Porc en croûte pralinée au pimentón

Secreto en croûte pralinée au pimentón accompagné d'une purée de
pomme-de-terre, une tombée de coeur de choux à l'ail et
quelques haricots mange-tout

Cette recette se fait normalement avec du cerdo iberico, le porc de dénomination d'origine protégée issue d'une race autochtone du sud ouest de l’Espagne, le long d’un axe Salamanca en Castilla-y-Leon, Extremadura, Huelva et Cordoba en Andalousie. Son élevage en plein air, son alimentation à base de glands, bellotta, et sa préparation traditionnelle et artisanale apportent à la chair de ce descendant du sanglier africain une texture fondante et une saveur très fine qui sont sublimés dans le fameux jamón iberico, le produit de luxe espagnol mondialement connu.

D’un point de vue nutritionnelle, l’alimentation à base de glands, riches en acide oléique, enrichit la chair en acides gras monosaturés, certaines productions garantissent jusqu’à 50% de ce bon gras, et en antioxydants naturels. D’où le surnom de olivier ambulant donné au cerdo iberico de bellotta nourri exclusivement de glands.

D'un point de vue écologique, cette race est maintenue à renforts de subventions et de dons d'amateurs gastronomes car elle participe à l'écosystème particulier de sa région d'élevage notamment en essartant naturellement les plaines riches en chênes de souche ancestrale unique au monde.

D’autre part, la pièce utilisée pour cette recette est le secreto. Sa découpe, entre les travers et la poitrine, est spécifique au cerdo ibérico. L’exportation hors zone de production du secreto est restreinte. Son prix au kilo variera de 8 euros près des zones de production jusqu’à 23 euros dans le nord de l’Espagne ! On peut le remplacer par un filet épais tranché dans la partie la plus maigre de l’échine.

La première fois que j’ai mangé du secreto, il était planché et accompagné d’une sauce aigre-douce. La chair est goûteuse et juteuse, s’il est d’une fraîcheur sûre, il se mange rosé. Oui, oui, en Espagne, la haute qualité de certains porcs, le Duroc en Catalogne par exemple, je fais de la pub pour mon boucher Pere Roca, Plaça Major à Banoyoles, permettent de le consommer rosé, pas saignant, pas bleu, ROSÉ. Bien que j’ai testé des tournedos de filet mignon bleus, mais je l'ai déjà dit, je suis une aventurière…De fait, toutes les préparations que j’ai vues jusqu’à présent m’ont fait penser à celles du… magret de canard. Vous pouvez donc remplacer le porc par du magret à condition de retirer la peau.

Cette recette de secreto iberico est la spécialité du Restaurant La Cacharrería à Caceres, au cœur du casco antiguo. Ils ont ouvert il y a à peine un an et le génie créatif du chef en a fait l’adresse à découvrir dans cette région déjà réputée pour sa gastronomie, bien que l’accueil et le service soient irréguliers… L’un des plats star de cet établissement est une création à partir de deux produits symboliques de l’Extrémadoure : le secreto ibérico et le pimentón de la Vera, lui aussi de dénomination d'origine protégée. Le parfum subtilement fumé du pimentón de la Vera le rend unique, si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par un autre pimentón, de bonne qualité.

Pour cette recette, j’utilise du pimentón picante, il va se développer tout en douceur et éclater en fin de bouchée. Mais je n’oblige personne, hein !

Autre chose, la version originale inclut du fromage sous la croûte, je l'ai zappé, je trouve cet ajout superficiel. Et puis je suis lassée de cette manie qu'ont les Espagnols de mettre du fromage à fondre partout pour enrichir une recette. Par contre, cette fois-ci je ne fais pas l'impasse sur la réduction de vinaigre de Modène, pour une fois qu'elle est opportune : elle va apporter une touche aigre-douce à l'ensemble très agréable.

Dernière précision, mais non des moindres, quand on utilise du pimentón dans une préparation, il est inutile de la poivrer.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 filets de secreto iberico 

ou 2 filets d'échine de porc taillés dans le sens des fibres dans la partie la plus maigre

ou 1 beau magret de canard dont on aura retirer la peau et lever les aiguillettes

1 dizaine d'amandes sèches

1 dizaine de cacahuètes 

1 dizaine de noix

1 cuillère à soupe de pimentón

sel

Huile d'olive vierge extra

Pour la sauce :

20 cl de vinaigre de Modène

1 cuillère à soupe de miel

15 cl de bouillon de volaille

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Progression :

Préchauffer le four à 180°.

Commencer par préparer la sauce : verser le vinagire, le miel et la moitié du bouillon au fond d'une casserole et laisser réduire à feu vif environ 10 minutes jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux. Le délayer avec le reste de bouillon et le maintenir au chaud à feu très doux.

Pendant ce temps, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une poêle anti-adhésive ou sur la plancha et faire chauffer.

Saler la viande sur les deux faces. A feu vif, "marquer" les morceaux de viandes sur les deux faces, quand elles sont bien dorées, les retirer et les réserver à couvert.

Mettre les amandes, les cacahuètes, les noix et le pimentón dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtention d'une poudre.

Couvrir les morceaux de viande avec la poudre, la tasser avec le plat d'une cuillère.

Mettre le four sur le mode grill et enfourner les morceaux de viande assez proche du grill, laisser dorer 5 minutes. Retirer du four et déposer la viande sur une planche à découper.

Détailler chaque pièce en tranche épaisse en prenant soin de ne pas estropier la croûte.

La cuisson est rose, la viande ne saigne pas,
de l'avoir réservé à couvert quelques minutes avant de le croûter
a permis au jus de se répartir dans la chair

Montage :

Dans chaque assiette, verser un peu de sauce au fond et répartir le porc en croûte pralinée dessus.

Servir, par exemple avec une quenelle de purée au romarin recouverte d'une tombée de coeur de choux à l'ail et quelques légumes de printemps vapeur alignés au dernier moment avec un peu d'huile d'olive vierge extra.

¡buen provecho!