaille extrait de l'eau de cuisson et l'été je les frits pour les servir en salade, avec un oeuf poché par exemple.

Sur cette base de pâte, on peut décliner à l'infini la farce : viande hachée variée (et non pas avariée comme disent les chinois), béchamel/emmental/jambon/, béchamel/champignons/lardons, épinards, cèpes ou même foie-gras comme c'est la mode au Pays Basque espagnol en ce moment. Je pratique aussi les ravioles à la cancaillette, une farce avec les bas morceaux de porc assaisonnée au persil, ça aide pour la digestion, ici dans l'Empordà ils font une saucisse avec les bas morceaux de porc, de foie notamment (ils ne connaissent pas le figatellu, les pauvres) qu'ils appellent butifarra de perol, le goût est fort alors je double la dose de persil.

Je mets de la semoule de blé dur fine (pas celle pour le couscous) dans la pâte, elle va lui donner plus de corps et limiter les risques de fuite de farce. Les proportions sont pour une centaine de ravioles, difficile de faire moins. Une ration pour un plat principal varie d'une trentaine de ravioles ou 2 fois 25 comme chez moi où mes morfales d'enfants se lo coman todo. S'il vous en reste, on les congèle à plat sans qu'elles se touchent une nuit et le lendemain on les décolle et on les emballe.

Ingrédients :

Pour la pâte :

200g de farine T55

50g de semoule de blé dur

2 oeufs

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra

2 cuillères à soupe d'eau

+ pour confectionner les ravioles :

1 bol de farine

1 jaune d'oeuf

3 cuillères à soupe d'eau pour la préparation

Pour la farce :

500g de fromage frais

30g de comté ou de parmesan râpé

Un botte de persil plat lavé et essoré

1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra

1 gousse d'ail

1 échalote

sel

poivre

noix de muscade

Préparation : 1h30

Repos : 1 heure

Cuisson : 4 fois 3 minutes

Progression :

1. Commencer par  préparer la pâte à ravioles : dans un saladier, un grand bol, une jatte comme on disait avant, ou un cul-de-poule comme disent les pro, verser la farine, la semoule et le sel et mélanger.

Dans un petit bol, casser les deux oeufs, attention aux débris de coquille hum hum, rajouter l'huile et l'eau et battre à la fourchette.

Creuser un puits au milieu de la farine et verser une peu du mélange liquide. Chez les "pâteux" comme dirait ChefSimon, c'est-à-dire les pâtissiers, quand on prépare une pâte, on rajoute toujours les éléments liquides aux éléments solides. On évite ainsi l'amalgame foireux qui s'appelle "grumeau"...

Avec le bout des doigts de la main droite (ou de la gauche si vous êtes gaucher) commencer à imprégner les farines en imaginant que vous masser la nuque de Angelina Jolie ou Brad Pitt ou Keanu Reeves... continuer de verser le liquide par petites quantités, avec la main libre donc, tout en continuant à mouiller les farines.

Quand tout le liquide a été versé, finir d'imprégner les farines toujours avec le bout des doigts. Retirer la pâte qui a collé aux doigts et laver la main coupable et bien l'essuyer, s'il reste des traces d'humidité elle va coller à la pâte!

Souple et élastique : le doigt s'enfonce sans la casser

Verser un peu de farine sur la pâte avant de la travailler. Reprendre la pâte et la pétrir deux ou trois fois, c'est-à-dire la saisir avec le bout des doigts et la rabattre sur elle-même en l'écrasant avec la paume. On doit obtenir une pâte lisse et élastique qui ne doit ni coller ni se casser.

Si elle colle, il faut rajouter un peu de farine, toujours par toute petite quantité et la retravailler, si elle est cassante, il y a trop de peu de liquide alors il faut faire un creux au centre, rajouter une cuillère à soupe d'eau, refermer la pâte en boule et la retravailler.

Former une boule avec la pâte, la filmer et la laisser reposer au moins une heure loin d'une source de chaleur.

2. 15 minutes avant la fin du repos de la pâte, et non celui du guerrier, préparer la farce : émietter le fromage frais et râper fin le comté ou le parmesan et les mettre dans le bol du robot-mixeur.

Peler, dégermer et écraser l'ail au presse-ail, avec les dents d'une fourchette ou au pilon au fond d'un mortier et l'ajouter aux fromages dans le bol du robot-mixeur.

On peut rajouter plus de persil si on l'aime

Hacher fin l'échalotte et ciseler très fin le persil. Pour plus de facilité, on met les feuilles et les branches les plus fines (elles contiennent plus de fer que les feuilles) dans un verre courant (25 cl) et on cisèle à la verticale avec une paire de ciseaux. Puis les rajouter aux restes des ingrédients dans le bol du robot-mixeur.

Donner deux ou trois pulsions pour mélanger. Saler, poivrer, rajouter un peu de noix de muscade râpée (ou plus, chacun ses goûts) et l'huile d'olive vierge extra. Mixer jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

Transvaser la farce dans un récipient et réserver.

3. Préparer tout le matériel pour confectionner les ravioles de façons à l'avoir sous la main au fur et à mesure des étapes : un plateau fariné, un bol avec de la farine, un rouleau à pâtisserie, une roulette à découper cannelée ou un couteau de table lisse, un pinceau et une règle bien propre ou une baguette asiatique.

Battre le jaune d'oeuf avec l'eau dans un verre et y planter le pinceau.

Remplir la poche à douille de farce.

Sur le plan de travail fariné, découper en 4 la boule de pâte et reformer 4 petites boules. En réserver 3 sous film.

Au rouleau, abaisser la pâte en travaillant toujours de l'intérieur vers l'extérieur. Il faut fariner à chaque fois le plan de travail, la surface de la pâte et le rouleau. Une fois l'abaisse bien fine, fariner généreusement sa surface avec le plat de la main et la retourner d'un geste franc et rapide, éventuellement on peut l'enrouler autour du rouleau pour la retourner.

Plier l'abaisse en deux et marquer le pli en appuyant dessus doucement.

Déplier l'abaisse.

Quadriller légèrement au couteau la moitié inférieure de l'abaisse en carrés de 3 cm de côté (pour les non matheux, ça fait donc 3 cm x3 cm) .

A la poche à douille, (j'ai cherché je n'ai pas trouver de contre-pétrie) poser une noisette de farce sur chaque carré en évitant qu'elle ne dépasse. Sans poche à douille, il faut confectionner à la main des petites boulettes au format ad hoc, c'est donc à ce moment-là qu'on en appelle à la solidarité!

Peinturlurer d'oeuf battu délayé la partie supérieure de l'abaisse.

Rabattre la moitié d'abaisse badigeonnée à l'oeuf sur les carrés farcis. Seller les bords des ravioles en posant la règle ou la baguette entre les ravioles en ligne puis en colonne et en appuyant doucement, de l'intérieur vers l'extérieur pour chasser l'air.

Détailler les ravioles en découpant à la roulette cannelée ou avec au couteau (attention au plan de travail) en prenant soin de passer bien au centre des soudures, je conseille de commencer par les lignes horizontales et finir par les lignes verticales.

Fariner généreusement la surface des ravioles, les détacher les unes des autres délicatement et les déposer retournées sur un plateau fariné. Elles peuvent se chevaucher si elles sont bien farinées. 

L'examen est réussi si on compte une trentaine de ravioles pour cette première boule de pâte.

Recommencer avec les autres boules de pâte jusqu'à épuisement de la cuisinière, de la farce ou de la pâte... de votre patience.

4. Les ravioles se cuisent plongées dans un mélange moitié eau moitié bouillon de volaille à ébullition. Dès que l'ébullition reprend, il faut attendre 2 minutes et servir aussitôt.

On aura donc pris soin de préparer la sauce à l'avance.

Bon appétit!

J'aime les manger beurrées et saupoudrées de parmesan