Pasta alle sarde (pâtes aux sardines)

Pour Madame LeQuesnoy, il y les raviolis du lundi mais moi je pratique le "c'est vendredi... c'est spaghetti!"

Bon, parlons plutôt de bucatini, et moi je dis : si les italiens prennent la peine d'utiliser ces pâtes pour cette recette, por algo sera ¿no?

C'est le plat de pâtes sicilien par excellence. J'en ai mangé la première fois à Trapani un lundi soir d'automne, il était tard et c'était tout ce que le chef avait à nous proposer, après un anti-pasti d'omelette à la neonata (civelles d'anguille) sataniquement divin (parce que vraisemblablement braconnées et donc, au goût extraordinaire du péché).

Là aussi on peut improviser ce plat avec les éléments du placard, pour peu qu'on en ait un méditerranéisé : raisins secs, pignons, câpres, sardines à l'huile et pulpe de tomate. la seule difficulté réside à trouver du fenouil sauvage. C'est une mauvaise herbe magiquement anisée qui pousse toute seule tout autour de la Méditerranée. Dans vos ballades estivales, soyez vigilants, il est facile à repérer et c'est le détail qui change tout, oui, je ne me lasserai jamais de la répéter : l'enfer est dans les détails.

Si on n'a pas la chance de vivre au bord de la Grande Bleue, on pourra le remplacer par des brins de fenouils en bulbe. En général, les primeurs coupent ces branches car elles prennent trop de place dans l'étal, à vous de lui demander de vous en mettre de côté si vous êtes en bons termes avec lui. Il est moins parfumé que le fenouil sauvage alors il faudra doubler la dose.

D'autre part, quand mon poissonnier en a, j'utilise des sardines fraîches comme dans les grandes trattorias italiennes.

Ici avec des sardines fraîches, sinon utiliser des sardines en conserve à l'huile 

Ingrédients pour 4 personnes :

400g de bucattini
Quelques brins de fenouil sauvage, ou à défaut de fenouil en bulbe
2 poignées de raisins secs, de Corinthe si on veut faire terroir
1 poignée de câpres, de Sicile et au sel si on veut faire terroir, sinon au vinaigre
1 poignée de pignons, on évite les chinois
1 petit oignon
25cl de pulpe de tomate
1 boîte de sardines à l'huile, ou alors une dizaine de filets de sardines fraîches si vraiment on a un poissonnier digne de son métier
Huile d'olive vierge...extra... première pression à froid... procédés mécaniques uniquement et exclusivement blabla
Sel, poivre du moulin

Préparation : 30 minutes

Progression :

1. Mettre à dessaler les câpres dans un bol ou les "dévinaigrer" dans de l'eau.

Ciseler les brins de fenouils et les ébouillanter 1 minute, les égoutter, les verser dans de l'eau glacée, ré-égoutter-les, réserver.

2. Hacher l'oignon, égoutter l'huile des sardines, retirer l'arrête et émietter grossièrement la chair. Faire suer à feu doux l'oignon dans une cuillèrée à soupe d'huile d'olive au fond d'une sauteuse.

3. Ajouter les miettes de sardines (ou les filets grossièrement hachés), les pignons, les raisins secs et le fenouil.

Faire revenir à feu moyen rapidement jusqu'à ce que les raisins commencent à gonfler, égoutter les capres, les ajouter au mélange, remuer intiment puis ajouter la tomate. Remuer et laisser mijoter à feu doux jusqu'à évaporation.

4. Faire cuire les pâtes selon les indications.

5. Egoutter les pâtes et les verser sans attendre sur la sauce, mélanger et laisser les pâtes absorber la sauce sur feu doux sans couvrir environ 5 minutes.

Servir en proposant de l'huile d'olive pimentée, ou non.

Bon appétit!

Remarques :

1. A la maison on pratique les De Cecco, on utilise plutôt les bucattini n°15, je sais que el Seniore Barilla en propose et qu'on en trouve aussi dans les épiceries et traiteurs spécialisés. A la rigueur on peut les remplacer par des spaghetti cuites super super al dente, tout autre pâte serait blasphème.

2. Le fenouil sauvage ça pousse comme de la mauvaise herbe sur le bord des routes tout autour de la Méditerranée, désolée, j'en ai dans mon jardin. C'est le grand secret de la soupe de poisson corse et en Sicile, où ce plat est la spécialité nationale en primi plati, on voit des petits vieux sur des scooters déglingués transporter des brins qui mesurent jusqu'à 2 mètres pour arrondir leurs maigres pensions en les vendant au marché de la Vucciria de Palerme... On peut le remplacer par des brins de fenouils cultivés, mais c'est moins parfumé et il paraît que botaniquement parlant, ce sont deux plantes totalement différente, mais mon nom de famille c'est pas Larousse alors, allez savoir...

3. Last but not least, les siciliens n'hésitent pas à faire sécher ces pâtes à la poêle jusqu'à les caraméliser. Dans tous les cas, elles ne doivent pas baigner dans la sauce.
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