La vraie salsa chimichurri

La saison des barbecues a commencé, voici une sauce simple à réaliser qui change de la béarnaise ou la moutarde pour accompagner les grillades.

De ce côté des Pyrénées, la salsa chimichurri fait partie des sauces basiques. C'est une sauce d'origine argentine, et la meilleure que j'ai pu goûter m'a été servie au restaurant "asador" argentin PATAGONIA à La Linea de la Concepcion à deux pas de Gibraltar. On peut d'ailleurs leur en acheter.

La cuisine argentine est marquée par l'influence italienne. Et cette sauce en est la preuve : elle contient de la tomate séchée. C'est elle qui va donner de l'épaisseur à la texture et un relief doux à la saveur. Ma media-naranja a assisté à des fêtes communautaires où le chimichurri qui coulait à flots sur des pièces de buey argentin maturé 3 semaines lors de sa traversée de l'Atlantique, n'avait rien à voir avec ce qui peut être servi dans les asadores et autres steak-houses franchisés. Il se vend dans le commerce des poudres de perlinpinpin colorées à diluer, alla vosotros de les utiliser mais montrez un peu de respect pour les argentins : rajoutez des tomates séchées et de l'origan!

Pimentée et aigre-douce, elle convient parfaitement aux viandes rouges goûteuses. Elle relèvera aussi la vinaigrette d'une salade ou assaisonnera originalement des aubergines, courgettes ou fenouils planchés.

Je la prépare en grande quantité et la conserve au réfrigérateur.

Ingrédients :

Une vingtaine de tomates séchées

3 gousses d'ail

3 piments de Cayenne

Huile d'olive vierge extra

Huile ordinaire

Vinaigre de vin rouge

Origan

Sel

Préparation : 1 heure 30 mn

Progression :

1. Ebouillanter les tomates séchées. Les faire sécher à plat sur du papier de cuisine.

2. Peler et dégermer l'ail, écraser les gousses au presse-ail, à la fourchette ou au pilon au fond d'un mortier. Réserver.

3. Une fois bien sèches, détailler en dés les tomates séchées. Déposer les au fond d'une casserole et les recouvrir d'huile d'olive. Ajouter les piments de Cayenne et l'ail écrasé. Mélanger.

4. Faire confire le mélange à feu très doux environ 30mn. La sauce doit prendre une couleur orangée et les tomates séchées auront casiment fondu. Laisser refroidir.

5. Une fois refroidie, ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, une cuillère à soupe d'origan et saler. Vérifier et éventuellement rectifier en sel et en vinaigre selon votre goût. Si la sauce est trop épaisse fluidifier la avec de l'huile ordinaire.

ATTENTION

Pour la conservation, il est préférable de ne pas mettre trop d'origan, il fermentera et réduira la durée de vie de votre sauce.

Je rajoute de l'origan avant de servir la sauce à table et vérifie toujours l'assaisonnement et rectifie en sel et vinaigre.

On peut forcer sur le piment de Cayenne si on préfère une sauce très relevée. Selon mes convives, là aussi j'ajuste la sauce avec de l'huile pimentée.